庚辰年正月 47.没高粱就酿不出好酒

烧坊建好，人手备齐，时至处暑，到了巴蜀之域的夏收时节。

王秉正在烧坊外贴出求购大、小麦及豌豆、高粱的告示。声明质量要求，收粮价在当地市场同品种粮食均价基础上，每石调高一成。

收来第一批小麦和豌豆，酿酒工作的第一步，便是制酒曲。

对酿酒人来说，要把酒做好，每个步骤都很要紧。好酒不仅需要好水、好粮，更需要好曲。制曲这一关键环节，很多酿酒师都有自己秘不示人的独门技艺。

王秉正从父亲和干大手里学来的酿酒技艺，所用酒曲是以大、小麦为主，以豌豆为辅的麦曲。这种酒曲以麦草包裹，呈大块砖状，因此又称为大曲。王家制曲工艺，是王秉正祖上从淮安师傅那里学来，经几代人摸索总结，改良而成的。

这种大曲，原料中小麦和大麦占比在七成，豌豆占三成。制作时先将大、小麦和豌豆润水堆积，待水湿均匀，以细磨磨碎，加水拌和，装入曲模，经过多人赤脚踩踏，入制曲室培养，再经翻晾、堆码，最后制成。

制这种大曲，细节极其讲究，不仅用料和曲种讲究，关键在于踩踏。按王秉正家传要求，制曲全过程都必须在他本人组织和监督下进行。量料量水和拌料得有专人，曲面装入木模后，踏曲工人必须在三十人以上。每个工人踏三五脚，就转给第二人，翻一面后再踏三五脚，继续传与第三人……如此下去，经几十人踩踏，再由专人修曲，使曲块平滑，然后搬入制曲室培养。这样严密的踏曲组织系统，目的是为了使曲块紧密，让酒曲中的微生物加入曲工个体携带的微生物，使其均匀融合繁殖，确保酒曲品质。

酒曲踩踏成型后，送入曲房，在密闭的曲房内，多种渠道自然接种的微生物开始繁殖，散发热量。温度升高加速水分蒸发，使整个曲房内温度和湿度都大幅上升。使用在这种高温环境下制成的酒曲，酿出的酒才更香、更醇。同样的粮食，出酒也才更多。

在柳林铺时，父辈传下来的酿酒工艺是以高粱为原料。在四川，特别是在铜牟一带，作为旱地作物，高粱的产量并不多。庄户人家偶有种植，目的也不是为收高粱，而是为获取高粱穗来扎笤帚。高粱本身，若非灾荒年月粮食短缺，很少有人食用，大都是拿来作饲料喂养牲畜。

自开秤收粮，到王秉正做好第一批酒曲，一个多月时间，大、小麦和豌豆已库满仓实，收得的高粱却不过三五石。

王秉正知道，很多粮食都能酿酒，西南的杂粮酒他也品尝过多次。杂粮酒那醉人的浓香是他所喜爱和向往的，但用了哪些原料？如何酿制？他心中却没谱。对他来说，要做出品质稳定的酒，用高粱更为稳妥。

买不到高粱，成了王秉正一块心病，这自然逃不过左钧的眼睛。

一天晚饭时，左钧拿出一壶苞谷烧跟王秉正对饮。席间左钧问起，王秉正说出了市面上收不到高粱的忧烦。

“没高粱就酿不出好酒？要真买不到就找人种吧。”左钧随口答道。

“好主意！目下正是高粱播种的时节，我们找人来种，秋后收获，完全赶得上用。”一句话点醒梦中人，王秉正瞬间走出了困惑。他兴奋地举杯表达谢意。

“自家的事，谢啥子谢。明天我就回家，安排家里人把用不上的旱地都种上高粱。烧坊招来的伙计，大都是本地人，你定好价钱，让他们回家，动员乡里乡亲的，都把旱地种上高粱，问题不就解决了。”

“好！就这么干。”

第二天回到烧坊，王秉正招来所有伙计，把左钧的主意说给了大家。他承诺，由烧坊提供种子，秋收后按黄谷价钱尽数回收。种得多的，烧坊还可按每亩地五钱银的标准，见苗付定钱。

铜牟镇当地，除沿涪江两岸的冲积坝区外，丘陵区域田地分为两种。山丘之间低平处叫龙沟，龙沟里多是一年四季都不干的冬水田，用来种水稻。两边山丘上是旱地，一般是春种麦、豆、油菜，夏种红薯、苞谷。这些旱地作物大都不值钱，听说好种好收的烂贱高粱也能卖到黄谷价钱，当地庄户人的积极性一下就提高起来。分光王秉正收到的高粱做种不说，还想方设法找种子来扩大面积。不过三五天，王秉正就得到了几百亩种植面积的保证。

做好一曲房的酒曲后，王秉正留下几个伙计继续收粮跟照看烧坊，把别的伙计放回家去帮助农忙。自己也细致地做起烧坊的生产准备，添置尚不齐备的用具。

过了白露，秋收忙活渐渐松下来，天气也渐渐凉了。回家农忙的伙计依约回到烧坊，随后，乡亲们种的高粱也先后送到，数量竟超过了五百石。

伙计们对烧坊环境做了细致清扫，王秉正还安排人用鲜活柏树枝焖烧出烟，对整个烧坊细熏一遍，采购来新鲜谷壳和烧柴等酿酒必需的辅料。

重阳后，一切准备都已妥当。王秉正择了吉日，由左钧出面，请铜牟镇上乡老，办了台酒席，正式开锅立窖做酒。

开业前，王秉正请左钧写下“谪仙烧坊”四个楷书大字，让匠人制成大匾，在开业当天披了红，挂在烧坊大门的门楣上。