苏厨 第六十六章 取酒

第六十六章取酒

次日清晨，城门一开，一个小小的身影又跑了出来：“今天呢今天呢？”

今天是张胜当班：“呵呵呵，好叫少爷得知，今天的早饭又卖光了……”

苏油不由得纳闷了：“怎么回事呀？这么多人进城？”

张胜说道：“那倒不是，是砂锅豆汤饭保温不错，口味又好，便有客人让我们给他们船上的亲眷们送去。”

苏油从书包里摸出几个鸡蛋来：“好在少爷我早有准备，剩饭拿过来，今天我们吃蛋炒饭！”

两个老军过来供手：“多谢苏小少爷还想着我们，昨日有些事务，一时没能过得来。”

苏油笑道：“两位老哥以后可千万别再这么客气了，现在我们的鸡毛店开张，就多两双筷子的事情。”

大油下锅炒了一个香喷喷的蛋炒饭，一人盛了一碗，就着小咸菜开吃。

苏小妹说道：“哥哥，这个比昨天的还香。”

苏油这才反应过来：“你怎么天天都来？不是轮班吗？”

苏小妹振振有词：“昨天是第一天跟着来熟悉情况，今天是正式出班担任出纳，情形不同。”

苏油笑道：“你倒是聪明。”

几人说笑了一会，陈田说道：“小少爷，有个消息，不知对你有用没。”

苏油说道：“陈老哥，不管什么消息，有没有用，以后都尽管说来。你放心，我们不会乱传，就当听个热闹。”

陈田沉重地说道：“小少爷的老成，我是知晓的。是这样，朝廷命桂州知州余靖经制广南，又改秦州知州孙沔为荆湖南路、江南西路安抚使。而孙公才至鼎州，复有诏加广南东西路安抚使。看来前方战事，不利啊。”

郭隆说道：“昨日县尉相召，叮嘱我们外示清闲，内实为备。城门紧要，更是得小心提防，看来的确有些不妙。”

张藻不由得担心起来，这好日子还没过上两天呢：“小少爷，对我们有没有影响？”

苏油想了半天都没想起来秾智高到过眉山，说道：“叛贼远在广西，朝廷自会派能员征剿，应该没有大碍。州县所虑，怕是防范未然，警惕我们的西南边，别被人趁火打劫才行。”

郭隆就对苏油竖起大拇指，然后换了话题：“这炒饭的味道可真不错。”

吃过早饭，苏油便进城了，酒坊那边设施已经备齐，还有好大一摊子的事情呢。

不同的酒类酿造，需要用到不同的酒曲，制备方法也各不相同。

黄酒，料酒，米酒，小曲白酒，需要用到米曲，也就是小曲；

黄酒中的一个特殊品种，红曲酒，则需要用到米曲中的一个特殊品种，红曲。

而蒸馏白酒，则要用大曲或者麸曲酿造。

就小曲来说，调配不同的中药配方，少的一味，多的七八十味，可以得到不同味型的酒类。后世著名的竹叶青酒和绍兴黄酒，那是天差地远的两种风格。

而蒸馏白酒中，麸曲培养方法简便，产量高，但是味道单薄干冽，成酒后还需要勾兑。

然后制曲的过程中，温度不同，高温菌和低温菌的比例就不同，因此酒的口感便也不相同。

一般来说制曲温度越高酒的口感越是绵密繁复，香型更浓，但也不是绝对越繁复就越多人喜欢，而是各有名酒作为代表。

中温曲产酒以清香型为主，代表就是汾酒，所用的大曲最高温度为五十度以下。

高温曲产酒以浓香型白酒为主，代表就是泸州老窖，温度五十度到六十度。

超高温曲则为酱香型白酒所用大曲，其代表就是茅台酒，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至六十度以上时，才开始翻曲。

综合考量，苏油准备从两种酒曲开始，一是普通的米酒醪糟所用小曲，二是后世四川普遍生产的浓香型白酒所用的高温大曲。

酒坊的酒糟蒸出来的酒口味还不错，说明制酒工艺虽然不咋的，但是酒曲的原生菌还过得去。

所需要做的，是精心培养出曲母，再按照制曲工艺严格操作而已。

至于正式酿酒，那是酒曲制好之后的事情了。

不过现成的酒糟是可以利用起来的，通过蒸馏和窖藏，先出一批酒应付过今明两年，一点问题都没有。

现在的手段，无法提取绝对单一的纯菌种，但是不同的细菌生长，适宜的温度，湿度，含氧量区间是各不相同的，苏油现在所要做的，就是利用手里原始的酒曲，配置到各种不同的环境当中，不断提选出最佳的曲种菌群。

这是一个长期的工作，不过现在便可以开始着手。

他用的方法很简单，一个分隔式的水槽，中间烧水，温度在九十多度，然后朝外围温度逐渐减低，这就得到了不同的温度。

蜂窝煤炉，可以在无需人工守候的情况下，很好地完成这件事情。

湿度可以通过定时喷水控制。

含氧量则通过不同的容器密封程度和物料紧实程度进行。

然后又是一张繁复的表格用于各种组合之下的记录。

实验材料，则全部选自老窖窖池底部的窖泥。

至于米曲，那就简单了，程家私坊的米曲质量就属上乘，苏油找程文应取过来直接培养就行。

今天要做的，就是这件事，外加蒸馏酒糟。

程家私酒的工头在喝了一杯程文应给他的永春露后，二话不说抱着铺盖卷就扎进了酒坊。

冷凝器是苏油设计，石通打造的。

结构很简单，就是一根粗铜管接入，进入冷凝槽前分成数根细铜管，铜管穿过冷凝槽后，又会汇成一根粗管用于出酒。

冷凝槽可以加入流动的凉水，给细管冷却。

使用铜管，是因为导热性能好，铜管可以通过铜皮饶裹铁棒加热锻打得到，但是连接处就需要用到焊接技术了。

为此苏油又得发明喷灯。

喷灯其实是一个小焦炭炉子，跟酒杯差不多大，底部连接铜管，可以鼓风进去。

旁边还有一根7字型铜管，同样一起被鼓风。

杯中的焦炭和被鼓入的氧气反应，剧烈燃烧会产生极高温，喷出蓝焰，然后被旁边的铜管吹出一道火苗，可以以松香为助焊剂，融化铜丝进行金属焊接。

就这么一个傻大笨粗浪费能源的玩意儿，惊得史大眼珠子都差点掉出来了，高呼师父就是欧冶子再世鲁班复生，就是！

至于蒸馏设备，那就是大铁锅大甑，反而简单得不能再简单了。

唯一不同就是锅盖是铜皮的，而且似乎盖反了，成了倒置扁圆锥，同样盛了凉水，酒蒸汽在锅顶冷凝，然后汇集到锥尖，滴入收集器，导入铜管，穿过桶壁，经过冷凝器后成酒。

以前的酒糟那是被提过一次酒的，现在的不一样，提出来的酒水口味更胜一筹。

苏油耐心的指点工头，头一坛出来的酒，称为“酒头”，香味太浓烈，不好喝还极易醉人，窖藏之后，可以用于勾兑。

接下来的大量出酒，才是初级产品。