奔腾年代——向南向北 2237 红红火火一条街

他们走到了对面，一家叫佳佳牛肉店的店里，店里摆着几十张的木头圆桌，边上一圈，是红色的塑料椅子，门口完全敞开的，也没有空调，只有一排排的吊扇在呼啦啦地吹，整个店面就是一个大排档的格局。

洗菜的水池、过磅和切肉的墩头、还有调味台，就放在门口，一切都在你眼皮底下进行，你可以眼看着自己买的肉，被切成一片片，该腌制的，也在你面前腌制，一切都是真材实料，让人看着就放心。

店里的厨师和老板，看到老齐来了，都停下手里的活，叫他师父，张向北问老齐，这些都是你徒弟？

老齐笑笑说，不是，这一条街的，都叫我师父。

老齐把牛肉在水里冲冲, 交给了墩头的师傅，和他说, 一半一半。

这是告诉他, 等会这牛肉一半要拿来烤, 一半用来涮火锅，烤的那一半, 切好之后，需要先行腌制。

牛肝和牛肋骨，交给了伙计, 清洗过后，也会交给墩头的师傅，剁块和切片。

张向北看到，这里的牛肉和神户和牛的肉完全不同，几乎没有雪花, 看不到霜降, 就是纯瘦肉。

老齐拿过一个不锈钢盘, 把牛脑放在盘里, 到水池里冲冲, 接着取过一根牙签，很快速地挑了几下，把牛脑里的筋膜挑掉, 把盘子交给伙计, 伙计问：

“速冻？”

老齐点点头, 他和张向北说, 稍冻一会, 好切。

张向北明白了。

墩头师傅把准备烤的那一半牛肉切好, 放在不锈钢的盆子里，打荷的师傅看着老齐，不敢动手, 想等老齐亲自来调。

老齐骂了一声，你倒丁吗？

打荷师傅不好意思地笑笑，准备开始调味, 老齐改变了主意，把他推到一边, 拿起盆子，用勺子在调味台上, 一勺勺地加着调料，他边调边和张向北说, 这是三鲜粉, 这是白糖，这是南乳汁……

接着分别加入了十三香、蚝油、海天酱油和蒜泥，最后一只不锈钢盆子里，老齐说，这是他们的秘制酱汁，其他的调料，大家都是一样的，功夫在这秘制酱汁里，这个，每家是不一样的。

所有的调料都加进去之后，老齐带上了一次性手套，用手不停地抓着肉，不锈钢盆里的肉颜色开始变深，变稠，老齐在盆口覆盖了保鲜膜，让伙计拿过去冰箱里冷藏。

老齐和张向北说：“一般的客人不会有这一步，冷藏之后，牛肉可以更入味。”

接着是腌制牛肝和牛肋骨，牛肝已经被切成厚厚的片，老齐说，切薄了不好吃，牛肋骨已经剁成了小块，腌制过后，用来油炸。

这些活都干完之后，老齐开始点菜，在他们刚刚买来的这些食材之外，老齐点了一份红焖牛杂煲，牛杂煲因为要经过几个小时的慢火焖, 食材不能现买, 是他们这里的, 这是单点的菜。

接下来，老齐又点了一份黑豆腐和一份地瓜，还点了一份菜包饭。

菜点完之后，大家过去坐下，这里的锅是子母锅，中间一个圆锅，里面加了两块大牛骨，咕嘟咕嘟冒着热气，这是牛骨高汤，用来涮火锅的，除了牛骨之外，里面还加了芋头梗。

圆锅周围一圈，是铺了烧烤纸的烤盘，这样坐在这里，就可以又涮又烤，张向北想起来了，这不就是把烤肉和寿喜烧结合在了一起嘛，还是我们中国人聪明省事。

大家坐着喝茶聊天，比他们后来的人都已经开吃，他们这里什么都还没有，老齐一点也不着急，老齐不吩咐，那些食材，这里的师傅们也不敢动，张向北知道，老齐这是在给冰箱里腌制着的食材们，入味的时间。

包天斌想起来了，和老齐说：“老齐，张总他很想知道，定安的黑猪骨汤，现在怎么看不到了。”

老齐叹了口气，他说：“是我们自己没有把握好机会，黑猪骨汤红的时候，比现在的仙沟牛肉还红，那个时候，不光光是定安城里，三亚和海城，都开了很多家的定安黑猪骨汤，一一年到一六年，是我们定安黑猪骨汤最红火的时候。

“那个时候，仙沟的牛肉还没有什么名气，但到了一六年，就这一年，定安黑猪骨汤的牌子就倒了，猪骨汤店纷纷关门。

“为什么？就因为这段时间，我们没能推出行业发展规划，也没能形成行业的统一标准，最终由于行业门槛低，谁都可以开黑猪骨汤店，打定安黑猪骨汤的名头，这些开出来的店，也没有经过必要的技术培训，良莠不齐，

“加上部分商家为了降低成本，还使用普通猪骨或猪骨粉冒充黑猪骨，把消费者的心吃寒了，牌子吃倒了，我们接到很多的投诉，知道这个情况，但我们也没有办法，我们又不是执法单位，你们说是不是？

“最后，定安黑猪骨汤这个牌子，就这样被我们定安人，自己活活做没有了。”

老齐说着，用手指了指外面，和他们说：

“你们看看，现在定安仙沟的牛肉是不是很火？名气越来越大，来吃的人越来越多，但我老实和你们说，我每次到这边来的时候，都是提心吊胆的，就怕哪天来了，看到这里一个人也没有了，虽然我们现在已经在这方面加强了管理，但还是不够。

“这里好几家店，原来就是做黑猪骨汤的，我看到他们就想**他，有钱赚的时候，大家闭起眼睛拼命赚，拼命赚还不要紧，就怕乱赚。”

老齐说着转向张向北，问他：“张总，你懂不懂潮汕牛肉火锅？”

张向北说：“吃过几次，不是很了解。”

老齐说：“其实，我们仙沟牛肉，和潮汕牛肉火锅起来是一样的，拼的都是食材的新鲜和货真价实。

“潮汕牛肉火锅也是以食材新鲜为卖点，迅速成为火锅品类中的爆款产品，二o一六年，潮汕牛肉火锅在全国遍地开花，当时，光在上海一个地方，潮汕牛肉火锅的门店数量就达到了一千多家。

“但仅仅一年之后，也就是去年，潮汕牛肉火锅就迎来了全国范围的关店潮，在一线城市关店的数量高达百分之八十，为什么，太依赖食材了，太依赖食材，是你的优势，但回过头来，也会变成限制你发展的劣势。

“像我们仙沟牛肉，你在这里，可以看到动动的动动的牛肉，这要是开到了其他地方，不要说是北京上海，就是海城，你还能够看到动动的牛肉？就是你再看到动动的牛肉，那也不是仙沟的黄牛肉，而是其他地方的牛肉，其他品种的牛肉了。

“你最优势的东西都没有了，消费者还不**你，关门那是肯定的，你说我讲的对不对，张总？”

张向北点了点头，他觉得老齐说的很对，不过，他还想到了另外一个问题，这也是国内所有餐饮店，特别是那些有地方特色的餐饮店的通病，那就是，在一个地方做出了名气，赚到了钱，就急着想去连锁经营，要在全国扩张，也不看看自己的客观条件。

就像老齐说的，做潮汕牛肉的，你把店开到几千里之外，你的食材怎么还可能新鲜，做千岛湖鱼头的，你把店开到乌鲁木齐去，就算你鱼头还是从千岛湖空运过去的，那在乌鲁木齐的千岛湖鱼头，能和千岛湖边现杀现卖的鱼头一样吗？

那做大刀腰片的，在重庆做的好好的，关键是自己每天去屠宰场采购最新鲜的猪腰子，当天加工当天卖，到了北京，你能拿到一样的猪腰子？就是拿到了，那北京的猪腰子和重庆的猪腰子也不一样。

张向北想到了他和周若怡他们，去广州沙湾吃生滚猪杂粥，就是因为，粥店就开在屠宰场边上，那些猪杂运过来，都还是温的，这才好吃，你要是开在广州市区，还会这么好吃吗。

张向北还想到了自己在日本，姐姐带他去三重县和田金吃的牛肉，和田金的生意那么好，也有百年的历史的，但也没听说过他们会去东京开一家和田金，甚至连大阪都不会去，你想吃最顶级的松坂牛肉，对不起，那就请你到三重来。

人家就是这么牛，而且，牛得很有道理，张向北甚至想到了，为什么宫崎骏的很多绘本书，包括幅先生他们做的书，只能在宫崎骏的美术馆和城崎温泉卖，其他地方就是买不到，也不是没有道理的。

“张总，你在想什么？”包天斌看到张向北在发呆，问。

张向北笑笑，他说，听了齐会长说的，有点想法。

老齐叫道：“说说，说说，张总你说来听听。”

张向北就把自己刚刚想到的，还有自己在日本几次吃和牛和松坂牛，包括去他们拍卖市场参观和牛拍卖的经历和他们说了，老齐听了很感兴趣，张向北说：

“要我说，如果没有把握，不能够保证食材的新鲜度一致的情况下，仙沟牛肉就不要想着走出去，不要想走向全国什么的，不要去想像沙县小吃那样，说实话，沙县小吃是走出去了，但口碑呢？店开得越来越多，口碑是越来越好，还是越来越差？

“我没有做过调查，我不敢下结论，但齐会长你前面说的潮汕牛肉火锅，是血淋淋的教训，我觉得，对你们仙沟牛肉来说，第一步是要在本地做大做强，不要去想走向全国，而是要让全国走向你们。

“就现在这个样子，齐会长，对不起，我就实话实说了啊，这里可以改变的空间还很大，你说的没错，我也觉得，现在这里处在一个很危险的境地，黑猪骨汤的历史，很可能会在这里重演一次，我不知道再过五年，我再到这里，这里还会不会这样红火。”

老齐的脸色很难看，向南看到了，在桌子下面碰了碰张向北，张向北看看老齐，赶紧说：

“对不起，齐会长，你就当我胡说八道。”

老齐摇了摇头，他拿起茶壶，给张向北倒了茶，和他说：

“张总，你有经验，见识也多，你一定要和我说说，我们这里现在有哪些危险，我前面说了，我每次到这边来，都是心里很慌这里，但就是不知道自己在慌什么。”

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