美食从麻婆豆腐开始 第766章 鼎湖上素

就这样吃过两口之后，穆杰也品出了其中的味道，随后直接将剩下的鸡肉放入口中。

熟悉而又灵巧的吃了起来，没多大功夫鸡骨头就被尽数吐了出来，上面俨然已经没有了半点肉丝。

“师兄，您这吃鸡的功夫有两下子啊，要是能不吐骨头就更厉害了。”周济调侃着说道。

“哎哟喂，瞧你这话说的，不吐骨头那不是缺心眼吗？”

“哈哈哈，不过陈老弟这鸡做的确实是地道的老广风味。”

“嘿，师弟咱就是说老广也没有路，全是地道啊？”

这师兄弟二人一捧一逗跟说相声似的，说的在场众人哈哈大笑。

不过陈年做的这第二道菜也确实做得不错，赢得了在场所有人的认可。

“陈老弟，接下来咱们是什么菜系？”吃完之后，穆杰意犹未尽的问道。

“下一道还是粤菜，不过这是一道纯素菜，要不然光吃肉的话也腻的慌是不是？接下来的这道素菜是满汉全席中的一道，而且虽然是素菜，但吃着一点也不比荤菜差。”

“幼呵，这么牛逼啊，那咱们快开始吧，我已经等不及了都。”穆杰略带些催促的说道，现在他也越来越期待后续的菜品了。

“这道菜的名字叫做鼎湖上素，按照正常的规格来讲这道菜是要用到三孤六耳九笋一笙，不过那样做起来一来用时太长，二来的话用的东西太多，所以今天就只做一个青春版。”

“哈哈哈，陈老弟还挺幽默，青春版就是简略版呗。”周济笑着说道。

“差不多就是这个意思。”陈年笑着点点头。

一边说着陈年也就一边开始准备了起来。

在做上一道菜的时候，相应的食材都已经初步加工好了。

所以这时陈年直接取来先前已经准备好的冬孤，冬笋，口蘑，鲜草孤，黄耳，榆耳，胡萝卜入水汆烫，银耳则需要单独来汆，全部汆好之后，陈年又将这些食材过了一遍凉水。

之后炒锅上火，挖了一块约摸一两左右的猪油，等其化开之后以料酒炝锅，又加入盐，糖，味精，蚝油以及清汤进去。

缓慢的搅拌着。

等到这些调料全部溶于汤中，汤的颜色也渐渐变得微黄之后，陈年又把，刚才准备的那些除了银耳之外的其他食材一起倒入锅中。

“这几种食材可以一起放入锅中去㸆入味，不过银耳需要另外去㸆，因为银耳不需要蚝油，这东西上了颜色反而没有那么美观。”陈年一边说着，一边解释道。

经过前两道菜他也看出来了，周济其实也想借着这个机会让他的那些徒弟们多学点东西，反正等一下做完再吃的时候他们也要问，还不如自己直接把重点说出来，不管他们乐不乐意听，至少自己是做到位了。

一边将食材下入锅中以小火慢慢㸆制，陈年一边说起了这道菜的来历：

“鼎湖是广东肇庆的一座山名，虽然现在这道菜的名字叫做鼎湖，而且这座山也是这个名字，但一开始这座山由于山顶有一个湖，所以叫做顶湖。

不过后来的人们根据黄帝铸鼎的神话这才易名为鼎湖，这座山上有一个名为庆云寺的寺庙，而这道菜也是这个寺庙里做的一道有名素菜，所以这道菜也正是因此而来，其中上是好的意思，这道菜如果要追朔时间的话，应该可以追朔到明朝的永历年间……”

陈年娓娓道来，其他人则是饶有兴趣的听着，等到这些菜㸆好之后，陈年又把那些食材拼摆整齐地码在大汤碗里。

大汤其实也就是高汤，只是在北方这边，尤其是BJ山东这一块，由于某些师承的原因，所以他们这些厨师很喜欢称其为大汤，因此陈年也就入乡随俗的这么叫了。

而剩余的其他材料都垫在最下面，此时同样还是将锅上火，然后加入一两左右的猪油，又注入约莫一斤的鸡汤进去，再下入料酒，酱油，蚝油，白糖，味精，等汤开之后陈年尝了尝味道，感觉其中滋味有些不足，所以又添了少许味精和白糖。

等味道合适以后陈年这才将湿淀粉调好倒入锅中。

“陈老弟你用的这是二流欠吧？”周济问道。

“对，二流欠其实也就是半流体状的欠汁，主要可以让加工好的原料入味，而且二流欠多用在烧会炸等汤汁不太多的菜品上。”陈年借着机会又多解释了几句。

不过这个知识点很显然大家都知道，陈年说出来之后也没有引起太大的反应，相比于二流欠本身，他们对于陈年做菜的手法和过程更加感兴趣。

加入欠汁之后，汤汁也开始变得有些聚合了起来，但由于陈年加入的欠汁没有那么多，所以这一锅汤也没有变成藕粉那样的状态，只是略微的浓稠了一些，粘合度更高了点。

处理好汤之后，陈年将这汤汁倒入先前码好食材的碗中，然后再把这碗放入笼屉内去蒸透。

“由于之前的食材都是熟的，所以不需要蒸太长的时间，而且在这里加入欠汁是为了让汤汁更加浓一点，能让菜挂住味道，所以勾的欠一定要稀。”陈年说着看了一下墙上的表。

就在这时，酒店的经理给周济使了个眼色，很显然刚才他已经把自己心中所想的那些悄悄给周济说了一下。

周济则是无奈的看了对方一眼：“我觉得你这事不大可能。”

可是经理却笑了笑：“问一问嘛。”

“好吧。”周济叹了口气，这才把目光转到了陈年身上：“陈老板，我想问一下你有没有兴趣到我们这边来工作？待遇、职位什么的都好说。”

陈年也没想到对方居然会在这个时候邀请自己，可陈年现在自己老板当得好好的，自然不可能丢下店面跑到这边来。

虽然在这样的大饭店里可能机会更多，而且接触到的圈层也不一样。

甚至还可以在现实中也能拥有周济或者是穆杰甚至他们师父级别的靠山，且陈年也很清楚自己做厨师其实有靠山是好事，因为周济和穆杰的师父都是做国宴的大厨，以自己的能力如果过来的话说不定还能给他们两个做个小师弟，以后被带上国宴的厨房也不是不可能的。

但是就陈年个人而言，还是更想经营自己的饭馆。

而且除此之外他还有更多的顾虑，于是带着笑容说道：“我马上就要结婚了，得攒点钱的。”

听到这话周济也就明白了。

这是在婉拒呢。

陈年这么说，言下之意就是马上要结婚了，需要钱，周济也大概能推测的出来，陈年现在一个月的收入有不少，再加上出去接一些私活，上一些节目，一个月下来十几万肯定是有的，而且只多不少，但来到这边餐厅肯定给不到陈年这么多。

要知道自己在这边一个月也就拿这么多，而且这还是因为自己除了厨师之外还有其他的身份，比如其他一些饭庄的法人和酒店高管。

因此让陈年丢下自己的店跑到这边来当个后厨的主管或者管理层什么的也不太现实。

但除了这种坐班的工作外，也就剩下顾问之类的了。

但顾问这个位置让陈年来做也不太合适，主要是陈年的资历不够，而且陈年又不肯说他的师父是谁，否则的话要是陈年的师父背景足够，倒是也能试一试。

但问题就是陈年不肯说，他们也不好处理。

于是只得作罢。

“你看，我就说陈老弟不愿意吧，一个是自己当老板，一个是给人打工，这肯定是不一样的。”周济打了个圆场。

“那就算了，不过陈老板的水平确实可以，我想以后我们应该也有合作的机会。”经理也是场面人，自然不会因为陈年的拒绝而生气，再者说来，面对有能力的人，搞好关系总比搞个不痛快来的价值更高。

“合作的话没问题，我的联系方式两位老哥都有，到时候随时找我就好。”陈年也就坡下驴的答应了。

虽然说他们这样的酒店里都有不少自己的厨师，而且不管是高层也好还是这边的老板也好，人脉那肯定不是一般的广，估计圈子里的大厨们想找谁都能够找得到，而且大多也不会拒绝他们的合作。

但难免他们会举办一些美食大赛之类的，如果可以的话，自己也能来参加参加，和其他厨师们交流一下，还能顺便赢点奖金回去补贴家用。

就在聊天之间，笼屉上的那些食材也都蒸好了，陈年取出之后，滗去里面的原汤，然后将食材翻在盘内。

另起锅加入猪油下入油菜心稍微滑了一下后，又用鸡汤加盐、味精烧入味，捞出来围在盘子周围。

滗出来的原汤陈年上火烧开，尝了尝味道又补了一些调料后，再次加入以湿淀粉勾成的稀欠，淋了些香油浇在菜上。

紧接着陈年又把㸆入味的银耳放在菜的上面，致此这道菜也就做好了。

最后放入盘中的银耳貌似一朵盛放大白花，其他的食材作为点缀分布周围。

这道菜有很多的摆盘方式，而陈年选择的是其中比较美观的一种。

通常的摆盘会把其他食材盛放在周围，然后中间放上一朵香孤。

但当初乔老爷子在将这道菜教给陈年的时候，告诉陈年说摆盘其实并不需要拘泥于某一个样式。

在不同的场合上，完全都是以怎么好看怎么来。

只要在做法上大差不差的就好了。

因此陈年也将这话记了下来。

由于这道菜的分量十足，所以做好之后完全够几个人分的。

依旧是穆杰，先来他首先尝了一口香孤。

“怎么说呢，味道特别的鲜，这些顶尖的素菜原本基本都是可以放在汤里提升鲜味成都的，但把他们做成这道菜之后，这些所有的鲜味融合在一起就让这味道变成了一种前所未有的鲜。

虽然我干了这么多年厨师，但我也很难用语言去形容，但唯有一点能确定的是这道菜做的相当OK。”

周济也紧随其后的尝了一口，点了点头：“不错，在这道菜里陈老弟没有加入太多的调料，吃的基本都是食材本身的味道，而且这些食材的口感吃进嘴里也有点肉的感觉，明明是素菜，但吃着比一些肉做出来都香。”

“我也来尝尝。”邹奇听着两位大师傅说的话，也不禁蠢蠢欲动，于是用快子夹着尝了一口竹笋，“嗯好吃！”

酒店经理也有些按耐不住，同样尝了一口：“真的很好吃，太牛逼了！”

两位如此直白的承载引得众人不禁侧目，心想着这就是专业的大师级和其他人的区别了。

厉害的专业人士会根据菜的本身从食材的口感、烹饪方式以及色、香、味去进行评价，而普通的食客在吃过之后就只会说666牛逼好吃。

“陈老弟，虽然说也有一些厉害的厨师到了你这个年纪能在厨艺上走的很远，但他们大多都是从很早之前就开始学的。”吃到这里周济也有些佩服了。

“现在时代变了很多，大师傅虽然也会自己留着一手，但对于大多学徒而言他们更想要的是能够快速学会东西。

其实做菜这回事儿没有那么难的，就找一个差不多点儿的学徒，把菜教他一遍他就能学会，让后面备料的人把料准备好，剩下的直接干就完事了。

本来中餐烹饪就不是一个很难的东西，入门基本上没什么门槛，只要有手有脚，脑子灵活点儿就行，很多人在家里做饭，没有经过系统的学习，也能做得特别好吃，但做厨师这一行的真正难的地方在哪里？在于坚持！

在于要把时间投入进去，就好像是你们年轻人玩游戏一样，只要把熟练度刷出来，把无限的时间投入进去，怎么着都能做好。

我们经常在教导徒弟的时候会说会、熟、精、绝，什么意思呢？意思就是能操作上手干几次就可以说是会了，而想要做熟差不多就要做几十次才行。

到了这个地步做菜基本上就不怎么需要考虑了，要下哪些料火候、要用中火小火还是大火，心里也基本上都有数。

但是想要做精的话，可能就得做上万次，可能到了这个地步闭着眼睛都能做得出来。

但真正的大师是可以做到绝的，什么是绝呢？就是一个市或者是一个省的几百万中只有那么几个人能走到这个地步，在天赋的基础上还要有大量的时间和精力投入进去，去琢磨去钻研。

而在往上其实还有，不过从绝再往上那基本就是自己走自己的路了，开宗立派，自成一个体系。”