阴阳食谱 第三十六章：品鉴

王崇光做饭的这段时间里，我问的最多的人，便是赵海鹏。UU小说 uu234更新最快

我好奇的问他，为什么考验王胖子要选择“素炒豆芽，清炒土豆丝和蛋花汤”这些菜都是非常普通的家常菜，能看出一个厨子的至高厨艺来么？

听了我的问话，赵海鹏略微思考了一瞬间，随后告诉我们道:“这三个菜是简单的‘标准菜’，用它们，是完全能够判断出一个厨师的基本功和经验是否扎实的。”

言语至此，赵海鹏详细告诉我们道，按照五脏庙的门道，这三道菜品，分别考察了厨师的“刀，火，心”三项硬指标，如果没有过硬的本领，是根本做不好的。

其中，素炒豆芽对于火功的考量很严，因为豆芽质地特殊，百分之九十八都是水分，而尖端的芽尖含水量又过分稀少，所以处理起来特别困难。

在五脏庙里，这道菜，要想真心做好，对于控火时间的要求是很严苛的，必须精确到秒，否则炒的火小了不熟有土腥味，炒的火过了，容易“破水”或者发蔫，进而影响卖相和分量。

也因此，别看小小的一盘素炒豆芽，其复杂的程度其实并不输于一道精细的大菜，过去更是“上讲究”的吃食，以至于老一辈子人对于其有严苛至极的规定，多大的锅放多少豆芽，豆芽翻炒几下掂锅，掂锅之后再炒几下出锅都是要严格把控，掌握好火候的。否则炒制出的豆芽菜不能“爆脆口”，是要砸了自己的招牌的。

听完豆芽菜的规矩，我额头的汗已经布满了细腻的一层了，对于五脏庙饮食之博大，更是佩服的无以复加。

我更知道，赵海鹏说的这些标准，他自己是肯定能达到的，可至于王崇光能达到什么程度，则完全要看接下来的实物展示了。

而在说完豆芽的学问之后，赵海鹏又告诉我，相对于豆芽的火工考验，他所要的第二道“清炒土豆丝”则更加偏重于刀功的考察，通过这一道菜，赵海鹏就能得知王崇光到底有几斤几两的刀功，能否扛起鲁味居的招牌。

土豆这种东西，质地细腻，肉紧皮薄，最为适合炖煮和主食，却不太适合清炒和油炸。

因为其质地过分细腻，所以油炸清炒土豆时，难免会造成“生芯”的现象，外边就是焦糊了，里边也未必能熟。

也因此，土豆清炒或者过油时，必须以“公刀”切条或者切片处理，否则不能下锅。

而给土豆切丝，则是五脏庙厨子里，最为频繁的，练习刀功的手段之一。

五脏庙的土豆切丝，绝不像家常做饭时那么随意，因为它同样有着严苛的规定，一般来说，一个拳头大的土豆，必须切出一百二十五正负五道丝条才成，而且长度必须近乎一样。

而一盘土豆丝的用料，则必须控制在三个土豆的数量，不能多，也绝不能少。

“不能多，也不能少？为什么？！”我诧异。

对此，赵海鹏笑道：“土豆算多半个主食，炒多了影响顾客下饭，炒少了人家会说你分量不足的。”

……听了这些个规矩，我这个入庙不久的“假和尚”挠头汗颜道:“这也太复杂了吧？犯得上么？一盘土豆丝才七八快，费这么大的力气……性价比太低呀！”

听着我的不解，赵海鹏摇头告诉我道:“性价比低？砸了自己的招牌，你就没性价比了！”

说着话，赵海鹏又意味深长的说，过去的五脏庙厨子，对于自身能力的要求是严苛的，因为他们做的是百家饭，花的是辛苦钱，深深的知道招牌，名号，质量这几个字的重要性，不像现在的饭店，争黑心钱，为了多榨油水，变着法的糊弄顾客。

说完这些，赵海鹏扭头看向正在做菜的厨房，微微叹了一口气道:“明后天一过，我就要去治病了，这一去，还不知道几个月才能康复，我可不希望这段时间咱们饭店出什么岔子，毁了招牌。”

听完赵海鹏这语重心长的话，我心存感激且由衷的点了点头表示赞同，而后又好奇的继续问道:“那最后一个蛋花汤呢？这其中又有什么讲究么？”

听了我的问话，赵海鹏笑了一下，随后给了我一句颇为意外的回答。

他竟然说道:“蛋花汤没啥讲究，水开了撒个鸡蛋就成，我不让他放淀粉，是因为……我喜欢喝清汤。”

“啊？”赵海鹏的话，差点把我的下巴惊掉。

如此简单且异想天开的理论，简直不像是老赵的话，而就在我与老四，梅子一样莫名不已的时候，从来嘴碎人精的小水荷，又代赵海鹏告诉了我这其中的道理。

拍打了我的脑袋瓜子一下之后，赵水荷得意的告诉我道:“这个不懂了吧！我孙子这招叫‘给纸看图’，是咱们五脏庙里，专门用于考察一个厨子潜质的方法！”

对此，我不解道:“考察潜质？什么意思？”

在得意的笑容中，赵水荷说这个世界上有些饭菜是四大菜系都有，或者都没有的，这种菜随意性比较强，就好像一张白纸一样，允许厨子随意发挥，这种菜，在火工语中叫“宣白”。

就比如赵海鹏让王崇光所制作的这一道“蛋花汤”一样，这便是典型的宣白菜，因为它除了汤里必须要有鸡蛋之外，没有任何要求或者标准。

言辞跳跃间，水荷比划道:“你加点西红柿，那是蛋花汤，加点香菜末也是蛋花汤，加点海米还是蛋花汤，就算是加块猪头肉，依旧是蛋花汤！”

听完赵水荷的话，我醍醐灌顶道:“所以说，……制作出来的蛋花汤根本就没有特定的规定或者形态，完全取决于厨师个人的爱好，食材的优劣，创意，心情，情绪等等……这道菜……能看出人潜在的能力与状态！”

随着我的话，大家以钦佩的眼光望向赵海鹏。

在我们的眼神中，真的只有满满的佩服。

……三道菜说下来，我的心中疑问全无，而后大家静静地等待着，等待着品鉴王崇光真正实力的时刻！