平凡的味道是什么 93爆炒腰花

午餐即将打烊时，主题餐厅来了一位客人，挑了张相对隐蔽的小桌，只点了一道菜，指明由苏思安师傅烹制。

此时灶台师傅们已经开始清理炊具，涛子接过肖贞贞手中的餐单看了一眼顿时笑了，“爆炒腰花，苏哥，这人点名要你来做，怕是砸场子的吧。”

苏思安闻言，回头问道：

“王师傅，今天的猪腰子新鲜吗？”

王胖子抖了抖眉毛，“新鲜得很。”

“那就劳师傅大驾。”

难得王胖子今天心情愉悦，右臂高举，夸张的转了一圈手腕，“好嘞。”

爆炒腰花是一道功夫菜，此菜不但考验灶台师傅的火候，更考验砧板师傅的刀工，如果想要切出漂亮的麦穗卷，猪腰的新鲜程度最是关键。

这时最需要一把灵巧锋利的片刀。

其实在粤菜没有普及北方之前，真正的鲁菜师傅只用一种厨刀，这类厨刀首推BJ王麻子品牌，刀背厚重，夹钢刃，看似笨重，却是前切后剁无所不能，后来粤菜兴起，来自广东的厨师，几乎人手一个‘刀库’，切、斩、片、雕，专刀专用，零零碎碎，林林总总，让人看得眼花缭乱。片刀就这样传到了鲁菜师傅手里。

头砧师傅难得的刀工展示机会，众学徒不约而同围上来，王胖子豪兴大发，索性边干边讲解起来：

“小子们，切腰花第一步是先将剥掉脂皮的猪腰子横放，平刀一片为二，注意！一定要片净中间的腰骚，这一步处理不好，这菜也就白瞎了。

第二步，翻刀四十五度间隔三毫米切至腰花五分之三处多一点。”

大岭在旅游学校学的是导游，后厨缺人才赶鸭子上架，被王胖子说的有些迷糊，大声问道：“报告老师，什么叫多一点，到底多多少？”

众人一阵哄笑，王胖子有些恼怒：“一点就是一点，自己领会。”

王师傅翻刀切罢，遂将手中的半片腰片旋转九十度角，继续说道：

“现在是立刀直切，深度腰片五分之四，何种程度呢，翻看底面有刀印而不破。”

“最后我们再把腰片切成一指半宽的小片。”

腰片切罢，拿两根茭白，半根黄瓜，改刀象眼片作为配料。

“齐活”。

王师傅麻利地收拾完墩面：“小子，看你的了？”

王师傅切配的时候，苏思安这边早已配好了爆汁（取一小碗，醋、生抽各一勺半，盐、味精、糖、胡椒粉各少许，生粉一勺调拌均匀备用）。

点火热油的间隙，切好的腰花还需要再‘养’一下，苏思安将腰花放入大碗，取料酒、生抽少许、淀粉一勺、花椒油一勺、食盐、味精少许，轻轻搅拌，渐渐地油面开始泛起青烟，苏思安伸手在油面感受了一下热度，此时正是八成热的油温，迅速将腰花推入热油快速搅动，起锅漓油。

前后不过三秒，串串漂亮的麦穗腰花已经静静地躺在油壶上面的漏勺里。

锅底留少许油，下入葱、姜、蒜米爆香。

烹醋、腰花、配料入勺，淋入爆汁。

快速翻动。

淋入花椒油。

出锅。

一连串动作，不过两分钟的时间，直看的涛子眼花缭乱。

“好”，王胖子远远地喊了一声道：“小子，怪不得你师父把着你不放，这手艺，杠杠的”。

起菜！

菜传出去不久，肖贞贞又折身回来了，“苏师傅，刚才点菜的客人指明要见你。”

苏思安摇摇头了，想起了钱钟书的关于吃鸡蛋看老母鸡的。故典，笑了笑说：“就去。”

移步大厅，苏思安一眼发现最不起眼的角落里，一位清癯的老者，笔挺的西服，黑框的花镜，最显眼的还是前秃后稀的大背头。

苏思安快步先前，“赵主任，您来了也不事先通知弟子一声，我好洗手恭迎呐。”

不错，此人就是BH市著名的鲁菜大师，劳动局服务技校餐饮系系主任赵一敬。

“招待所就是个大熔炉，苏同学不光手艺精进，嘴皮子也利索了不少啊。”赵一敬没有起身，仰头示意苏思安坐下。

“老师找弟子有何吩咐？”

赵一敬右手食指轻轻点了一下餐桌：“别拽，下午几点上班？”

“如果没有接待任务，下午四点。”

赵一敬点点头：“也就是说，中午你有三个半小时的午休时间？”

苏思安点点头。

“有一个活不知你想不想干？”

苏思安说：“老师吩咐，一定干。”

赵一敬说：“你先不要急着答应，待我说完再做决定不迟。”

“老师请讲。”