美食小当家 第七百八十九章：老顽童心态

李老的手非常的巧，让站在一旁观看的四个人看得是叹为观止。

一个小方块的豆腐本来就不大，想要给豆腐开个盖子，一般来说用剪刀是最方便的，因为轻轻地一剪，就能够很轻松地开一个天窗面出来。

但是李老可是传统的川菜厨师，讲究的是一把刀走天下，意思是只要有一刀在手，那就是天下我有！

菜刀在这么一小块儿豆腐上面轻轻地来上四刀，再轻轻地用刀口一撬，一个整齐的正方形窗口就被打开了。

这速度之快，力度拿捏得恰到好处，简直是让人看得善心悦目，而且有如行云流水般的操作，更是让人看得目不暇接。

“天哪，换做我来做的话，这么快的速度估计不是深一刀就是浅一刀，绝对不会有这么完美的作品。”

郭逵和胡月心中默默地计算了一下，虽然不敢开口说话，但是心中却是很震惊的，这自己得练多少年才能有这样的水准啊？

楚云风这边要稍微轻松一些，他也暗自估量了一下自己的实力，如果换做自己这样上手的话，估计也是能够达到这样效果的。

但是速度上面肯定就要差一些了，完全做不到李老那样随心所欲，轻描淡写一般的实力。

高、果然是高！

这用勺子掏豆腐也是非常有讲究，而且速度很快，不是那种随意瞎掏的。

李老一个勺子进去之后，并不是一点儿一点儿地将里面的豆腐给掏出来，而是将勺子插进去了之后，沿着边缘转了几圈。

最后用勺子在里面搅了几个来回，这样就很轻易地将里面的豆腐给全部抖落了出来。

这样速度快不说，而且掏得也是很干净的。

但是这样的手法非常考究一个度，那就是力度，因为李老完全是靠着自己的感觉来进行分离，稍微有点儿偏差，就会将外面这一层皮给弄破。

豆腐炸制金黄色了之后，外皮的一层会变得比较硬，但也不是弄不破的，只要用的力度稍微大一点儿，那么这块儿豆腐就废了。

很多人以为看起来很简单，自己也是能够做到的，但其实上手了才知道其中的难度，这就是一看就会，一做就废。

十来块儿豆腐很快就被全部掏空了，李老之前讲述故事的时候，早就已经将猪肉、香菇和冬笋全部都剁碎了。

并且加了一些盐、胡椒、生抽等香料拌匀备用，此时就能够发挥用处了。

李老用筷子将肉馅灌了进去，但并没有塞得很满，也没有塞得很紧，只要是之前打开的盖子能够刚刚盖住就好。

在这一步的时候，楚云风忽然之间来了灵感，这豆腐炸制掏空了之后，这中间的空间虽然小了一些，但是四周都是封闭的。

而且它封闭的能力是不错的，就算是放水进去它都不会漏的。

那么这里面要是灌一些鱼羹进去呢？

“封箱”之后再次进行油炸，那么里面的鱼羹受热之后就会凝结，而外面的豆腐会变得更加地金黄和香脆。

到时候吃起来里面就很细嫩多汁儿，而外面再增加一点儿脆感，这样的搭配岂不是很美妙？

特别是这个鲈鱼，又没有小刺，而且腥味儿又小，肉质也是非常细腻的，等会儿让他们送点儿这个老豆腐过来，晚上试试制作这道菜。

相信今晚来参加晚宴的客人们会非常喜欢的。

而且这道菜里面的馅料是可以多变的，到时候换成虾仁等馅料，吃起来又是另外的一个味道和口感。

有些不喜欢吃辣的可以做成红烧的酱汁儿，这鲜味儿更是提高了一个档次。

这道菜太美妙了，不仅可以灵活多变，而且还能够适应各种人群，怪不得能够上国宴，果然是有它的独到之处。

楚云风在电光火石之间就已经想到了好几种做法，并且还能在味型上作出变化，这都跟平时的厨艺积累有很大关系的。

所有的“小木箱”全部将上面的盖子盖住“封箱”之后，李老要准备封口了，封口需要用的东西是蛋浆。

虽然每一块儿豆腐上面的盖子是盖上了，但是都有缝隙，需要通过蛋浆来将这些缝隙全部都封住。

让灌到里面的食材完全封闭其中，这样才能将它们的香味儿全部锁在里面，这个步骤就跟山东的“豆腐箱”有了很大的区别。

到了这个步骤，豆腐箱就直接上锅蒸制了，而一般制作的豆腐箱，它的形状大多是长方体，而箱箱豆腐却是正方体，需要再进行炸制。

蛋浆！

需要用到的自然是鸡蛋，再加上一些豆粉，充分搅拌均匀了之后，看上去金黄金黄的，而且将它从空中倒下的时候，能够看到它是很有粘性的。

因为豆粉的粘性不强，所以需要加入鸡蛋才能增加这种封口的力度，而且加了鸡蛋之后，不仅颜色好看了许多，而且也能增加一点儿香味儿。

李老在打鸡蛋的时候，还稍稍摇了摇头，楚云风一下就明白了他老人家是嫌弃这鸡蛋太小了一点儿，一次要打十几个才够用。

心中苦笑了一下的楚云风，已经计算出了这些合成的鸡蛋，已经敲了几百块钱进去了......

蛋浆制作好了之后，李老用勺子在豆腐上面来回浇淋了一遍，很快就能够看到蛋浆微微渗透了一点儿进去，将口给封好了。

下面一步就不用说了，很关键的一步，需要将这豆腐放进油锅中再次炸制一番。

而这种将食材包裹起来的东西炸制的时候，更是需要特别的讲究，那就是油温一定不能太低。

太低的油温在炸制食材的时候，会有大量的油渗透进去，这样吃起来就会有一嘴的油，而且会让人很闷、很腻，最重要的是不健康。

但是油温又不能太高，如果超过200度的话，那么里面的馅料还没有炸熟，这外层的豆腐就会被炸焦了，肯定也是非常失败的。

火候的掌握对于李老来说轻车熟路，但是其中的诀窍也只有楚云风一个人看出来了，郭逵和胡月似乎还没明白这种油温的必要性。

在炸制的过程中，李老在不停地用锅铲晃动着豆腐，但也只是晃动，没有翻动。

并且时不时地带起一点儿油从上面浇淋几下，让最上面的蛋浆也能够均匀受热，将封口封得更加严实一些。

因为倒油的时候并不是用的宽油，豆腐下锅之后，这油量也只是刚刚没过豆腐而已，并不是完全的淹没。

这让楚云风一下就明白了过来，如果油量没过豆腐之后，刚刚下锅的豆腐会让上面的封浆裂开，而大量的油就会趁机钻了进去。

等到吃的时候，轻轻咬上一口，就会有大量的油脂爆浆，那样的口感想必没有谁会喜欢的吧？

细节啊！

这些都是细节，楚云风一下就get到了，而反观郭逵和胡月，两人似乎还沉浸在认真观察的状态之中。

对于李老做菜细节的领悟还是要差了一些，毕竟他们也是第一次看李老做菜，而且说到厨艺嘛？

楚云风当然是认为自己才是第一啦！

没一会儿，之前还一直趴在锅里的豆腐都开始飘了起来，这说明里面的内馅已经是熟了，李老把他们全部倒在漏勺里面开始控油。

下面一个步骤就是调味儿和摆盘了。

鱼香味型对于楚云风来说已经是没什么难度，在制作九色攒盒的时候，对于各种味型都是了若指掌。

上一次来的那些大师傅可都不是盖的，每个人在自己拿手菜式上面，都有着非常独到的见解。

而且很多大师傅都有着自己独特的手法和一些改良的配方，然而都被楚云风轻易地就学了过去。

这些都是大师傅们几十年来的技术总结和心得体会，没想到最后都便宜了楚云风，所以上次喝酒的时候可是将他给好好地灌了一番。

鱼香的调味儿是需要炒制泡椒等调料的，但是在炒制之前，需要先将料汁儿调配好，这样在制作的时候就要方便一些。

其实这个步骤对于李老来说根本就是多余，他来人家做菜的时候，下调料的速度可是很快的，根本就不需要做这个准备。

所以说，现在这样做其实就是为了能让三人多熟悉和了解一下这些调料的配比和种类，可谓是用心良苦。

盐、糖、醋、酱油、高汤、料酒和水淀粉加入小碗之中，用勺子开始慢慢搅拌了起来，这料酒用的是之前做坛子肉的那坛酒，足足二十年的，香味儿非常浓郁。

在搅拌的过程中，李老烧了一小点儿水，准备给青菜断生，跟楚云风一样，也开始一心二用了起来。

锅中下油，倒入之前剁碎的泡辣椒，“嗤啦”的声音响起来时，大家都闻到了那股香辣的味道。

泡椒味儿十足，但是却又特别的香。

整个锅中都变成了红彤彤的，颜色很亮，随后李老又加了一点儿豆瓣酱进去，让红色更加深了一些，辣味似乎也升华了一点儿。

最后丢下去的就是姜蒜颗粒开始爆香，爆香了之后就将之前调好的酱汁儿直接倒进锅中，在撒上一些葱花儿，马上就让鱼香味儿一下释放了出来。

那股子酸酸辣辣的味道，立刻就把馋虫就勾引了出来。

鱼香味儿的酱汁儿调好了之后，李老便将焯好水的小青菜先摆放在盘中，将它上面的叶子全部梳理出来做成一个拱形。

再将控油过后的豆腐放在这拱形的叶片之上，随后再将这鱼香味儿的酱汁儿浇淋在上面。

再用一些嫩绿的薄荷叶片尖儿做了装饰，看起来非常的漂亮。

特别是盘中的那一缕青菜，翠绿的杆子就像是翡翠一般，叶片上面搭载着若隐若现的金色豆腐就像是沉甸甸的财富一般。

那外面包裹着的一层鲜香浓郁的酱汁儿，就像是一件富贵荣华的外衣一般，给人一种贵气逼人的感觉。

这餐盘之中就放了一块豆腐，很明显这是制作的套餐菜式嘛，李老这一手可是狂拽酷炫吊炸天啊。

不出手则已，一出手就让人如高山流水般的仰望了起来。

可是这还没完呢，李老将套餐的菜式推到一边，连看都没看一眼，又重新取了一个餐盘过来。

这个餐盘可是楚云风新定做的景德镇顶尖的瓷器，整个餐盘呈长条形，而且边缘还是金色的花纹，看起来就很贵气。

这一个盘子就要000多，可是让自己费了不少功夫，虽然还有一批货没到，这尾款都还没给呢，但是确实还欠着一笔很大的外债。

点了点头，似乎对这个餐盘很是满意，李老开始将刚才焯水过后剩余的青菜铺垫在其中，然后将豆腐一个个地在上面摆放了起来。

青菜的摆放很有意思，两根青菜横着摆放在了一起，然后在间隔相同的位置再摆放上两根，最后将剩余的青菜全部摆在了一起。

豆腐在第一排的地方摆放了两个，第二排的地方摆放了五个，下面三个，上面两个。

而最后一排则是摆放了三层，由此看来，这就是一层比一层高，寓意是非常好的。

摆好了之后自然是浇汁儿了，当红色的酱汁儿淋上去之后，这样的造型就像是画龙点睛一样，立刻生动了起来。

再用一些小蔬菜装饰了一番之后，李老的这道箱箱豆腐总算是做好了。

至于之前被丢在了一旁的那道套餐菜式就显得有些无辜了，看来李老其实更在意的是这道完整的菜式。

至于套餐菜式嘛？

那简直就是玩一样的，是的，就是玩票儿的性质，看来李老还是比较传统的，对于传统的技艺更加严谨一些。

但是很快楚云风就发现自己的想法有些误会了，因为李老在漏油勺中还剩下了三块儿豆腐，而且锅中明显还有一点儿酱汁儿没有取出来。

而他却端着那盘箱箱豆腐，拿着两双筷子，给慕晴示意了一下之后，两人就直接去对面的桌上去了。

留下现场的三个人大眼儿瞪小眼儿，还没回过味儿来呢？

楚云风是很快就反应过来了，特别是看到那烧制酱汁儿的火都还没关呢？

这对于李老这样的大师级别的人物来说，这可能会是他遗忘了吗？

根本不可能的啊？

而且火还被开到了最小，漏勺里面还有三块儿豆腐，这意思不是很明显了吗？

就是专门给三人每人留下了一块儿，让大家显示一下身手，来制作一个摆盘，然后跟他做的来对比一下。

这意思很明显了，李老这是想要考究一下三人的摆盘水准，看来这也是老顽童的心态啊，自己嗨了不说，还给大家留了题目。

而且还出得这么隐晦，分明就是信手拈来，跟玩儿一样的嘛！

楚云风明悟之后马上拿起餐盘开始构思了起来，而郭逵看到都准备开始要品尝了，怎么都不带说一声的啊？

于是抄起筷子马上就准备过去大快一下朵颐，可是刚刚跨出了一步，就被胡月给拉住了。

然后将他的头扭转了过来，指了指楚云风，再指了指李老留下的东西，一下就让郭逵赶紧将手上的筷子就放下了。

然后悄悄地回头看了一眼李老，发现他老人家似乎并没有关注到这边，这才深深地吸了一口气，把之前伸出去的那只脚缩了回来......