美食小当家 第六百七十三章：弥补多年遗憾

林师傅没有第一时间回答楚云风，而是微微愣神之后便开始沉思了起来。

楚云风看这架势心里咯噔一下，这样看来林师傅估计也是不知道，如果这绝艺真要是失传了的话确实是一大损失。

别看泡菜不起眼，真正想要将它做好可没这么简单。

但是这东西一旦做好了，那将会是一门可以传承的手艺，一点儿也不夸张。

“看来你关注到的细节比我还多，我都没有想到这儿去，不过这门手艺似乎已经是失传了。”

林师傅也是非常惋惜地说到，说完之后摇头叹息不已。

楚云风听到这个消息也是有些失望，如果能够将这泡菜的绝艺学上一手，对自己的帮助可就太大了。

这泡菜做的小菜不仅能够作为餐前的开胃小菜，而且还能够做出许许多多不同的菜式拼盘，能够丰富自己的宴席菜单。

没想到让楚云风郁闷的是，林师傅忽然话锋一转，神秘一笑地说道：“虽然我不知道，但是我知道有一个人肯定会知道。”

你妹啊？！

知道你不早说，在这里吊人胃口？

楚云风知道自己被林师傅“恶搞”了，连忙追问道：“是谁啊？人在哪里？”

玩笑归玩笑，林师傅直接说道：“我师弟应该是知道的，等明天他来了我问问他，看看还能不能找到一些线索。”

“你师弟？”

楚云风丝毫不掩饰自己对于泡菜这门手艺的喜爱和追求，脸上露出的神往和欢呼的模样让人咋舌。

“行了、行了，别激动了，听林师傅讲讲后面的事情，马上要讲完了，认真一点儿好不好？”

慕晴很想继续听这姑姑筵后面的故事，没想到老是被楚云风给打岔，推了推他，让他认真一点儿。

“呵呵~！知道了，林师傅，你继续讲。”

楚云风心里嘀咕着，哥的世界你们真的是不懂。

这泡菜的手艺你们以为这么简单吗？

就算是一些老师傅泡坛子也经常失手，泡菜坛不是臭了就是“生花”。

要么就是泡出来太酸、泡菜不脆、香味儿不浓......

真正好吃的泡菜那可是能够衍生出很多东西来的。

泡椒凤爪？

泡竹笋？

......

这些都是即食休闲类的菜式。

还有其余很多的泡菜可以用来做一些经典的菜式。

比如酸萝卜老鸭汤？

鱼香肉丝？

烂刀牛肉？

泡椒鸡杂？

......

楚云风想着想着，嘴角不由得笑着翘了起来，看上去还以为是他听林师傅的讲解而开心呢。

“姑姑筵的菜品，很多确实就是家常味，将一些家常的菜式做出不一样的风味儿，所以才会这么受人追捧。

比如麻辣牛筋、酸辣鱿鱼、青筒鱼、坛子肉、豆瓣鲫鱼、泡菜黄辣丁等。

黄敬临特别擅长纳须弥于芥子，用低端食材进行精细加工，在不起眼的地方，让你的味觉大吃一惊。

坛子肉自然不必说了，这道菜明天我会做一遍，到时候你就会知道它有多精致了。

其实我最想说的是青筒鱼这道菜，这道菜到了现在已经是成为了绝响，再也看不到了。

虽然这道菜的做法并不复杂，但是现在却无人敢做，更是没有人愿意去做，不得不说是一种遗憾啊。

这是一道取法傣家竹筒烧饭的菜肴，取新嫩的楠竹一节，一边留下节底，将剖洗干净、码味充分的鲜鱼和作料放入筒中。

然后再加入鲜汤，封上筒口，然后在杠炭火上旋转炙烤数小时，鲜竹的清香完全融入鲜鱼和鲜汤之中，鱼嫩鲜香异，天然风味十足。

现在的餐厅无人去做，想来是为了一条鱼，要花数小时之久，这分细致的工夫，我们日渐浮躁的心，已经难以深入下去。

与高昂价格形成强烈反差的是，姑姑筵的菜品用料却不甚名贵，除了少数大菜外，其他菜品原料非常普通，制菜方式多半自创。

黄敬临曾经说过，他反对一切呆板正式的筵席，承接燕窝鱼翅这些正式酒席，都是为做生意不得已而为之。

筵席菜品非常的有特色，主要分为几个方面：

冷盘！

大菜！

饭菜！

小吃！

甜品！

冷盘都是一些常见的食材，像泡菜的小菜、脊髓、鸡肉、青豆等等。

尤其具有特色的是软炸扳指这道菜，其实跟鲁菜的九转大肠有着异曲同工之妙。

只不过一个是炸制酥脆的菜式，一个是炸制之后红烧的做法，二者风格虽然有一点儿不同，但是味道都别具一格。

大菜是姑姑筵席桌的精华，烧蹄筋，火候到家，烧得耙软如汤汁一般，缠绵里带了些柔韧，不粘牙齿。

红烧肉圆海参，有点江浙地区的派头，不过融入黄家的技巧，变得更加油润醇厚。

奶汤莴笋，切长条用奶汤烧制，熟后的莴笋依然青绿鲜艳，汤汁入口甚是鲜美。

酸辣鱿鱼的上镜率也颇高，鱿鱼片被处理成珊瑚形状，用老酸菜切细丝烹制成海藻模样，形美汤鲜，酸辣爽口，下饭醒酒皆可。

大菜中不得不提的几道菜是“漳茶鸭子”、红烧牛头方、青筒鱼、肝膏汤这四道菜。”

林师傅话音刚落，楚云风马上就问道：“这肝膏汤就是竹荪肝膏汤吧，也是后来的“推窗望月”是吧？”

这道菜可是非同凡响，而且到现在楚云风都还不知道这道菜是谁发明的。

“是的，就是这道菜，现在有人说这道菜是罗国荣发明的，可是已经无法考证了。

因为这道菜不仅荣乐园会做，而且黄敬临也会做。

罗国荣学厨的时候，先后分别拜王海泉和黄少清为师，这两位都是川菜大师，而他在1933年的时候经人介绍进入了姑姑筵打工深造。

他可是开创性地完成了两大川菜流派的融合，将王海泉一系的大刀阔斧、红白精髓，与黄敬临一系的温文尔雅、妙手偶得融为一体。

并且在1959年国庆期间，他还因为主理操办新中国十周年国宴被周恩总理来赞为“帅才”。

关于他的传奇还有很多，但这些都不是今天的重点，虽然这道菜已经无法考证是谁发明的，但是丝毫不影响这道菜的名头和地位。

可惜的是现在已经失传很久，无人会做。”

林师傅看到楚云风有些欲言又止，便继续说道：“我知道你想问什么，其实这些高端的菜式在这几位大师之间都会相互讨论和学习的。

那个时候正好是川菜百花齐放的阶段，而且这几人对于川菜的发展是奠基石一般的人物。

只有相互印证和讨论才能激发灵感，能够创造出更多、更精致的菜式出来。

而且一般创造出来的菜式，虽然你不说，但是只要大师们看上一眼，基本上也就能够了解得七七八八了。

真要是进行破解，那还是不难的。

所以你应该发现了，荣乐园和姑姑筵在一些高端菜式上面，两家都会做一些同样的菜式。

这些都是私下交流的成果。”

林师傅的一番话让楚云风哑口无言，刚才自己本来想告诉他李老其实会做这道菜的。

可是没想到被林师傅给误会了，那好吧，既然误会了就算了，到时候自己学会这道菜之后希望他不会幽怨吧......

林师傅不知道自己刚才错过了神往的那道“推窗望月”，还在继续神采飞扬地讲道：“大菜过后的饭菜也是很精彩的。

卤鸡、百叶、粉蒸肉、莴苣炒肉丝外带青菜圆子汤，四菜一汤，这些菜式虽然名字比较大众，但是经过黄式改良，味道非同一般。

随席小吃有饺子，米粉，烧麦等，饺子馅儿剁得极为细腻，那个口感是无论用什么机器都达不到的，米粉也非常柔顺。

对姑姑筵的菜品，时人亦有诗云：“冥追神悟出新意，目笑枚叔夸八珍，斗大牛头骇人意，登盘滑腻濡鱼唇，脃燔肥鸭透表里，香非兰籍由烟熏，几箫微火烂熊白，洁疑脂玉柔鳖裙，颇兼吴俗芼姜橘，亦师蜀味参芳辛”。

其它的我也就没什么好讲的了，这姑姑筵后来还开到了重庆，那生意也是非常火爆的。

可惜的是，1941年，重庆遭到日寇军机的频繁轰炸，整个城市被毁坏严重，而“姑姑筵”被迫停业。

1942年，黄敬临因为受惊吓得病，最终不治，终年68岁。”

说到这里之后，林师傅有些唏嘘不已，这样的一代宗师式的人物，最后竟然因为这样的原因而去世。

不得不说这是一种遗憾，如果他老人家能够高寿的话，说不定还能够创造出一些更加精美的川菜菜式出来。

这一番有关川菜秘辛的话题，一说起来不知不觉地就过了一个半小时了。

大家这会儿也吃得差不多了，酒也是喝得非常尽兴。

下面就该进入真正的主题了。

“我跟楚老弟出去谈点儿事，你们稍等一会儿。”

在跟楚云风眼神交流了一下之后，看到楚云风点了点头，林师傅便邀请楚云风外面说话。

毕竟复原的事情非同小可，这可是涉及到了姑姑筵的头道大菜，暂时还不能让猴子知晓。

“你都烤了半天了，自己也吃点儿吧，我吃好了，不用给我烤了。”

两人出去之后，慕晴看到猴子辛苦半天了，知道林师傅在这里他比较拘谨，便提醒他自己也多吃一点儿。

猴子却不在意，反而好奇地问道：“姐，楚哥跟我师父在做什么呢？怎么感觉他们神神秘秘的啊？”

“我也不知道，要不你问问你师父去？”

慕晴不好现在告诉猴子，只能搪塞一番。

“算了吧，师父不说我哪里敢问，不说了，我多吃几串烤串好了，这师父亲手调制的酱料就是不一样。

对了，你真的不吃了吗？”

慕晴笑了笑，拒绝了猴子，然后便拿出手机开始追剧了......

“老哥，这道菜现在到底是个什么情况，你先给小弟透个底。”

两人进了旁边的一个空房间，楚云风先开口问了起来。

“说起这道菜也是让人惋惜啊，我师父当年也是跟黄老的后人学的，在我刚学厨的那会儿，师父做这道菜根本就不让我们看。

我们师兄弟几个对这道菜那可是心痒痒得不得了，于是就在师父做这道菜的时候偷偷地看。

可是后来被师父给发现了，那惩罚可是厉害了，不仅罚跪打板子不说，最后还罚切菜。

这一番惩罚下来，手都哆嗦了好几天。

最后我们也就再也不敢去偷看师父做菜了，后来就面临着川菜的变迁，这种费时费工的菜式渐渐地被淘汰。

师父后来也没有做过这道菜，所以直到他去世之后，我们才后悔没有早一点儿请他老人家将这些经典菜式给留下来。

不过说这些都晚了，也没什么意义。

有一次我们师兄弟聚会的时候，大家忽然想起当年偷看师父做的这道菜，于是大家便心中火热了起来，想要将这道菜给复原出来。

于是我们三兄弟开始慢慢地回忆当时师父做菜的步骤，放了哪些香料，每一个步骤是怎么处理的？

可是复原的结果很是让人不满意，不仅味型达不到要求不说，就连色泽也是很差劲的。

所以从那一次之后，我们三兄弟就放弃了，这道菜如果无法知道详细的食材清单以及细致的操作步骤，那绝对是做不好的。

勉强去凑数做出来的菜，最终只会是贻笑大方的。”

林师傅摇了摇头，重重地叹了口气，很是为这样的名菜失传而感到无奈和心痛。

楚云风沉吟了一下之后问道：“当年你们尝过这道菜没有？吃起来是什么味道和感受？”

嗯~？

林师傅听了这话之后若有所思地点点头说道：“尝过一次，那是师傅表扬我们学厨用功，过年的时候专门做了一份给我们吃。

味道和感受嘛，让我好好回忆一下......”

林师傅眯着眼睛，然后皱着眉头开始回忆了起来。

这都是二十多年前的事情了，回忆起来自然是有些困难，楚云风也不着急，静静地坐在那里等着。

“该怎么说呢，我觉得应该是色泽金黄发亮，头皮肥糯适口，味道浓鲜醇厚，汤汁稠酽。”

林师傅缓缓地将这道菜的体验说了出来，能在二十多年后说出一道菜的真实感受，还是很不容易的。

“我明白了，有这道菜的照片没有，当年的，或者是现在自己做的，我想看看。”

“当年的没有，不过我这里有最近这段时间做出来的照片，你看看。”

林师傅将手机递了过去，楚云风一看到照片之后便皱起了眉头，发出了一声“咦”的声音。

然后开始摇了摇头......