道田 0192 豆腐

至于做菜的工具，食材的处理，自己又不是要cāo持什么酒席，搞多少花样，绝大多数的材料只要一把刀、一块砧板足矣。

只有一样东西是个例外：黄豆，真的只有这些还远远不够。

从豆芽到毛豆的吃法还好，这没什么特别需要注意的，可是这豆子种下去总会变老成熟的。

熟的黄豆，除了生豆芽之外，不做加工是根本没法吃的，谁会有兴趣吃一百个豆不嫌腥？

当然最简单的加工无非是炒或者油炸，之后拿来当成零食可能算是一个不错的选择，当然这吃了以后胀气放屁也同样在所难免，而且这么吃的话，豆子太硬，对蛋白的吸收有一定影响，不算是什么太好的选择。

当然炒熟之后的豆子可以碾碎了做豆面，当成做点心用的辅料，比如说京城传统食品驴打滚就是用黄米面卷上豆沙之类的馅料，在外面裹上一层豆粉做成的；再比如像豆面窝窝头就是拿着豆面和玉米粉两掺着做成的，不过这些东西自己一样也不会。

而且原本国人拿着黄豆除了榨油之外，最主要的用法其实是百吃不腻的各种豆腐了。

五谷在各个不同的历史时期指代着不同的植物，但是不管这变化如何，始终有一种东西始终在这五谷里面：菽。

菽：豆类的总称，古语云：“菽者稼最强。古谓之尗，汉谓之豆，今字作菽。菽者，众豆之总名。然大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆则曰荅。”豆类制品也是中国百姓们喜欢的食物之一。

中国是大豆的故乡，有这样一个段子，很好地总结说明了国人对大豆的喜爱与食用方法。

种黄豆总是没有风险的一个行当，因为种出来的黄豆可以直接卖黄豆；卖不掉的黄豆可以拿来磨成豆浆，卖豆浆；卖不掉的豆浆可以做成豆腐，做硬了卖豆干，做薄了是豆腐皮，做稀了是豆腐脑，做臭了卖臭豆腐，做没了还是卖豆浆！如果黄豆太多了，做豆腐用不光，那就捂上几宿做豆芽，卖豆芽，卖不掉还可以卖豆苗，卖不掉还可以再长出豆子，接着卖黄豆！如果还是卖不掉发霉了怎么办？那就接着做成豆豉做成酱接着卖！

豆制品中品种最多的豆腐，同样是国人的一项伟大的发明，绝对可以说这东西跟四大发明相提并论也不为过，而且它离老百姓的生活更近，更加具有普遍的惠民xìng。

传说中淮南王刘安，在淮南八公山珍珠泉炼丹，偶然间把石膏加到豆浆里面，没炼长生不老的仙丹，却创造出了豆腐这种千家万户同样钟爱的美食。

自己想要吃豆子，自然也是想着做成豆腐来吃的。

现在卖的这种盒装豆腐想也知道都是工厂化的产物，自己自然没必要去找这做法了，不过作为传统技艺之一的做豆腐在乡间流传可是有着数千年的历史了，就像自己村里少有的外姓人之一的刘宝胜家里还开过豆腐坊，以前自己也和他的儿子经常在一起玩，自然有机会见识过这东西的做法，只是后来刘宝胜生了场大病，所以这豆腐坊就停了下来。

这几年虽说身体在自己的治疗下一点点好了，只是他的年纪也大了，这豆腐坊再也没有开过了。常来常往，自己有机会见识过这东西，而且来回给刘宝胜看病，有时候也会闲聊一些这事儿，所以徐毅对于做豆腐的过程还是知道得一清二楚的，要不然没有金刚钻不揽瓷器活儿，难道这还现上轿现扎耳朵眼儿？

首先是泡豆子，这没什么好说的，随便找个桶就行了，泡好的豆子需要上水磨磨制，这事儿的话，自己拿几根钢管做个架子，架起来一个桶在上面加水就行了，当然这水磨自己没有，自然是需要再买上一个了。

磨好的豆浆需要上锅煮出来，这过程也没什么特别的东西需要的，自己又不需要大批量生产，无论是用电饭锅或者是电磁炉加热也够了，当然这煮豆浆的时候还得再把上面的浮沫消去，刘宝胜以前说过，这要使用榨油时候剩下来的油脚，在上面淋上去一点点就够了。

豆浆煮熟之后还得再过包才能再点浆，要不然这豆渣都混在豆浆里面，做出来的豆腐不好吃。这自然就得再有个四四方方吊起来的豆包布了，舀了豆浆在里面过滤，还得再用个夹棍来把豆包布里面豆渣裹挟的豆浆再给挤出来。

过滤好的豆浆才能点浆，这个步骤也是做豆腐最重要的一步，做出来的豆腐的好坏，最重要的就是看这一步的水平了。

煮好的豆浆里面的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”，需要使这些蛋白析出聚集在一起这样才能再进行下面的过程。卤水点豆腐一物降一物，点豆腐自然也离不了这两样东西，传统豆腐做法里面南方使用石膏点卤，石膏的成分是硫酸钙，所以这才有豆腐含钙高的说法，而北方更习惯使用卤水来点豆腐，卤水里面的主要成分是氯化镁，至于钙盐的含量相对比较少，所以这豆腐高钙的说法是不成立的；至于现在工厂化生产都是使用的葡萄糖内酯来点豆腐，这高钙的说法就更不成立了。

这些东西加进去以后，使得分散的蛋白质团粒聚集到一块儿，这就形成了白花花的水豆腐。

使用卤水或者石膏来点豆腐从本质上来说是没太大区别的，不过徐毅从小吃的就是卤水豆腐，所以自然就决定使用卤水了。

点出来的水豆腐，其实再浓一点儿的话就是豆腐脑。跟南方人吃豆腐脑喜欢加糖不一样，徐毅喜欢的吃法是浇上用黄花菜、木耳等做出来的卤，这就是极好的美味了！

徐毅想到这儿，不禁心头一动，自己这空间里面种木耳是不可能了，这东西是大型真菌，自己这空间管你是真菌还是细菌呢，全都给咩掉了，种植这事儿是不用想了。不过木耳在超市里面有得卖，野生的木耳价钱昂贵自己买不起，这人工栽培的自己总可以买上两袋嘛。

黄花菜是植物，自然是可以种植在空间里的。

这刚开或者未开的花就被摘下来了，自然是不能结果了，只是这黄花菜的繁殖并不完全依赖种子，这东西下面有着像是百合一样的肉状块茎，而这个根也是可以像土豆生姜这些东西一样切成带芽的块照样可以种植的。

自己小时候每年夏天也都会到山上去采一点野生的黄花菜，带回家晒干以后，冬天拿来炒肉吃。

小孩子嘛，采摘野菜与其说是为了野菜，更多的其实只是为了玩乐。自己记得当初有时候还会捡几段干树枝，再挖两棵黄花菜，拿着下面这块茎放在火里烧熟了来吃，烧熟的黄花菜根没什么特别的味道，吃起来有些像是百合，就连口感都是黏黏滑滑的。

当初每次看到黄花菜都是一丛丛长在荒草里面，长得很茂盛，这自然也证明它的分蘖能力一样很强，自己完全可以隔上一段时间把这根挖出来切开再重新栽培，哪怕只有一棵，这用不了多久也会繁殖出一大片来。

最方便的是这玩意儿是吃花的，这栽下去，浇上空间里面的水，想必开花是立竿见影的事儿，马上就能采收了。

当然这黄花菜不处理，直接鲜食的话，有可能导致光敏xìng皮炎，这倒是没什么大不了的，或者放在空间里面慢慢地等它干掉，又或者用小火慢慢烘干都行，这品质想必也是极好的吧？

淀粉的来源就更好说了，虽说这买也不贵，不过徐毅觉得自己还是有理由去种上一片土豆或者是红薯。

切土豆丝或者地瓜丝的时候，这盆子底下都会有一薄层的淀粉。更何况自己刚好还知道这东西怎么做，这同样也是用石磨把土豆或者红薯给磨成浆，过滤出去渣子之后放在那里沉淀，再把底下的淀粉晒干就可以了。

在外界这土豆或者地瓜上面总会有些土是清理不净的，所以这淀粉同样也容易带上泥土，导致总有些淀粉因此而质量下降。

这空间里面的土会化成水，这自然就不会存在这样的问题了，所以只要把磨碎之后的皮子过滤干净，很容易就能得到洁白细腻的淀粉了，而这个同样也能更好地利用这石磨！

这地瓜或者土豆的种子就更好解决了，自己完全可以在市场上买了这两样东西来栽。

豆腐脑的材料算是完全解决了，剩下的自然是做豆腐时候需要的器具和物品了。

点好的豆腐脑不管是制成干豆腐或者是大豆腐，都得在豆腐盘子上面架起来豆腐框，在豆腐框里面衬上豆包布再把水豆腐舀进去，再盖上压板在压板上面加压，把里面的水分挤出去，等到一定程度以后，这豆腐才算是做好了。

当然这做干豆腐和大豆腐的豆腐框规格并不一样，而市场上卖的用来压制干豆腐的豆包布规格是一定的，只不过自己又不准备卖豆腐，，所以完全可以做一个大小差不多少的豆腐框，只要能把做干豆腐用的豆包布放到里面就成了。(未完待续。)