美食从麻婆豆腐开始 第493章 十五个世纪那么长（求月票）

把子肉之所以被称之为把子肉是因为在古代的时候去买肉并不是想买哪里就买哪里，不管是五花也好还是后腿肉也好，又或者是前腿肉也好，每天就那么多，卖不完放到第二天就要变臭。

也就是冬天才稍微好一些。

可就算如此，有时候去的晚了还是只能挑别人剩下的，甚至去的再晚一点连一块完整的肉都不一定能够找得到，只能买些边角料回去。

对于一些穷人来说，买大块儿的肉价格自然要高，而那些边角料屠户们也都会低价处理掉，但如果单买碎肉块又显得不太好看，所以店家便会将这些碎肉都用蒲草绑起来。

但边角料中肥瘦不一，有些肥肉多一点，有些瘦肉多一点，在肥肉多的地方就需要贴上一块瘦肉，如果都是瘦肉的话，也得再贴一些肥肉上去。

而且每把肉的重量还都得差不多，毕竟不是所有人都能够吃肉吃到饱的，他们也只能买这样一块回去开开荤。

但到了后来这样的做法也就成了一种标志，不管是一整块儿的肉还是散肉都会扎成一把。

如此便是把子肉的来历。

而陈年也记得着名美食纪录片《舌尖上的中国》也介绍过这道菜，说这属于是郓城码头的苦力菜，很好吃，就是偏咸。

至于现在当地有一些商家将把子肉解释成为拜把子时吃的肉，还具体到了刘关张三人桃园结义之后便是为了庆祝拜把子，所以做了这样的把子肉吃，那纯属是瞎扯犊子，甚至还有的店会写成靶子肉，那就更离谱了。

而陈年也觉得之所以把肉扎起来还是有一定道理的，不光是有着古老的寓意在，还有这样的肉在炖过之后肥瘦很容易分离，若是将其扎起来的话就能一直保持着一个整体。

还有就是如果把肉炖的烂烂的，想要往出拿也不方便，有个绳结在，提着绳结便能够将肉拿起来。

切厚片比切薄片要简单太多了，所以陈年很轻松的就将这些肉都切好然后用绳子扎起来，整齐地码放在一旁。

每一块肉的厚薄基本一致，大小也基本相同，剩下的一些边角料陈年则是凑巴凑巴的也都绑在一起和那些肉并排放着。

切好肉之后，陈年又拿出下午顺便煮的鸡蛋。

这些鸡蛋现在还泡在水中，陈年拿起来先是将鸡蛋往桉板上轻轻一磕，紧接着用手掌从指尖开始将鸡蛋在桌子上这么一搓。

旋即蛋壳碎裂的声音响起，当再拿起来的时候，陈年只是轻轻一捏便将蛋壳分离成了上下两部分。

最后再重新放入清水之中。

就这样陈年剥了大概三四个鸡蛋感觉就差不多了，毕竟今天只是尝试，如果再多的话自己就得剩下，虽然这样的菜放到明天热一热滋味儿也还不错，但今天能吃完，还是不要剩下的为好。

剥好鸡蛋之后，陈年又拿出来将其表面的水分擦干净，用菜刀在上面划了几道，这也是方便在炖的时候能够入味。

处理好鸡蛋之后，紧接着便是豆腐。

豆腐是从菜市场买来的卤水豆腐，这样的豆腐特点是会稍微便宜一些，并不像南方的豆腐那样软嫩，可在这样的菜里也只有这种北豆腐做出来还能保持着完整的形状。

否则的话经过长时间的炖煮，嫩豆腐早就变成一锅豆花汤了。

先将豆腐表面修一修，切去外面的那一层老皮使其平整。

然后同样将豆腐切成长约十公分厚约一厘米的刀背块儿。

而面筋也差不多是同样的步骤，总之都需要清洗干净才行。

整齐的将这些处理好的食材放在一边，陈年才将姜和葱都切成大片，同样放着备用。

“哎，我的调料盒呢。”陈年下意识的四处张望，去找自己的调料盒。

这是一个不锈钢制成的，外面全是筛子眼儿的盒子，将调料放进去，边缘可以用扣将其扣住，到时候直接扔进锅里便能炖肉。

也不用担心在吃炖肉的时候会误食到各种各样的调料。

到现在陈年还记得自己在小时候吃红烧肉的时候，勿把一块八角当做红烧肉，一口咬下去的感觉。

那种说不清道不明的让人难受无比的感觉，陈年到现在也忘不了。

八角需要用刀拍一拍，因为八角的籽儿中是有一种名为芬芳油的物质存在的，拍一拍也可以让其中的味道更好的散出来。

而草果也同样要拍一拍，可这一步的目的和八角不同，八角是为了更香，而拍草果则是为了将草果的籽取出来，因为草果的籽是发苦的，做菜的时候没必要放在里面。

剩下的便是良姜，丁香，桂皮什么的，按照比例适量放进调料盒中，每样陈年都没放多少，但就这样仍是将这一个调料盒装的满满的。

“你们就在里面乖乖的呆着，一会儿都给我好好的出味儿，听到没有？”陈年一边扣上香料盒一边对着里面的那些调料叮嘱道。

反正一个人在店里也不需要顾忌什么，就算是模彷一些中二的台词也不会有人看见。

看着这调料盒陈年心想着这也就是炖肉了，要是平常煮个汤什么的，光把这调料盒扔进去，估计味儿都够了，就像是一些上了年纪的人的茶缸子一样，里面已经不是茶缸子本身的颜色。

就算在喝之前不放茶叶，光倒白开水进去，过一会儿再喝起来那也有着满满的茶叶味儿。

更通俗一点来说就像是每天都涂抹化妆品的女孩子一样，皮肤香香软软的，早已经被腌入了味儿。

至此所有的前置工作都已经准备完毕了。

“把子肉请求出击，是否批准！”陈年站在灶前，身体笔直，手持着锅勺用浑厚的声音对着铁锅说道！

说完之后又顺手用勺子轻轻敲了两下铁锅，发出了清脆的声音。

“收到！”

说完之后陈年麻利的开火倒油，然后将葱姜放入其中，以小火煸炒。

就这样不断的扒拉着，等到香味渐渐出来之后，陈年便将黄豆酱油倒入其中。

纯正的黄豆酱油用来做菜是相当香的，但就是在做之前必须要用油烹一下，才能将其中的香味彻底激发出来。

倒入酱油之后，锅内瞬间便沸腾了起来，哗啦啦啦的声音不绝于耳，酱油在其中不断的翻滚着。

过了一会儿，酱油的颜色变得比刚才更红，已经将一些葱白染色之后，陈年才将水倒入其中。

由于这是一道红炖的菜，所以到时候要炖的时间比较长，因此加的水也得多一点儿，否则炖着炖着水干了，不光一锅食材毁了，说不定厨房也得完蛋。

加好水之后，陈年才拿来刚才切好的肉，又用盆接了些热水打算将肉洗一洗，在做把子肉的时候如果用水焯过，肉的鲜味便会流失。

仔仔细细的洗过之后可以看得到水表面还是浮上了一层稍稍偏黄的油脂，那些都是肉表面的一些脏东西。

洗好之后，陈年才将这些肉依次码放入锅中。

整齐的摆了一圈儿，陈年满意的看着锅中的造型，点了点头。

接下来便是加入黄酒进去。

到底陈年还是受到了孙师傅的影响，做菜的时候加入黄酒可以极大程度上的提升肉的味道，而且还能够软化肉质让肉变的更嫩更香。

紧接着便是几块黄冰糖放入其中。

黄冰糖要比白冰糖更甜一些，所以陈年并没有多放，放糖主要的目的也是为了提鲜提味，如果放的多了反而会使肉本身的味道改变。

这是一道咸鲜口的菜，如果甜味的比重过于明显，那便算是失败了。

紧接着陈年看着锅中的颜色不够深，便又加入了些老抽进去。

老抽进入其中之后，很快就在锅内的咕都声中渐渐的朝着其他地方蔓延而去，十分霸道的将整锅汤都染成了自己的形状。

一般来说，绝大多数的炖菜都有一个共同点，那就是不能从头到尾都用大火勐炖，而是要在开始的时候用大火，等到水开了，将里面的食材炖透之后，便转为小火慢炖。

这边炖肉，陈年又在另一个灶上将火打开，这同样是一口炒锅，陈年又放了些油进去，打算在这里面煎豆腐。

目的是要将豆腐外面的那一层皮煎硬，所以要比平常煎东西时的五成油以及炸东西时的六成油还要再热一些。

等到了六成半的油温之后，再将豆腐下锅。

油的高度基本上也就是刚刚漫过豆腐，有着丰富经验的陈年知道这样可以使得里面的食材有一定的空间，也不容易粘锅。

等一面煎好之后，陈年才将豆腐翻过来继续煎，等到两面都煎至金黄之后，这豆腐便算是煎成了，可陈年用的是小锅，一锅煎不下所有的豆腐，于是就分了两拨来做。

就在这时陈年闻到了一阵澹澹的香味，不禁转头看向一边的炖肉锅，虽然盖着锅盖，可边缘还是不断的有一缕缕的气体流露出来。

裹挟着香味儿鸟鸟的钻入陈年的鼻尖。

但陈年听着里面的咕都声好像有点轻薄，于是打开锅盖一看，发现里面的水果然有些少。

做把子肉的酱汁少了可不行，一会儿这个汤汁还要用来卤鸡蛋，豆腐和面筋的，于是陈年又往里加了些热水进去。

但加了水进去，陈年发现颜色又不够重了，于是又重新加了些老抽进去，继续提色，做这道菜不怕颜色重，只怕颜色不够，如果把子肉做出来白花花的，那一看就没什么食欲。

加好老抽之后，陈年又用快子挑着尝了尝味道，发现汤又有些澹了，于是又加了一勺店内的复合酱油进去。

此时陈年又用快子戳了戳肉，发现肉现在已经六成熟了。

于是便把鸡蛋也放了进去。

鸡蛋和肉是可以共同煮的，因为陈年以前在上学的时候学过，鸡蛋里面有氨基酸和蛋白质，同样可以提升鲜味儿。

但是豆腐不行，因为豆腐里面带着豆腥味煮出来会有些发酸，会坏汤。

而这豆腥味的来源陈年也知道，那是来自于大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化。

当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，其中所产生的正已醛、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。

所以豆腐得单独往进放才行。

而且面筋也不着急，这玩意儿本身就十分好熟，而且面筋也是用面发出来的，如果在水里泡的时间太长，吃都不能吃了。

将鸡蛋也均匀码在里面之后，陈年这时才拿出先前就已经准备好的荷叶盖在上面。

如此一来，到时候锅中的蒸汽冒出来进入荷叶当中，然后再凝成水珠滴回去，这锅汤中便也就带上了荷叶的清香。

而后再经过长时间的炖煮，汤中的荷叶清香便会进入到肉中。

接下来还要再炖很长时间，于是陈年便拿着手机跑到一旁去玩游戏。

结果发现好久没玩儿，这游戏居然更新了。

“不对呀，我的福星呢？我那么大个的福星上哪儿去了？”

陈年玩的游戏比较杂，不管是模板游戏也好，还是射击游戏也好，又或者是下棋也好，陈年以前都玩儿。

但这次下回来陈年忽然发现福星居然没有了！

简直就是败笔啊！

但很快陈年在经过一番简单的研究之后就发现了一个有趣的东西。

“星界龙纹章！”

光是简单的看了一下陈年就发现这玩意儿特别有搞头！

这玩意儿完全可以装在五费卡上面啊！

而且如果把装备上好之后，完全可以在合成三星之后再把这个纹章顶下来，安在下一个五费卡上面。

研究明白之后，陈年发现这个版本似乎也没有什么难的。

于是便兴致冲冲的进去，开头眼疾手快的抢了一个星界龙，可是等到两回合过后陈年惊觉八个人里面加上自己居然有六个人都在玩星界龙！

“搞毛啊！”

结果陈年想要临时再换一波也来不及了，由于运气太差，刷不到自己想要的，直接成了老八被抬走。

结果打败自己的还是一个花了钱充了小小英雄的氪金老，逼得陈年没办法只好又极其屈辱的看了一段动画。

“破游戏！不玩了！”

气得陈年直接退出游戏。

没有成功的在游戏里打发了时间，他也懒得再研究了，关掉游戏之后打开i站。

“还是去找一些美食番看看吧，最近都太忙了，没什么时间去看美食番，也不知道有没有什么新老婆。”

结果看了一圈儿陈年也没有找到什么新的美食番，倒是被一个画风一看就相当治愈的封面所吸引了过去。

“卫宫家今天的饭？”

“看起来还挺不错的，怎么之前没有看过？”

很快陈年便点了进去。

然后就开始沉迷。

就这样时间不知不觉的过去，直到陈年手机上的闹钟响起，看了看时间，现在已经到十一点二十多了。

暂停了番剧，起身来到厨房之内，揭开锅盖看了看，此刻里面的香味儿已经相当浓郁了，而且不论是鸡蛋还是肉都已经被充分的上了色。

揭开荷叶，将里面的肉汤用勺子舀进另一个锅里，然后又将这口锅内的肉和鸡蛋重新摆了摆，继续盖好荷叶，盖好锅盖。

而分出来的那些汤汁，陈年将刚才煎好的豆腐放入其中。

同样盖上锅盖。

眼下，自己回去正好还能再看一集。

接下来豆腐和把子肉只要再炖一刻钟的时间就差不多了。

此时陈年已经开始期待起了一会儿把子肉的味道。

米饭早就已经备在锅里，想当初陈年就这一盘把子肉足足吃了小半锅的米饭，吃的肚子都撑的不行。

而这次不管是调料还是肉又或者是食材都要比那会儿的更好，所以理应炖出来的把子肉味道也会更好才对。

越想陈年就越觉得肚子有点儿受不了这玩意儿，光是想想都要忍不住流口水了。

不禁吞咽了一口口水，强迫自己将注意力放在手机上，可是此刻馋虫已经被勾了起来，再加上手机里居然放着的也刚好是吃饭的画面。

一时之间陈年大呼好痒。

这并不是夸张，毕竟肉就在里面炖着，仔细听甚至还能听到里面咕都的声音，一缕缕浓郁的肉香从厨房里钻出来，挡都挡不住的往鼻子里钻。

再加上原本就已经非常期待了。

完全就是摆在面前的美食却不能吃。

所以陈年现在嘴巴也痒，牙齿也痒，嗓子里也痒，肚子里也痒，他现在恨不得马上跑到锅里将肉拿出来吃掉。

可是现在确实是还不能。

这十五分钟陈年就感觉彷佛是过去了一个世纪那么长，一边心不在焉的看着番剧，一边眼睛不住的往左上角的时间那里漂。

每一分钟的跳动陈年都感觉自己虚弱一分，就这样十五个世纪过后，宛若救命一般的闹钟再次响起！

陈年当场如同鲜活的大虾一般从凳子上弹了起来，当即就朝着厨房冲去。

听着锅内传来闷闷的咕都声，陈年小心翼翼的揭开锅盖！

顿时。

香味满屋弥漫！