庚辰年正月 57.卖新酒而不经营陈酒

芒种后，铜牟镇附近水旱作物收种基本完毕。

谪仙烧坊酒粮收储做得也很顺利。由于出价高于周边，所收豆、麦数量和质量都较前一年更好。

气温适宜，伙计们忙完家里的农活，王秉正通知大家复工，开始制曲作业。经过一年的尝试和调整，他已掌握了在高粱中掺和大、小麦和苞谷的杂粮酒酿制技艺，对酒的品质也更有把握。他计划当年多收粮，多酿酒。所以，制曲量也较头年高了许多。

卖酒方面，王秉正虽没做啥大动作，但凭着酒客间口口相传，谪仙烧坊的名声已经走了很远。铜牟镇一线酒楼纷纷找来买酒，上到绵州，下到潼川，也有人上门来买。王秉正按照桂园酒楼给的价钱，五十斤装的酒坛，卖三两银子。每个月竟能卖出几千斤去。所有客户中，桂园酒楼销量仍算最好，纵使天热，每月拉的酒也不下二十坛。

农历七月，是铜牟镇一年中最热的季节。忙完制曲，王秉正又有了清闲。一日黄昏，晚饭后王秉正正在学馆小院桂树下摇着蒲扇纳凉，就听有人敲学馆的门。

“王掌柜在吗。”声音很熟悉。

“谁？”王秉正一边应着，一边走向大门。

打开大门，门外站的是桂园酒楼掌柜。

“有事？”王秉正把掌柜让进学馆。

“上午我来灌的那批酒，有些卖出去后，有老主顾说味不对。我尝了，感觉真有点问题，想请王掌柜去看一下。”

王秉正心里一惊，虽说过去在柳林铺不是自己卖酒，但酒卖出去客户说有问题的，这还是头一遭。

“咋会味不对？走，去看看。”王秉正没作迟疑，就跟着掌柜往桂园酒楼走去。

虽已过饭点，但天气热，夜来得晚，酒楼里仍有零星几桌客人。柜台上立着一个牌子，写着“今日烧酒售罄”几个大字。

王秉正被掌柜领着去了酒楼库房。

上午从谪仙烧坊拉回的这批酒，是王秉正看着烧坊伙计从两个储酒大缸中灌的。拉回酒楼后，伙计们分装入壶。中午饭点，头一批一百壶酒无事，但第二坛分装的酒才一上桌，老酒客就把掌柜叫到桌前，告之酒味不对。酒楼掌柜不信谪仙烧坊的酒会出问题，斟了一杯自饮，发现酒味寡淡不说，入口还能品到一丝淡淡的酸苦。他怕这酒卖了伤客，就让伙计把所有酒都封了，对外称当天谪仙烧坊的酒已售罄。好在客人多是相熟主顾，大家除了遗憾之外，并未深究。晚上饭点一过，掌柜就来找王秉正，通报这个情况，商量应对办法。

进入酒楼库房，王秉正先尝一口已分装进酒壶的酒。酿酒多年，壶中酒的味道，让王秉正几乎不相信自己。

为什么会这样？他难以接受这样的事实。

虽难以接受，但王秉正并未显于形色。他让酒楼掌柜取来一个小酒提，将库房中封着未卖的酒逐坛打开品尝。

八坛尚未分装的酒，王秉正品出五坛有问题。他将有问题的酒做了标记，让酒楼掌柜倒掉，让掌柜加上已分装的那一坛坏酒，明天到烧坊再拉六坛补上，其余三坛正常售卖。

到底是哪里出了问题？离开酒楼，天已黑定。王秉正没回学馆，直接去了烧坊。他叫上守夜的伙计，挑上灯笼就去了酒窖。

酒窖按柳林铺时模样，半地下修建。搁平日，酒窖温度当是冬暖夏凉，很宜人才对。铜牟镇地处四川盆地周边，受气候影响，到夏季最热时，高温一旦集聚形成，就不分室内室外，只剩两个字——闷热。特别是晚上，室内空气不流通，甚至会比室外更热。

王秉正一进入酒窖，体感似被蒸汽包围，不一会儿，汗水就湿透全身。

桂园酒楼是当天唯一来烧坊拉酒的主顾，给桂园酒楼灌酒时新启封的那缸酒还剩多半。王秉正掀开缸盖，舀出半瓢来尝，与他在酒楼所尝到的坏酒一个模样。

为弄清原因。他拿过灯笼，让伙计一连敲开几缸酒的泥封取尝。大多数酒的味道都正常，但还是又发现了一缸有问题的酒。

同样的酿造流程，酒都经过初步勾调，亲自品尝，明确无问题后才装缸封存的，为什么大多数酒无问题，部分酒缸里的酒会变味？王秉正很是疑惑。他仔细观察出了问题的酒缸，发现与酒味正常的酒缸比，那些出问题的酒，酒缸泥封都已干裂、松动。

多年浸淫在制酒环境当中，王秉正找到了问题所在。相比于陕西，四川气温总体来说要高出许多，这种温差的好处是可以加快酒的陈化老熟，同时也会加快封存不严实的容器内，酒的挥发和酸败。酒质变坏，应该是那些泥封开裂松动后酒缸跑气，以及近期连续高温，导致这几坛酒变了味。

找到原因，王秉正对酒窖所存逐缸检查，发现泥封干裂松动的酒十有二三。这些酒即使全部倒掉，也伤不到烧坊筋骨，这让王秉正松了口气。

夜已很深，王秉正安排伙计去休息，自己在回学馆的路上，一直思考着解决办法。

“保证封缸严实紧密，想办法降低酒窖温度。”第二天醒来时，王秉正找到了解决方案。

吃过早饭，王秉正跟左钧道声别，就去了烧坊。他让一个留守伙计叫回几个住附近的伙计，开始对酒缸封泥进行处理。

酒缸的封泥，是一种特制的三合土，以黏性很强的白黄泥为主，加入少量熟石灰拌匀后精细过筛，然后以糯米熬出的米汤调和成可塑性很强的软泥块，连盖酒缸的缸盖一起糊封。一般来说，这样的泥封不是温度过高，是不会开裂的。

王秉正先将酒窖里所有存酒再次逐一检查。泥封完好的不动，凡泥封开裂或松动的统统撬开，对缸内存酒仔细品鉴。还好，大部分泥封有问题的酒缸内，酒并没有酸败变质，须倒掉的酒，加一起也就不到十缸，几千斤酒而已。

王秉正让伙计把变质的酒舀出倒掉，将酒缸也搬出酒窖彻底清洗晾晒。然后熬一大锅糯米汤，和着黄白泥和熟石灰粉调成糊，用高粱穗做成的小笤帚蘸着泥糊。对没出问题的酒缸，挨个在原泥封上重新涂一层，以确保泥封不跑气。对那些已撬掉泥封但酒质尚好的酒缸，又重新配制封泥封好，并全部以湿布覆盖，以免因温度过高而再次干裂。

盯着伙计们把活干完，王秉正又亲自逐缸检查一遍，才让大家歇了工。

加固泥封的时间，桂园酒楼掌柜带人来拉酒。为确保酒质万无一失，王秉正从已开封的酒缸里舀酒给酒楼掌柜品尝确认后，才让伙计灌装。为表示对酒楼昨日停售损失的歉意和补偿，王秉正特意让伙计多灌了两坛。酒楼掌柜再三推辞，但王秉正仍是坚持，最后还是把八坛酒全部拉走了。

加固了酒缸泥封，王秉正只是稍微松了口气。和酒打交道多年，他熟悉酒的脾性。要陈化好一缸酒，酒的存储环境必须讲究，温度和湿度，最好有一个恒定的数值。铜牟镇酷夏太长，久散不去的闷热对酒的存储来说，绝对是一件糟糕的事。怎样解决酒窖恒温问题，王秉正心中一时无解。

“父亲，我们这一带热天要保存东西，是咋降温的？”晚饭时分，王秉正在饭桌上询问左钧。他希望，以左钧的学识和对铜牟镇的了解，能为他找到一条解决办法。

“我们这里，热天降温的办法无外乎就遮阴、通风和淋水几种。有的东西易坏，储存上大家讲究不过六月，就连村民窖里的白薯，梁上的腊肉，一到热天，特别是六月之后都注定会变质，我真还没听说过有啥好的方法。”左钧想了半天，说。

酒窖在烧坊的院内，是一座较大的青瓦建筑。要人为地通风和淋水，很不现实。

别的办法无用，左钧说的遮阴，倒给了王秉正一点启示。如能在酒窖屋顶上再覆盖一层隔热的材料，至少会对酒窖温度的改善起一定作用。

“父亲，如果在酒窖屋顶盖一层隔热材料，盖什么效果最好？”

“草帘啊！我们这边保温、隔热，乃至室外防水，都用这个。”左钧不假思索地回答。

“好，就盖这个东西。哪里能买得到好草帘？”

“这个简单。这边麦草和稻草都不缺，明天去镇旁柴草市场看看，有现成的就买现成的。要没有，买草回来找人扎也行。”

“哦。”王秉正知道这样做可能仍无法从根本上解决酒窖高温的问题，但他希望，如此处置后，情况会有些改善。

他第二天到镇上的柴草市场，问了人才知道，与陕西的麦秆草帘不同，在铜牟镇一带，最好的草帘是糯米稻草帘。这种稻草有近一人高，质地柔软有韧性，一张稍厚一点的糯米稻草帘，正常使用能用三个夏季。

根据左钧建议，王秉正就选购了这种糯米稻草帘。

王秉正把覆盖捆扎固定的活一并交给了卖草帘的人。两三天后，酒窖瓦屋顶上就全部被一层草帘覆盖。不进窖细看，酒窖俨然就成了一座草房。

覆上草帘的酒窖，下午和晚上温度确有改善，但因大环境条件，窖内气温对于酒的陈化，仍有妨害。这时，王秉正明白了当地作坊为什么都卖新酒而不经营陈酒的习惯。

“既然没有条件去熟化最好的酒，那就边酿边卖吧。”虽然心有不甘，但现实条件又一次动摇了王秉正要把酒熟化到最好最醇的念头。

为确保酒质不再出现闪失，王秉正每隔三五天就会安排伙计调一桶糯米汤三合土泥浆，对酒缸泥封进行加固。