美食小当家 第四百七十一章：古法

郫县豆瓣现在被公认为是川菜的灵魂，很多的菜式之中都需要用到它。

特别是红烧的菜式，几乎是离不开它的。

而一道回锅肉好不好吃，关键的地方就在于你用没用豆瓣，而这豆瓣是不是郫县产的，会有决定性的关系。

郫县的豆瓣之所以这么出名，主要是在于它的品质。

最大的原因是跟当地的水质和天气有关系，这其实跟酿酒的过程有一些类似，都是靠着一些微生物来进行发酵。

跟酱油的酿制一样，这厂里面摆满了大大小小的瓦缸，有些是打开的，有些是盖着的，让楚云风觉得有些奇怪。

姚厂长看到了楚云风的疑惑，便开始给他解说道：“这酿制豆瓣酱啊，有一个广为传颂的口诀，叫做白天翻、夜晚露、晴天晒、雨时盖。

这酿制豆瓣啊，天气晴朗的时候就需要打开给它晒晒太阳，才能让它持续发酵，风味才能更佳的好。”

“原来是这样，这厂里面工人还不少啊？”

楚云风看到这些打开盖子的瓦缸旁边，都有一些工人拿着一根竹棍进行搅拌，很是有些吃力。

“唉~！是啊，我们这是坚持古法酿制，到达一定的时间之后就需要工人将缸里的豆瓣进行翻动，这人工成本高就是这样造成的。

而一些机械化生产的就简单多了，他们的发酵时间才几个月，然后加上一些红油之后，让色泽看起来滋润许多，于是便推向市场，成本低了很多。

我们古法制作出来的豆瓣酱，酿制的时间都很长，豆瓣的颜色不是那么鲜艳，而是有些暗红，所以一些人会觉得没有那种鲜艳的好，这销量上就很差了。

这里有一些大缸里的豆瓣酱酿制了9年了，你可以想象一下这其中的差距。”

姚厂长说到这里叹了口气，语气中显得很是有些无奈。

“酿制了9年了，那这豆瓣的品质岂不是很好？”楚云风显得有些兴奋，这样品质的豆瓣酱如果用来做菜的话，那滋味......

这种发酵的调味料，发酵的时间越长，风味就会越好，这跟里面的微生物群是分不开的。

系统合成有个弊端，那就是只能合成现有的物质，如果不存在的东西是无法合成出来的。

那么这9年的豆瓣酱肯定会比那些1-5年的多出不少的风味物质，再一合成下来，这做出来的菜得有多美味啊？！

回锅肉啊、回锅肉，等自己搞定了成华猪，一定要好好地做一份出来，尝尝到底是个什么神仙滋味......

有了豆瓣酱，水煮牛肉这道菜也可以提上日程了，嘿嘿~！

“好是好啊，但是这销路差啊，主要是没人识货，销售惨淡啊！”

姚厂长有些心痛地说道，这好东西没人识货，再好也没用。

这一点楚云风可是深有体会，如果品质真的很好的话，那到时候自己直播的时候可以试试帮姚老板推销一下。

但是在这之前，自己还需要好好看看他们的工艺是不是像自己所说的那样按照古法来制作的。

“姚厂长，带我去参观一下制作工艺吧。”

楚云风提出了一个有些敏感的要求，也不知道姚厂长会不会同意。

一般情况下，外来的人是不可能带去参观工艺流程的，虽然对方不可能会知道配料的具体用量，但是也会存在泄密的可能。

“行，没问题。”姚老板很大气地就答应了，因为之前吴老板跟自己说过，这位小兄弟可不是一般人，你的豆瓣酱想要生意好，就全看他的了。

姚老板目前只知道楚云风是名厨师，但是心里一直在嘀咕，就他这一个厨师的用量能有多大？

就算是帮他在厨师界宣传，估计这销量也无法像吴老板那样乐观吧？

不过老吴的秉性自己可是知道的，他推荐的人错不了。

楚云风笑了笑，跟在了姚老板身后。

这也是没办法的事儿，不亲眼看一下的话，这心里可是没底儿，万一自己将宣传做出去了，粉丝们买到次品，甚至是假货的话，那岂不是问题大了？

自己之前也不知道这豆瓣酱到底是怎么做出来的，现在也可以好好地学一下，攀西地区很多人家里都是自己做豆瓣酱来吃。

部分中部地区也会自己做一点儿，而且还会加一些生姜进去，下饭效果特别好。

姚老板带着楚云风转了一圈，这才明白做这豆瓣酱还真是不容易，工序挺多的，稍微失误的话，这一缸豆瓣酱就毁了。

原来主要的原材料是晒干的蚕豆和新鲜的辣椒。

“我们的蚕豆都是选用最好的云贵高原所产的二流板青皮蚕豆，颗粒很均匀，而且本身就自带着一股独特的香味。

想要做出上等品质的豆瓣，只有这种蚕豆才可以。

这第一步是先将蚕豆用水进行烫制，一是为了消灭细菌，而是让它吸收充足的水分。

然后放在这边再让它浸泡一下，让这干豆子变得柔和一点儿，水分更加充足一些。

接着就是加入面粉，让它锁住水分。

你看到我们厂里面的这几口老井了吧，这都是祖上传下来的，井水中的微生物也不少，这都是古法酿制的必备条件。

这一步就是咱们的古法传承，跟其它做法的区别也是在于此。

你看他们混合的速度非常快，就是为了让豆瓣在失去水分之前均匀地裹上面粉，从而影响最后制曲的结果

下一步就是将它们放进簸箕里面，均匀地摊开，然后放进曲房里进行自然发酵，让微生物开始自然培育。

蛋白酶和米曲霉就会让有益菌慢慢地自然生长起来，发酵好了之后用老酒来杀毒。

辣椒我们选用的是本地的二荆条，所有的原材料都是“原汁原味”，这辣椒我们都是手工剁的，没有用机器......

再加上我们特制的一些香料进去，就这样开始发酵晾晒了。”

姚厂长语气非常自豪，虽然产量没别人高，销量没别人好，但是骨子里却有着自己的骄傲。

“确实不错啊，这样的好东西没人知道太可惜了，对了，这缸里的豆瓣酱每天都需要搅动吗？”

楚云风看到这些工人们似乎有些乐此不疲，而且动作极为娴熟。

“差不多吧，这是因为米曲霉和辣椒混合后就一直消解着蚕豆和辣椒，米曲霉边消解边产生酱汁，同时和缸里的其他菌群产生对抗，此过程是一个生态平衡的状态。

想要保持这个平衡的话，就需要定期翻晒，让米曲霉和其他菌群都得到阳光的滋养有持续的能量。

一旦不翻晒，米曲霉将蚕豆和辣椒消解完，整个缸内的生态系统就此瓦解，一缸豆瓣酱的寿命也到此为止了。”

姚厂长用科学的方法解释了为什么需要长期来翻动它。

“行，我知道了，那我就先买一点儿9年的豆瓣酱回去试试，看看味道怎么样？”楚云风满意地点点头说道。

“9年的怎么行，我有几缸15年的，要不要带回去试试？”

姚厂长的话让楚云风眼睛立刻亮了起来，原来还有更好的存货啊！！！