美食小当家 第六百七十章：川菜国宴秘辛

“说起近代川菜，想必你应该了解一些，它其实是由好几个流派组成的。

这些流派几乎都是一些大型的餐馆，他们的川菜菜式，各具特色，异彩纷呈。

行业之中影响最大的有荣乐园、枕江楼、姑姑筵、福华园四大流派，其中尤以荣乐园的影响最著。

我就给你讲讲荣乐园和姑姑筵的秘辛吧。”

林师傅吃了一口羊肉串，再喝了一口啤酒，然后继续缓缓道来：“荣乐园的菜式继承和发扬了正兴园的特色。

又吸取了南北大菜的优点以及蓉城诸家之长，从而形成了自己的风格。

它的招牌菜如红烧熊掌、葱烧鹿筋、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子、清汤鸽蛋、燕窝等，在海内食客中皆有口皆碑。

蓝光鉴此人，相信你应该了解得很多了吧？

但是你了解得估计也只是一些表象，而不知道他对于做菜有多么严苛的要求。

最主要的就是要求厨师要具备扎实的基本功，以保持川菜风味的纯正。

他的徒弟、特级厨师张松云曾经讲过：他在荣乐园出师后，到外地跑滩多年，回蓉城之时，正遇到荣乐园生意好、出席多的日子。

蓝光鉴却不要他上灶，而是叫他去“打掌子”，说他在外面跑久了，怕把正宗的川菜做走了样，败坏荣乐园的声誉。

由此可见蓝光鉴对保持本店特色要求之严格。

另一方面，他又鼓励厨师大胆改制、创新，随时增添和改变品种，以满足顾客需要。

所以荣乐园先后推出的菜肴品种花色竟达数百种之多，把全国几大菜系的名菜和佛教、道教、***教的菜肴都加以糅合改制，纳入川菜体系，使原来非常单纯的川菜，变得丰富多彩，美不胜收。”

林师傅的话让楚云风震惊不已，本来准备美美地咬上一口羊肉串的动作都停了下来。

“佛教？

道教？

***教？

这些教派的菜式全部都融入了进来？

这也太牛了一点儿吧？”

楚云风这才明白以前自己所知道的还真的只是皮毛，光从这一点儿上来看，川菜当时被列为第一菜系果然是名不虚传。

“那是当然，正是因为这种兼容并蓄的做法，才能够让川菜独树一帜，菜式丰富多样，而又自成特色。

比如广东的生片火锅、蝴蝶馄饨，江浙的虾爆鳝、醉蟹，山西、陕西的醋熘鱼、南边鸭子等，都是省外名菜。

而这些菜都经过了一系列的改良，后来成为了著名的川菜。”

林师傅随意说了几道以前的外省名菜，光一听名字似乎跟现在的川菜名字有些相像。

楚云风一口撸完了一串羊肉，跟林师傅碰了一杯，舒爽地打了一个饱嗝说道：“这些名字听起来很是有些耳熟啊。

这生片火锅我听说过，非常的有特色，不过现在似乎很少见到了。

四生片、生蔬鲜、四油酥、五味碟，一般都是按先荤后素，再荤素并用，然后按照蔬鲜油酥的次序。

一般是作为筵席的尾汤，无论是用料和吃法都是非常讲究的。

哪里像现在，直接就当火锅来吃，荤菜素菜随意，只要自己喜欢就行，但是在那个时候，这是一种很高雅的吃法。”

楚云风很是感叹了一番，这事物的变迁以及社会的发展，很多传统的东西确实改变得很多。

“哈哈，看来之前还是小看你了，你知道的还真是不少。”

林师傅若有所思地点了点头，对于楚云风的认识又加深了一些，这些东西现在的年轻厨师几乎已经是没有人知道了。

“过奖了，我只是略知一二罢了，这蝴蝶混沌后面就变成了咱们现在的抄手对吧？

虾爆鳝后面衍生了干煸鳝片、鳝段粉丝等等。

醉蟹后来衍生出来醉虾，到现在晚上出去吃烧烤的时候，这醉虾吃的人也是很多的。

醋熘鱼也衍变成为了糖醋鱼，或者是糖醋脆皮鱼、泡椒糖醋鱼等等，非常的有川菜的特色。

南边鸭子就更不用说了，应该是改良成了神仙鸭子，这道菜我也是闻名已久，一直未得一见。

听说这道菜在川内有两种做法，一种是炸制，另一种是蒸制。

但可惜的是，无论是哪种做法，到现在几乎已经是失传了，想要见一眼都难，更别说是尝一口了。

真想试试到底是个什么“神仙”滋味儿。”

楚云风很是遗憾地说到，这道菜光是听名字就知道它的味道该是多么的美味儿，可惜难得一见。

“老弟啊，你能走到今天这样的地步不是运气啊，没想到你对于川菜的认识还真不是一般人能够比得上的。

不信你问问猴子，刚才说的这些菜他能说出其中一道衍生菜吗？”

林师傅的话让猴子很受伤，我不过是在这里安安静静、本本分分地烤个串，至于拿我当垫背的吗？

“哪儿有啊，猴子还是很厉害的，我可是听说他颠勺的手艺是一绝，什么时候让我见识一下啊？”

楚云风自然不会让猴子尴尬，投过去一个心心相惜的眼神，一下就让猴子感动了起来，把烤好的串放在楚云风面前，让他接着慢慢吃。

“呵呵，刚才说到哪儿了？

哦~！我想起来了，我继续说啊，该说到这三大教了。

佛教中的罗汉菜、素烩，***教中的炸羊糕、炒锅蒸，都经过改良之后端上了川菜筵席。

炒锅蒸原本是用肥儿粉作为原料，配以菜油炒制而成，但是蓝光鉴认为太简单，不适合席桌上的需要。

于是便改用了面粉，配以各种蜜饯佳品试制，经多次试验之后才成功，因此定名为八宝锅蒸。”

楚云风嘴里细细地念叨了一下八宝锅蒸这四个字，忽然想起这道菜回蓉城之后李老会教自己做的。

看来到时候就能一窥这道菜的精美了，也能品尝一下看看到底是个什么绝美味道。

“而道教九皇一般吃的素菜，大多都是用萝卜、莴笋、高笋做成，很是受人喜爱。

于是蓝光鉴将其改良，配上肉丝，起锅后撒上馓子一把，更是别有一番风味。

蓝光鉴还将一般民间菜与筵席桌上的上等菜融合，粗菜精做。

比如在一般家常的鱼香油菜薹中加上鱼片，炒黄豆芽里加上鱿鱼丝、冬笋丝，味道就更具风味儿。

他甚至将街头巷尾叫卖的蒸蒸糕，加上精美的内馅，也成为了筵席的一道经典菜品。

不止蓝光鉴在改良菜品，他的弟弟蓝光荣也在做这件事情，只不过跟他有点儿区别罢了。

你知道区别在哪里吗？”

林师傅神秘一笑，很显然是想考验一下楚云风，看看他能不能回答得出来。

“蓝光鉴比较擅长红案的制作，而蓝光荣则是擅长白案，我说得没错吧？”

楚云风依稀记得听谁说过这么一嘴，对于这样的名人自然印象比较深刻，一下就回忆了起来。

“说得不错，没想到你竟然也知道！

这蓝光荣可是一位白案高手，在面食方面下的工夫最多也最深。

很早的时候他就把广东的鸡囡改成五仁饼，后来脍炙人口的蟹黄银杏、改良锅炸、虾仁软炒面等都是他创制的。

在抗战时期，长江下游有很多人涌入大后方，南北面点花样百出，但蓝光荣的面点则以其独有的地方特色吸引着外来的饕餮者。

他曾多次被请上峨眉、青城做面食，而且名画家张大千特别欣赏他做的荷叶饼。

荣乐园的分店“稷雪”，以别具一格的猪油发糕、蟹黄包子、鳝鱼面、红汤面招揽食客，应接不暇。

解放以后，蓝氏兄弟新开“群力食堂”，其中红油水饺和荔枝巷的钟水饺不相上下。

蓝光荣不仅在面食上有很多创新，就是菜肴上也有不少改革，他是主张改革老一套传统最有力的人。

同行中说“蓝老二离经叛道，违反前传后教。”他却毫不在意。

抗战中大批江浙人入川，他们大都会烹制一种叫花椒鸡的名菜，这个菜是鸡粒小，味道回甜，辣味不重，是地地道道的江北味。

周映南发现这个菜很受欢迎，就与吴文宣、蓝光荣等人研究品尝后，将其改制，鸡粒加大，用大量的花椒与辣椒烹制，于是便创制出一道川菜中的冷碟佐酒名菜。

最为特别的是，他们还大胆地引进西方菜式，成功地将它们改为西菜中吃。

比如美国的露笋，改成露笋鸽蛋。

印度的咖喱鸡，改成碗装小块上席。

法国蘑菇，改为蘑菇鸽蛋。

美国的樱桃，改制成樱桃冻，作为最后的甜点上席，既可帮助消化，又有醒酒的功效。

其中难度较大的是国外的火鸡，一般在感恩节的时候这可是美国家家户户都要吃的菜。

它原本是整只火鸡上桌的，由于体型较大，一般都是由主人分割敬客。

荣乐园却把它改成外包网油用叉烧做成后，分三部分上席，取名为叉烧鸡。

还有西餐中的番茄蛋黄虾仁炒面，它的特点是番茄与虾仁要粘在面上，这是最主要的特色。

而面是用鸡蛋黄做的，这样成品特色是红黄白相间十分美观，其味道特别的鲜美，但做法很不容易，经过若干次试验，还未达到应有的水平。

由此可见，菜肴改革和创新都要经过相当艰难的摸索，反复试制，才能成功。”

林师傅说到这里也是感慨颇深，能够将西方的菜式改良为本土风味儿，确实是不容易，没点儿真本事是绝对做不到的。

“别发呆了，赶紧刷油啊，都快要烤糊了，油多一点儿好吃。”

楚云风看到慕晴和猴子两人都听得入了迷，慕晴手上的烤串已经拿着半天没动一下，这倒是不打紧。

但是猴子那边没动的后果可是有点儿严重，当他反应过来之后，烤串翻了一面看到果然已经被烤糊了一点儿了。

这些陈年旧事可不是一般人能够知道的，特别是对于川菜的从业者来说，这些秘闻都是非常有价值的资料。

对于了解川菜的发展以及平常的闲谈都是有很大帮助的，特别是猴子非常庆幸自己能够过来烤串。

本来刚开始还有点儿不乐意的，现在就是赶他走他估计都会赖在这里。

“当年可是没有味精、鸡精这一类的东西，想要做的菜好吃，这提鲜的高汤就是重中之重。

同时也是考验一名厨师的标准，如果一名厨师连高汤都做不好的话，那么他做的菜肯定是不合格的。”

所以荣乐园的汤菜制作也十分讲究。

蓝光鉴经常讲：“唱戏的腔，厨师的汤。”

他常常讲述自己吊汤的经验之谈：一是讲究火候，“奶汤要猛，清汤要吊。”

二是要讲究配料，常言道汤菜配料“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无肘不浓。”

荣乐园的汤菜不仅品种繁多，自成体系，而且鲜美可口，集色香味养于一体。

它的代表菜品有开水白菜、推窗望月、银耳鸽蛋等等。

我估计你们肯定不知道，还有两道川菜的经典菜品是上过国宴的，但是这两道菜你们肯定是没听过。”

林师傅话风一转，更是一下让大家来了兴趣，猴子这次吸取教训了，看了林师傅一眼之后，立刻继续盯着自己的烤串。

“说说，我还不信了，我记得川菜上过国宴的也就那么几道菜，其它的似乎还没听过呢？”

楚云风有些不信邪地问到，真有些不相信林师傅的话。

“哈哈，不信是吧，听好了！

其中有一道菜就是我刚才所说的推窗望月，好好猜猜吧，看看这是一道什么菜式。

另外一道是虫草鸭子，这两道菜可是上过国宴的，只不过知道的人比较少罢了。”

林师傅的话顿时让三人错愕，似乎这两道菜确实是没有听过。

这虫草鸭子比较好理解，不过就是虫草炖鸭罢了，估计是手法和汤的配置上有些特殊。

但是这“推窗望月”是个什么鬼？

这名字听起来确实是有些意境，而且名字很有些雅致，但是想要知道这是什么菜品，似乎推断不出来啊。

“哈哈，猜不出来了吧？”

林师傅看到三人苦苦沉思的样子，心里非常得意，一口烤肉一口啤酒美美地吃了起来，看来很是享受自己独享秘密的感觉。

慕晴想了一会儿就放弃了，继续该吃吃、该喝喝......

猴子虽然没有放弃，但是即便他的眉头皱了一个深深的“川”字，却一点儿头绪都没有。

楚云风一开始也没什么头绪，但是仔细推敲了一下之后，忽然灵光一闪，说出了五个字。

这五个字一出，林师傅立刻就猛烈地咳嗽了起来，呛酒的滋味儿真的是不好受啊......