奔腾年代——向南向北 2199 烤肉

离开了牛棚，姐姐和他们两个告别，走回家去，说是要去给他们准备料理，老桥带着张向北，走向他们的房子和牛棚之间，靠近山脚的一间木头房子，房子不大，造型也很简单，走进去之后才发现，原来是一间温泉浴室。

池子不大，大概三四个平方，池壁是石头砌的，温泉水就是从这些石头缝里冒出来。

整个浴室里雾气缭绕的，老桥和张向北说，你什么时候感觉身体疲乏，都可以到这里来泡一泡，很舒服。

大池子的边上，还有一个圆形的小池子，半米左右直径，老桥说着就让张向北一起脱了鞋子，坐下来，把脚伸进水池里泡着，张向北今天坐了一天的车，脚有些肿胀，在温泉水里泡着，还真是说不出的舒服。

两个人坐在那里抽烟聊天，聊着聊着，就聊到了老桥的姐姐，老桥说，姐姐很可怜的。

张向北想不出来，像姐姐那样，始终温和地笑着的，会有什么可怜，或者倒过来说，可怜的人，怎么能保持这么温和的笑容。

“也只有回到了家里，姐姐才会这么开心，在大阪，姐姐不会这样的。”老桥和张向北说。

老桥说他姐姐可怜，是因为她嫁的那个男人很不好，经常会打姐姐，家庭暴力，姐姐想离婚，对方又不肯，而且，那个混蛋很下流，他每次打姐姐，都不会打脸，都打在别人看不到的地方。

“姐姐没有报警？”张向北问。

老桥摇了摇头，他说，在日本，其实家庭暴力很常见，日本的女人被男人打，要是让别人知道，大家不会去骂那个男的，反而会看不起你，姐姐很要面子，不会去报警。

张向北听着气了起来，骂道：“我教你的都白教了？你学的也都白学了？”

说的是在耶鲁，老桥跟张向北学自由搏击。

“我当然去教训过他，但这个家伙，每次看到我，我还没出手，他就求饶，说都是酒喝多了，以后再也不会碰我姐姐，我离开大阪几天是好的，老实了，但过几天，又是老样子，我在东京，也不能经常往大阪跑，很多时候，姐姐挨了打也不敢告诉我。

“她要是告诉我，那个混蛋会打她更厉害，姐姐和我妈说，我妈和我说，我问姐姐，她总是否认，说没有挨打，我能怎么办？”老桥不住地叹气。

老桥告诉张向北，这次姐姐回来，是老桥知道张向北想了解很多神户和牛方面的事，他特意叫她回来的。

老桥的手机响了，他接了起来，放下电话之后，和张向北说，我们去吃饭吧。

两个人走进餐厅，老桥的父母和姐姐，都笑着在迎接他们，前面听老桥说了姐姐的事，再看到姐姐，张向北心里就有了不一样的感觉，看着她温和地笑，有点心疼。

大家围着一张台子在榻榻米上坐下，老桥的父母都是讷言的人，他们冲着张向北，只会笑，不过，真的要说，张向北也听不懂。

张向北和老桥喝酒，老桥的父亲没有喝酒，而是和他母亲一起吃着米饭，两个人很快就吃完了，离开去，就只剩下老桥和姐姐陪着张向北。

张向北和老桥对坐着喝酒，姐姐主要的工作，是为他们服务，她帮他们烤肉，做寿喜烧。

桌上放着一个炭炉，炭炉上放着烤肉的网架，张向北朝四周看看，他见到在室内烤肉没有抽油烟设备，居然没有什么烟火，张向北问老桥他们原因，老桥说，主要在这木炭，用的是“菊花炭”。

老桥说着，夹起一块炭给张向北看，张向北看到炭的截面形状，确实像一朵盛开的菊花。

“现在市场上的菊花炭越来越混乱，很多都是以次充好，真正的菊花炭，就像这样，没有烟，不出明火，也不太会冒火星，这种用樱桃木烧制的炭，才能叫做菊花炭，其他的像苹果树、梨树等等烧制的，最多也只能叫果木炭，还是有区别的。”姐姐和张向北说。

姐姐一边帮他们烤肉，一边和张向北解释着，日本和牛等级评分的标准。

张向北和姐姐说，我知道神户和牛是从a5到a1，其中a5的等级最高，是不是这样？

姐姐看着张向北，笑眯眯地说，其实不是这样，只是大家习惯了a5 到a1这么说，其实和牛的评判等级，一共有从a5a1到b5b1、c5c1十五个等级，a3以上，才可以叫神户和牛，其他的只能叫和牛，a5确实是最高级别，但其实还可以细分的。

字母abc和数字1到5，代表的是两个评级系统，一个叫yield grade，留步等级，又叫成品率等级，是计算一定部位的出肉量，再参考肉的厚度、皮下脂肪的厚度等作为评判标准，用字母a、b、c表示。

a为良好，出肉率72%以上，b是一般标准，出肉率69～72%、c则是较差，出肉率69%以下，等级越高代表这块肉品发育的越完整。

还有一个是quality grade，肉质等级，用数字1到5 表示，分别从“油花比例及纹理分布”、“肉质色泽”、“肌肉纹理及结实度”、“脂肪品质及色泽”四个项目来进行鉴定，分别给1 至5的分数，数字越大表示越优质。

张向北明白了，原来所谓的a5和a3、a4等等是这么来的，姐姐说：

“评定的时候很严格，是以最低分数，而不是最高分数作为结果，比如，这块肉前三项的评定都是5分，但最后‘脂肪品质及色泽’这项，只得了3分，那这块肉最终的等级不是a5，而是a3，以最低项分数计。

“每一个小项里，又还有更细的评分标准，比如‘油花比例及纹理分布’这一项，分为no.01到no.12，相对应到1至5级，no.08到no.12都是5级，但只有油花比例达到56.3%以上才能取得no.12，这就把a5又分出了五个油花比例等级。”

“还真复杂。”张向北说。

“对啊，但差一个小级别，价格就差很多，a5是顶级品，但不是极品，a5再加油花no.12和其他三个小项全满分，才是极品，但这样的牛肉，几乎没有人见过。”姐姐说。

“这就像是一个记录，需要人去打破。”张向北说。

“对对。”姐姐笑着说，顺便把一块烤到了七分熟的牛肉，放到了张向北面前的盘子里，请他品尝。

张向北用筷子夹起来放进嘴里，立马睁大了眼睛，果然是鲜嫩多汁，入口即化，比他原来吃过的所有的5a神户牛肉都好吃。

老桥和姐姐看着张向北夸张的表情都笑了起来，张向北把自己的感受和他们说了，姐姐问张向北，你原来吃的5a神户牛肉，是在哪里吃的？

“美国。”张向北说。

姐姐点了点头，明白了，她和张向北说：“那是因为排酸的方法不一样。”

活牛经屠宰自然冷却至常温后，送入冷却间，固定的温度、湿度和风速将使牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷，在酶的作用下分解为鲜味物质基苷-imp，这个过程，就是牛肉重要的处理过程排酸。

经过排酸后的牛肉酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，味道鲜嫩，有利于人体的吸收和消化。

姐姐和张向北说：“排酸有两种方法，一是冷冻，还有一个是冷藏，冷冻是把温度瞬间降到零下六十度，让牛肉迅速冷冻锁鲜，这样的牛肉，保存周期长，可以达到两年。

“还有一种，就是冷藏，在零到4度的冷藏库里冷藏，冷藏排酸的牛肉，会比冷冻的更鲜美，但保存的时间短，在日本当地，一般都是用冷藏排酸，出口到美国欧洲等地的，一般都是冷冻排酸，所以同样的一块肉，在日本和在美国吃起来是不一样的。”

“还真是长见识了，吃姐姐烤的这么美味的肉，又听姐姐说这么多，太享受了。”张向北笑道。

姐姐烤肉的手法很轻巧，她用夹子翻着烤肉，看上去就像是怕会烫到牛肉一般，纤细白皙的手指舞动着，就像是在弹琴，每次姐姐看着张向北时，就朝他温和地笑着。

张向北怎么也难以把眼前的这个人，和那个受家庭暴力的，在老桥说起来很可怜的姐姐联系起来。

张向北和老桥两个，一边喝酒一边吃烤肉，姐姐又给他们做起了寿喜烧，寿喜烧起源于关西，他们在这里吃，可以说是恰逢其地。

张向北看到姐姐在做寿喜烧的时候，看着她的手指翩跹，觉得不要说吃了，看着都已经很过瘾。

张向北和老桥吃到了九点多钟才结束，姐姐让他们走，她来收拾，张向北和老桥回到房间，老桥帮张向北找出了浴衣和浴巾，让他去泡温泉，老桥说，这个时候，你再去泡泡温泉，那是最享受了。

“你不一起去？”张向北问。

“我等等再说。”老桥拿出了自己的笔记本电脑，和张向北说：“我要把你白天和我说的，马上先写出来，不然到明天，我怕忘记，你今天说的很完整，我晚上就可以把报告写完，这样，接下来几天，就可以放心地玩了。”

“读书的时候都没见你这么勤奋。”张向北说。

“不一样，现在是拼命，不拼命就会被淘汰。”老桥说，“你去吧，可以在那里躺着睡一觉，我写好了，你再帮我看看，特别是看看相关的数据，有没有错误。”

张向北说好。

张向北拿着浴巾，打开门，穿着木屐，踢踢踏踏朝温泉浴室那里走去。