美食从麻婆豆腐开始 第767章 清真菜银丝羊肉丝

“周老哥你达到这个地步了吗？”陈年不禁问道。

周济连忙摆手：“我哪行啊？我觉得我现在这样差不多就已经到头了，真要达到这种层级的话，我给你们举三个例子，一个是谭家菜，一个是段家菜，不过啊，就算是这些菜那也不是某一个厨师搞出来的，这些都算是官府菜，在当初在封建社会时的官宦之家里那些大师们琢磨出来的东西，但他们也绝对够得上开宗立派了，还有一个是黄敬临，这位绝对算得上是川菜中开宗立派的厨师了。”

陈年点了点头心想自己果然还有很多东西要学啊。

不光是八大菜系，还有这些所谓的官府菜也同样很厉害。

就算是用脑子想一想，古代那些当官的该有的都有了，就剩下了享受。

口腹之欲自然也是享受的一种，所以他们会收罗天下名厨到自己府上来做菜。

当官的尚且如此，那宫廷里就更不用多说了。

不过这道菜做完之后陈年看看大家也都吃的差不多了，于是又准备取了下一道菜来，下一道陈年打算做一个翡翠虾仁。

这道菜做起来都没有那么难，主料用青虾仁即可，而配料的话需要用到荸荠，熟火腿，鸡蛋，菠菜和葱白。

调料也只有猪油，料酒，盐，味精，清汤和玉米淀粉这几种。

首先陈年把虾仁用清水洗净，然后以干布吸干上面的水分，菠菜也同样摘洗干净，切碎捣烂，用布挤出绿汁。

荸荠、火腿、葱白均切成和虾仁相仿的小丁，鸡蛋则是去黄留清。

在做菜的时候鸡蛋清用处还是很多的，但大多都是起到包裹和粘合的作用，和淀粉一起配合用有着异曲同工之妙。

用在肉上可以使得成菜中的肉类更加软嫩滑溜。

开火上锅，将挤出来的菠菜汁放入锅中，随后又加入了一小勺盐来定色。

等到刚要开还没有开的时候，陈年用勺子将浮在上面的一层绿色泡沫，用漏勺捞出来放在一个小盘内，之后这一锅中的蔬菜汁也就没什么作用了。

不过在将上面的那一层绿泡沫捞出来之后，剩下的汤本身也就没什么颜色了。

而之所以要上锅去烧，正是为了将里面的色素分离出来。

随后陈年又把这绿色泡沫分批量的放入虾仁中进行搅拌，毕竟一股脑的倒进去上色难免会使得色彩失衡颜色过重，分批加好处就是如果色不够的话可以在往里面少量添加调整，能够控制成菜的颜色。

在等到虾仁足够绿之后再加入鸡蛋清，盐干，淀粉，拌匀浆好。

随后将锅烧热下入猪油等油温达到五成热，把虾仁下锅，拨散，滑透，再倒入漏勺里控油。

之后锅接着上火，再次加入少许的干净油将荸荠，葱花，火腿一起下入锅中翻炒几下后再拿起先前滑好的虾仁倒入其中。

最后加入料酒，味精以及少许清汤翻炒均匀即可。

“这道菜做起来并不难，虽然这也是一道国宴菜，但不管是在店里还是在饭店里都很好做，而且菜出来之后成色也好看，酷似翡翠一样。

但其中有一点要注意的是，菠菜水本身是很难把颜色挂在滑溜的虾仁上面的，必须要加一些淀粉和蛋清进去才行。

炒菜的时候油温也要控制，温度低的话浆挂不上去很容易脱开，但温度太高了也不行，那样的话虾仁就容易炒老。

还有在虾仁刚挂上浆时，下过之后需要翻炒，因为这本就是一道快菜，但在翻炒的时候要注意力度，也不能太用力，不然会把绿色的浆打掉。”

做好之后陈年将虾仁盛出来摆盘，然后擦掉周围多余的汤汁。

这一次还不等陈年说什么，穆杰就提着筷子开始尝了起来。

不知道为何，他感觉今天这顿晚饭他越吃越饿。

“这虾仁不错啊，形似翡翠，我估摸着A级的翡翠料子也就是这个色儿了吧？”穆杰看着翡翠虾仁的外观评价到。

随后他将虾仁放进口中。

“这种菜还就得快炒，这可就要看手底下的功夫了，又要快，手上的动作还不能太重，虾仁吃起来很脆很嫩，而且香味也非常明显。

外面的那一层菠菜味道并没有那么重，只有一股淡淡的蔬菜味儿，和虾仁配在一起很是爽口。”

一边说着，他一边筷子不停的夹着虾仁往嘴里放，而周济见状也连忙提着筷子加入了抢夺大战中，虾仁就这么一盘，要是再让师兄这么造下去，他们可一颗都吃不着。

“师兄，您倒是给我们大家留点儿，我们可还都在这儿饿着呢，您一个人吃完了不像话啊。”

“哈哈哈，我这不是寻思着替你们尝尝味道呢，可没说不让伱们吃，手和嘴都在你们自己身上长着。”穆杰一边嘴上说着他的手也一直都没有停下，一分钟不到的时间，这一盘虾仁就被众人都抢光了。

到最后，邹奇一共也就吃了两颗虾仁，摸摸空荡荡的肚子，刚才吃过的那些东西估摸着早就已经消化完了。

“师父师伯师兄弟们，这汤你们喝吗？”

邹奇都已经这么开口了，他们哪还好意思说自己要喝汤？

再者说来，吃这菜也没谁会把下面的汤底都喝了，于是摇摇头都说不喝。

邹奇见状开心地端过盘子来，就这么就着盘子一口就把里面剩下的汤汁都喝干了。

“怎么样？汤什么味儿啊？”

“还可以，就是菜味比较重。”邹奇咂摸咂摸嘴嘴说道。

“那肯定啊，这汤里也就是菠菜汁和鸡汤，还有勾的一些芡汁和调味料，顶多虾仁儿再提点儿鲜，也就是你缺心眼儿，不然谁会喝这个啊。”

众人听着哈哈大笑，但邹奇也不恼，反正自己这汤是喝到嘴里了。

也算是弥补了他只吃的两颗虾仁的缺憾。

陈年此时也知道大家都饿了，于是也不拖沓，马上开始准备起倒数第三道菜来。

“第三道菜是银丝羊肉丝，我多做一点好了，要不然大家都吃不饱。”陈年说道。

“那太好了，下一份整多点，我现在还感觉饿的不行，要是再这么下去，我恐怕就得躺着看你做菜了，实在是饿的腿软啊！”

“瞧好吧您各位！”

穆杰说是这么说，其实陈年也知道目前并没有催促的意思，毕竟做菜的流程就那么多时间，缩短了，菜的口味肯定就要大大折扣。

下一道菜是一道羊肉做成的菜，主要是羊腿肉配料则是细粉丝、掐菜和鸡蛋。

至于掐菜也就是掐去根河畔的绿豆芽，只留下中间杆子的部分。陈年首先取了已经洗净的羊腿肉，去除外面的筋皮。

掂量了一下，陈年估计着剩下的羊腿肉还有二斤左右。

原本做这道菜也就差不多了，但考虑到之前的菜一个人分量太少，所以他想了想，干脆也就把这两斤羊腿肉都用了。

做这个菜需要先把羊肉片切片，陈年取过一块肉来先以左手按着，然后用刀从侧面自手指向着手掌的方向去横切。

这一步看的酒店经理眼皮子直跳，这要是让他来切的话，非得把手掌旋下来一块肉不可，到时候那可就不是美食故事，而是医疗事故了。

陈年的手轻巧无比，这么反复几刀下来，原来一整块的羊肉就被陈年切成了又薄又长的一片。

“徒弟，你能做到这样吗？”周济看着陈年切好的羊肉问向邹奇。

“周济想了想，用这种手法切成这样应该是可以做到，但过程肯定没有这么利索，如果让我来的话会慢很多。

再以横切的方式将羊肉切成两毫米左右粗细，六厘米长的大小，看着也就和豆芽差不多。

然后再把葱姜切成米粒丁大小后，另取鸡蛋还是去黄留清放在一旁备用。

虽然羊肉之前就已经清洗和浸泡过了，但其内部还是有血水的，陈年将这些清洗好的羊肉丝放入清水中泡去血水之后，才捞出来放在胸部内挤去多余的水分。

放入盆中。

加入盐、料酒，鸡蛋清和湿淀粉调匀浆好，然后再把二两左右的香油倒入里面拌匀。

一般在做其他菜的时候，这一步可以加入生油进去，也就是在将浆肉时封油这一步骤。

但这一次陈年加入了香油目的一方面是为了封油，另一方面也是为了让这肉炒出来的味道更香。

然后陈年就把挑好的肉放入冰箱中进行冷藏，在这期间陈年又以料酒，盐，味精，白糖，葱，姜氏淀粉鸡汤兑成汁留着最后使用。

这一步还是要提前做的，否则到时候再做的话会来不及。

羊肉在锅中等待时间长了就会变老，影响口感。

将调好的汁放在一旁备用，陈年这一次没有提前热锅，而是先在锅内倒入宽油，之后再上火烧热。

在油烧热的过程中陈年将先前备菜时就准备好的粉丝码在一个漏勺之内，等一下这些粉丝要放入锅中去炸，为了避免这些粉丝在锅里乱跑，陈年在上面又压了一个漏勺，等油热之后直接放入油锅中彻底炸透。

看着那些粉丝渐渐的开始膨胀了起来，外面也出现了许多细密的小孔后陈年这才将炸好的粉丝捞出放在圆盘之内。

炸过粉丝之后，陈年就把这些油倒入专门盛放旧油的桶中，然后将锅洗净，再一次注入两斤左右的干净油。

同时从冰箱那边将肉丝取出。

此时的油差不多刚刚达到了温热，陈年直接将这些肉丝放入锅内滑散、滑透，随后倒入漏勺控油，放在一旁等着稍后再次下锅。

再一次倒去锅中的油后重新将锅放在火上，注入少许油进去，又立即下入掐菜翻炒片刻立即倒入肉丝，再把那些的菜全部倒入其中，翻炒均匀。

等到其香味出来之后，陈年就立即关火，将这炒好的羊肉盖在粉丝上面。

“这应该是一道清真菜吧？我之前有见师父做过，而且我记得师傅当时还说这是北方大厦里有的一道穆斯林菜，但当时我们还小，所以也没有注意，现在猛不丁的看到这道菜我才想起来。”穆杰挠着下巴回想着。

“那我不记得了，你师父说过，我师父可没有说过，可能当时你们吃这道菜的时候我不在。”周济摇了摇头，显然对于穆杰所说的那段回忆没什么印象，不过这道菜他后来自己也在饭店里有吃到过。

“啊，行吧，不过这菜量确实不小。”穆杰看着这一盘菜的分量，满意的点了点头，“那个谁，小邹去弄点米饭过来，咱们就着米饭吃，好不容易有这么一道量大的荤菜，怎么着也得吃点主食。”

“好嘞，师伯。”邹奇点头，转身就去盛米饭。

他们现在本身就在厨房里，自然什么东西都有。

而且现在也已经到饭点了，熟米饭什么然多的是。

“别整太多啊，咱们人多，就算这盘菜量大，但到时候也分不了多少。”

“知道了师伯！”

就这样没过多久，邹奇就端着一个大盘子过来，里面装了很多完米饭。

他们一人端了一碗，就这样开始吃了起来。

“陈老弟你也来点啊。”穆杰一边吃着一边说道。

“我先不了，下面还有两道菜，等一下做完了再说。”陈年虽然也有点饿了，但他还是想一鼓作气把后面的菜做完。

毕竟今天自己是大厨，其他人是客人，哪有大厨做饭做到半中间跑去跟客人一起吃点的道理？

不像话。

虽然大家都不介意，但陈年觉得这种规矩还是要守一下的，像先前那样上筷子尝一口还行，但坐下吃饭就万万不该了。

不过后面剩下的菜也就只有一道汤菜和一个点心了。

点心自然要放在最后，所以陈年接下来要做的是那一道汤。

不过这一道汤，陈年也不打算做那么麻烦和高端了。

大概花了10分钟左右的时间，陈年搞了一大锅酸辣疙瘩汤。

“嘿，这个好，够接地气，虽然陈老弟之前做的那些菜都是各有特色，而且相当地道，但真论地道的话还得是这疙瘩汤，我记得我小的时候家里挺穷的，当时去上学都得走十里地有时候放学回来，下雨就抱着书包一路跑回去，每次下雨我爸都会做疙瘩汤，不是我跟你们吹，就这么大的碗，我每次都能喝最少三碗以上！”