奔腾年代——向南向北 1244 这么大的厨房

慧娟跟着傅胖子，走进后厨，顿时目瞪口呆，她从来也没有想过，这个世界上，原来还真的会有这么大的厨房，以前只有在电影和电视里看到过，她知道电影和电视都是假的，当不得真，但没想到，现实中，原来真的有这么大的厨房。

这一个厨房，差不多有一百五六十个平方，地上是铁锈红的防滑地砖，地砖中间，有三四条上面装有铁栅的排水沟，地上稍有污渍，杂工就会用水，把它冲到排水沟里，整个地面，整洁得都可以躺在上面，当床铺睡觉了。

两条通道的边上，摆放着两长溜拼接在一起的，十几米长的不锈钢工作台，靠左边的这条通道，左侧是一长排的不锈钢冷冻柜，右侧是装有一排排架子的不锈钢桌子。

冷冻柜过来，是摆放齐整的烤箱和微波炉，还有蒸锅。

不锈钢长工作台在这头，是几个面点师，在做各种点心，做好的，就放进了蒸笼和烤箱里，不锈钢长桌的那头，摆着七个树桩做的墩头，专门负责切菜的厨师，站成一排，在切着各种食材。

每个人的面前，都有一台台秤，傅胖子告诉慧娟，所有的主料，我们都是有计量标准的，这样可以保证菜品数量的一致性，你记住了，这个很要紧，顾客都是这样的，他来十次? 只要有一次感觉你数量少了? 他就会觉得你是在杀熟客，从此就不会来了。

慧娟点点头，她手里拿着一本小本子? 傅胖子说了什么? 她就赶紧记下来。

她看到那些切菜的师父确实是这样? 切出的食材，扔进一个小不锈钢碗? 连碗一起放在台秤上? 确认斤两无误? 才把碗放到一边? 有不足的，就马上补上。

还有人台秤上面的架子上，贴着一张纸，上面写着什么? 傅胖子和她说，老菜的标准，大家心里都记得? 不用看? 碰到新菜? 就要贴这里，不时可以查看。

在这架子上，每个人面前还粘着一张张的点菜单，切菜的师傅，就是看着点菜单在配菜。

其他的人都是站着的，只有最尾巴上的一个人是坐着的? 慧娟走过去看看，原来是一个刻花的师傅，边上是一塑料筐的白萝卜、胡萝卜和黄瓜，他用刀在刻各种的花，刻好的，就放进了一盆清水里保湿。

切菜师傅们的背后，是一米五宽的主通道，通道的那边，是另一排不锈钢工作台，这排桌子上没有架子，桌前站着的是打荷的师傅，他们和切菜师傅背靠背站着，不时地就走过来，把切菜师傅切好的那一个个不锈钢碗拿过去。

他们把配菜装在一个盘子里，肉料就在那不锈钢碗里，该腌制的腌制，该上浆的上浆，他们面前的工作台上，是几十种的调味料。

都准备好后，他们把装有配菜的盘子和肉料的不锈钢碗，一起往不锈钢桌子的对面一推。

不锈钢桌子的那边，是一排炉灶，下面的灶头，呼呼地吐着火焰，上面是一长排巨大的吸风机，呜呜作响，把所有的油烟和热气，直直地吸了进去，一丝也不会漏在外面，所以偌大的厨房，竟一点也没有油烟味。

那一排灶头前站着七八个炒菜的厨师，厨师伸出马勺，转身把打荷配好的食材，钩了过去，开始炒。

炒好之后装盘，又用马勺把这盘菜往打荷的那边一推，打荷的拿块毛巾，把盘子的边沿擦干净了，根据不同的菜，在盘子边上，摆上不同的萝卜花和黄瓜片，传菜员马上把这盘菜拿走，可以上桌了。

这一排灶头的最前面一个，火是熄的，灶是冷的，那是傅胖子的位子，有重要的客人来的时候，傅胖子就会站到这里，他是酒店的行政主厨，也是头镬。

在后厨，头镬的地位是至高无上的，是权威和身份的象征，傅胖子就是出差一个星期不在，也没有哪个厨师，会有胆量站到那个位子，点开火。

除非只有当酒店的老板，本身是厨师，他进到后厨的时候，头镬会把自己的位子让给他，老板当仁不让，也会站在这里，头镬的这个举动，是在告诉大家，从这一刻起，大家听老板的。

到了这个厨房，是不会有这样的时候的。

炒菜的灶头过来，是煮高汤的不锈钢桶，再过来，又是三个蒸锅和一个蒸汽电蒸箱，蒸锅上是一屉屉的不锈钢蒸笼，这是蒸鱼的，而电蒸箱，是用来蒸各种炖盅的，鱼翅燕窝虫草都请进。

厨房过去，是一个烤房，烤房里有两只炉子，一只在烤乳猪，还有一只，在烤樟茶鸭子，中餐和西餐不一样，中餐是不会用烤箱的，用的都是炭火炉，打开炉门，炉子里面中间是炭火，上面一只只挂着的，是乳猪和鸭子，用一根长长的叉子，叉进叉出。

一滴滴的油从上面落到下面通红的炭火上，发出滋滋的声响，转瞬即逝，连成为黑烟的机会都没有，烤一会，师傅就会叉出来，用刷子刷一遍酱料和蜂蜜，叉进去继续烤，乳猪和鸭们，渐渐变成了金黄。

慧娟看着的时候突然感觉，解开了她小时候看动画片《大闹天宫》时的疑惑，那个时候，她一直很好奇，孙悟空在太上老君的炼丹炉里，会是怎么样的，现在她知道了，大概也是这么被挂在里面的。

烤房再过去，就是后厨的水台，一大排贴了瓷砖的水池，杀鱼杀鸡杀鸭，甚至杀蛇和各种野生动物，都在这里，洗菜也在这里，杀净洗好的各种食材，从这里送到切菜师傅那里。

最让慧娟震惊的是，傅胖子带她走进了一个房间，周围的一排架子上，密密麻麻，摆着上百种的调料，都是瓶瓶罐罐，傅胖子和她说，光这里，就够你熟悉一个星期的了。

慧娟看到，这里的很多调料，都是外国字，根本就看不懂，她指着其中的一个问傅胖子：“傅师父，这是什么？”

傅胖子摇了摇头，说：“我也不知道这是什么，但知道怎么用，没事的时候，我会来这里，把它们打开尝尝味道，这样，你要用到，特别是创新菜的时候，心里就有数了。”

慧娟问：“傅师父，这里的调料，你都会用到吗？”

“怎么可能？这里大多是西点师用的，我们中餐，没那么复杂，你能把你灶台上那五六种用好，就可以了。”傅胖子说。

慧娟点点头，心想，我也只会用这五六种。

两个人走到外面，傅胖子和慧娟说，你跟我来。

慧娟“哦”了一声，跟在傅胖子后面，不知道这是要干什么。

傅胖子带着她，走到了切菜那里，傅胖子从架子上拿了一个盘子，又拿了一块肉、一根芹菜，还有两个马铃薯，放在盘子里，傅胖子把盘子交给了慧娟，指了指蒸笼过去，最角落里的一个灶头，和慧娟说，你去做一个菜。

慧娟大吃一惊，一只手接过盘子，另外只手，把小本子塞进了裤袋里。

傅胖子拍了拍身边的一个切菜师傅，和他说：“借把刀。”

那人从架子上，拿了一把菜刀，交给了傅胖子，傅胖子转身递给了还傻愣在那里的慧娟，和她说，走吧，去做菜。

慧娟看着手里的盘子，叫苦不迭，心想，就这几样东西，能做什么菜？

她不知道，傅胖子这是在考她，把几样看上去不相干的东西，让你做，就是要看看你的想象力。

做厨师也需要有丰富的想象力，就像一个画家，你知道这一笔颜料落在纸上，会有什么效果，厨师也必须能够想象，这不同的几样食材，怎么样搭配它们，味道才会更美妙。

你连它们摆放在食客面前，食客们会是怎样的反应，你都要能够想象。

对一个优秀的厨师来说，哪怕面前只有一棵青菜，你也要有本事炒出和别人不一样的味道，诀窍和奥妙，都在灶头边的那四五种调料里。

老外傻傻的，他们是用做化学实验的办法在做烹饪的，所以他们的调料越来越多，越分越细，他们不知道，就是简单的油盐酱醋糖，里面奥妙无穷，只有中餐的厨师，领会得了其中的千变万化，几乎不再需要其他的调料，就可以做出一桌美味的菜肴。

慧娟拿着盘子和刀，走到了最角落里，这个时候，她感觉自己就是那个灰姑娘，在最角落里干活和发呆，边上是喧闹的世界，这一整个忙碌的厨房里，没有任何的一个人会帮她。

除了她的美貌，引起了最初的好奇之后，她就被所有忙碌的人忽略了，也只配待在这个角落。

傅胖子远远地看着她。

最初得慌乱过去之后，慧娟盯着面前的盘子想了一下，她马上有了主意，她弯腰从不锈钢桌的下面，找出了一个砂锅，和一个高压锅，这是她一进来就发现的，两张不锈钢桌子下面的横档上，是放各种工具和炊具的，几乎什么都有。

她点着了炉火，把马铃薯放进了高压锅，坐到炉子上打，转过身，很快就把芹菜和肉切成了丁。

傅胖子看到，这个妹陀，一眼就看的出来，没经过什么正规的培训，连拿刀的方法都是不对的，不过，她的手脚很麻利。