庚辰年正月 60.猪下水摊子开张了

吃过一次猪下水后，王秉正竟喜欢上了那种汤酽肉烂、入口留香的感觉。以后，每每晚上和左钧对饮，王秉正就会叫顾嫂去街边摊铺端回一钵佐酒。

顾嫂夫家姓顾，是铜牟镇上游不远的塘坊坝人。顾家男人会屠宰，以猪下水做菜，也算顾嫂的拿手本事之一。但这猪下水，在一般人家是上不得台面的粗鄙食材，做不好也膻腥难食。

考虑到左钧父子都是读过书的体面人，过去顾嫂在学馆从不买烹此类食材。现在，见王秉正和左钧都好这一口，顾嫂在上街买过几次后，对左钧建议说:“街上的下水做得简单，味道也不好，两位先生爱吃，不如我去买材料，在学馆里做给先生们？”

左钧讶异顾嫂竟还有这等本事，有点不相信。但不忍拂顾嫂好意，信口敷衍道：“可以试试，切不可让那膻腥异味弥漫学馆。”

“先生放心，肯定不会的。只是做的时候，会要一点烧酒。”顾嫂见左钧答应自己在学馆里拿出看家本领，乘兴提了一点要求。

顾嫂自己会做猪下水，而且还能比街上做得更好，王秉正听了很是兴奋，不等左钧说话，就欣然应允：“尽管去做，要多少酒，自己取就是。还需别的物料，也可放手去买。”

第二天，顾嫂一大早去集市上，买了两副猪下水。她先用江中流水逐一清洗，然后才拿回学馆烹煮。待晚上左钧散学王秉正收工，一盘红亮的辣酱烧猪下水和一罐乳白的黄豆炖猪肠头已摆在桌上，两道菜颜色鲜亮，升腾的热气中散发出诱人的浓香。

王秉正最先忍不住，拿起筷子拈了一块辣酱猪下水送入口中。与过去吃惯的大锅烂炖相比，顾嫂做的猪下水，不仅无丝毫异味，还软硬适中，入口一嚼，浓烈而特殊的香味顿时在口腔四散。嚼一口下水，再抿上一口酒，酒和食物的香味在舌尖碰撞交融，相比别的食物佐酒，感觉更加带劲。

“不错，不错，真不错，这该就是人间美味了！”王秉正赞不绝口。

“有那么好吃？”对于王秉正近乎夸张的表情，左钧表示狐疑。不就是一道猪下水，至于吗？当他舀出一片黄豆炖的肠头放进嘴里咀嚼后，也不由得感叹，原来粗鄙的猪下水也可以做得如此美味。

“真不错呢！”左钧也忍不住称赞。

“来来，你也坐下来一起吃。”兴之所至，王秉正邀顾嫂坐下同食。

进学馆几年，被先生相邀同桌饮食，在顾嫂还是头一遭。她有点受宠若惊，忙不迭地推说：“不了，不了，不就是一道猪下水嘛。两位先生喜欢，以后常给你们做就是。再说，我受着先生的工钱，把饭菜做好，也是分内的事。”

顾嫂坚拒，王秉正也没勉强。左钧入座后，两人一边酌饮，一边专心品尝，动都没动其他菜肴。

“要是在街头支个摊子，一定会把街上现在的那些个小摊铺都抵垮。”左钧笃定地说。

“对啊，你家里还有别的人吗？有这么好的手艺，何不叫来，就在这学馆外的空地上支个摊子，生意肯定火爆。多好的一个养家糊口营生。”王秉正附和着。

“家里除了老头，确有一个儿子闲着。但支摊子做生意，我们没经验，也没本钱。”顾嫂回应。

“几张桌凳，一副锅灶，再加上些碗筷，支个小摊，用得了多少本钱？想做，我们支持你就是。”王秉正动员她。

“那就多谢两位先生了。我捎话把家中老头、儿子都叫来，商量一下看。”顾嫂被左钧父子一鼓动，有些心动。

次日一早，顾嫂在镇上买菜时，找了熟人带话，当天下午她的男人和儿子就来了铜牟镇。

平日里，顾嫂的男人做完家里的田地外，逢场天也会屠猪上市卖肉。儿子未读书，平日帮父亲照看肉摊，人也比一般村民灵光很多。听顾嫂说了左钧父子的建议，三人一合计，认为这真是个可以着手的营生。父子俩待到晚上，就摊子怎么支，生意如何做又向左钧父子讨教了一番。

为帮顾嫂家人把生意做好，王秉正现场给了顾嫂家五两银子，让她男人和儿子置办用具和租房，承诺顾嫂家的猪下水摊开起后，可以拿烧坊的酒供她卖。

不过旬余，顾嫂家的猪下水摊就筹备好了。同此前街上的猪下水摊只卖一锅烂炖不同，顾家这摊子支了一大一小两口灶，大灶的毛边锅依旧卖清汤乱炖，小灶的鼎锅里，温热着红烧的猪下水。开业之前，顾家父子将两种口味的拟售菜品都试做了，邀请左钧父子试菜。两个汉子打理出的猪下水，虽没顾嫂在学馆里做得精致，但与街上的下水摊子相比，好了不止一星半点。

左钧尝菜时，发现顾家父子所烹的猪下水虽味道鲜浓，却也和街上摊子所卖的东西一样，有股淡淡的膻味。问其原因，不待男人解释，顾嫂就接下话：“学馆里煮给两位先生吃的，制作中是用了烧酒除腥提味。这摊子上卖的东西，哪能打理得那般精细。再说，烧酒那么金贵，哪又用得起哦。”

“你们只管把菜做好就是，我一个开烧坊的，你们做菜用的那点酒，送你们就是。”王秉正说。

“那咋好意思！今天请两位先生来，一为试菜，另一件事就是想问下，王先生前面说让我们卖烧坊的酒，是咋个卖法？”顾嫂的男人接过王秉正的话问。

要让普通百姓也喝得到、喝得起自己的酒，这在王秉正和左钧心里，是有共识的。但是怎么个卖法，王秉正还没有想清楚。前面承诺让顾家父子在摊子上卖自家的酒，只是一闪之念。今日别人问起，对王秉正而言，真是一个问题。

“摊子支起，去烧坊把酒拉来，挑一个谪仙烧酒的幌子出去，有人要喝，你卖就是。”见王秉正沉思，左钧担心他是为了惜售而犹豫，就替他作了答。

王秉正明白左钧的意思，他的骨子里是个文人，对于商品的过度暴利，左钧是不认同的。“赢利必然，但不可奸”，左钧有一套自己的营商理念，并且一直坚持着。他不愿王秉正这么好的酒，只去满足小部分有钱人的口腹。

“酒肯定要卖，父亲您说的打个幌子叫谪仙烧酒也是不错，但窖里存的可卖之酒并不多，这酒怎么个卖法，真得好好想想。”

“老顾你先去把酒幌子做出来，秉正那里陈酒不够就卖新酒，哪有那么多顾虑喔。”在卖酒这件事上，左钧总表现得比王秉正更着急。

见左钧犟上了，王秉正也不好再按自己的思路说下去，笑着答应说：“好，好，既然父亲都答应了，那老顾你准备就是，我管你开业有酒卖。”

“这还差不多。”左钧见状，满意得很。

隔天到烧坊，王秉正让伙计专门用再次发酵后的续糟填了一甑，将蒸出的酒按新二陈一的比例，勾调了一缸酒，多次品咂，感觉五味协调后，灌装进坛。这酒和完全熟化的酒相比，酒劲不相上下，口感同样舒适，只入口的醇香，要差上一大截。

另一边，顾家父子也在做开业前的最后准备。为方便顾家卖酒，左钧专门找到镇上一个篾匠，用大小不等的楠竹做了一两、二两和半斤容量的三个酒提送给他们。

烧坊酿的酒是有限的，现在几家酒楼正常卖酒，每月的数量都超过了两千斤。如果降低酒价面向寻常百姓大量卖酒，王秉正有两个顾虑，一是酿造跟不上，酒不够卖，二是谪仙烧坊的酒入口绵柔舒顺好喝，会在街上制造更多的醉汉。就这两个问题，王秉正专门跟左钧商量过，最后确定，酒要卖，但要走限售的路子。

开业前期，王秉正让伙计将专门为顾家勾调的酒送到学馆。顾家父子来领酒时，王秉正明确了与左钧商量出的三条规矩。

一、每天摊子售卖的酒最好不要超过一坛（五十斤）；

二、所卖的酒按量分段计价，每客每次不超过半斤的，酒钱按每两三个铜钱收，超过半斤的，酒钱按每两五个铜钱收；

三、每日卖酒在两坛以内的，每两酒老顾得一个铜钱，另两个铜钱交烧坊为成本。如卖酒超过两坛，酒钱全部交回烧坊。

做生意的人，最重要的事就是把东西卖出去，顾家父子弄不明白王秉正多卖还要少得的规矩。但酒是王秉正的，王秉正定什么样的规矩，他们也只有遵从，不好提什么意见。

左钧父子为顾家确定的摊位在学馆出门的右下方。顾家父子在此处的空地上支了个顶棚，也是用青瓦盖顶，一为给食客们遮阳挡雨，同时也显美观。摊子搭起来后，远望去，和学馆融为一体，并不刺眼。但在棚子外一根斜出的竹竿上，一幅写有“谪仙烧酒”的蓝地白字大酒幌迎风飘摇，远远地昭示着行人，这是一个饮酒吃食的所在。

简单择了个吉日，顾家的猪下水摊子就在炮仗声中开张营业了。