奔腾年代——向南向北 2028 杂家菜

“现在的厨师，不仅你让他在家里的煤气灶上掌握不好火候，柴火灶也一样，当徒弟的时候，就都是在酒店的后厨学的，师父也只教了他这些，连菜谱，都是按后厨的灶头写的，你让他去用家里的煤气灶，搞不赢咧，是他没有学过，不是家里的灶头，就做不出好菜。

“我刚当厨师的时候，单位的后厨，还是用的煤饼炉加鼓风机，当徒弟要先学会通炉子，还有每天下班用湿煤灰封炉子，第二天不要重新生炉子，要是炉子封灭了，蛮讨嫌，会被师父打。

“调料呢，加起来就那么几种，油糖酱醋加味精，就一个酱油，没有什么生抽老抽，我第一次被单位派去广州的酒店学习，看到都呆掉了，原来广东人做菜，有这么多的调料，生抽老抽豉汁酱油，光一个酱油就分这么多种，我都搞不清楚怎么用。”

傅胖子说着的时候，张晨就想起了自己在海城，去酒店面试的情景，这才知道，原来不光自己分不清生抽老抽和豉汁酱油，就是连傅胖子这种专业的厨师，也有过这么尴尬的时候。

“第一次看到xo酱，稀罕，我用手指头蘸蘸，放嘴里尝尝，蛮好吃，忍不住又蘸又尝，尝了十几下，脑壳被师父笃毛栗子，没有办法，以前见都没有见过啊。”

傅胖子说着，大家都笑了起来，傅胖子继续说：

“没有那么多的调料，就不能做菜了？煤饼炉子就不能做菜了？当然能做，现在人家家里的炊具那么多，有煤气灶、电饭煲、微波炉、烤箱、空气锅，比我们以前后厨还要多，当然也可以做好菜。”

“我们还可以带一只猛火单灶过去补充。”慧娟说。

傅胖子点点头：“那就更好做了，没有做不好的菜，只有掌握不好的火候，要是把这些炊具的特点和火候都掌握了，这菜就可以做好，所以要研究，要去学，这个酒店蛮新，我们的菜谱也要是新的，要有自己的东西，让下面的厨师这样去学，就可以做起来了。”

“师父准备搞一本菜谱，就是用这些炊具做的，师父说，不能把酒店的菜谱，直接搬过去，那样肯定会做失败的。”小莉说。

“这个就是我们以后‘饮食男女’的基本款，师父要帮我们，把这套菜谱做出来，每一个步骤都写清楚，以后进来的厨师，都要求掌握这套菜谱。”慧娟和张晨说。

“太好了！谢谢傅师傅！”张晨叫道。

“牛逼，傅家菜啊！只有请‘饮食男女’的厨师，才能吃到的傅家菜，这就是一块金字招牌。”刘立杆听了，也叫着。

“不要叫‘傅家菜’，蛮讨嫌，我去吃过那些叫什么什么家菜的，你们知道什么感觉？”傅胖子说。

“什么感觉？”刘立杆问。

“就和江湖骗子差不多，那些厨师，当我的徒弟我都讨嫌。”傅胖子说，“真的要叫，就叫杂家菜。”

“杂家菜？”张晨问。

“对，杂家菜。”傅胖子说，“当食神大赛的评委，有一个好处是，可以见到全国各地的好厨师，每个菜系的精华，我都可以见识到。”

傅胖子说到这里停了下来，不再说，其他的人都看着他，傅胖子拿起筷子，吃了几口菜，把筷子放下，又拿起酒杯，也没有要和他们碰杯的意思，独自喝了一口，放下杯子，傅胖子看了看他们，接着说：

“你们晓得，为什么会有八大菜系、四大菜系？”

“应该是历史形成的吧。”张晨说。

“对，是历史形成的，蛮多年，但你们想想，现在食材越来越多，菜式越来越丰富，怎么就没有形成新的菜系？”傅胖子问，“杭城这里，叫过一阵子杭帮菜，上海叫过一阵子本帮菜，为什么都形不成气候？”

这个问题，在座的还真的都没有想过，刘立杆好奇了，问：

“为什么？”

“形成菜系的条件已经没有了，以后也不可能会有新的菜系了。”傅胖子说，“这些菜系之所以会形成，是两点决定的，一个是食材，一个是口味。

“以前的人，大家都在一个地方，口味相同，比如要在长沙，一坐下来一桌十个都是湖南人，大家都喜欢吃辣子，那就辣嘛，厨师就往辣里炒，上海人苏州人喜欢吃甜嘛，厨师就什么都加糖，连炒青菜都加糖。

“就是这样，一个菜系的特点，是这个地方的人，大家的口味决定的，菜系就像帮会，是一个很封闭的产物，要是还强调正宗不正宗，那就更像是一个帮会了，我看到那些挂着正宗什么什么菜的，就蛮讨嫌，那是说你自己，只会吃老本，不用功。

“我当评委的时候，要是有选手说他做的是正宗的什么菜，就一定把他拿掉，一个菜系形成几百上千年，你怎么知道几百年前的人是怎么做的，那时还没有鸡精，油都没有脱脂，你知道那时的口味，和你现在是一样的？

“加上做菜这种事，一百个师傅做出来，就是一百个口味，你说这一百个人里，哪个才是正宗的？你是跟这一百个人里哪个学的，跟鬼学的？

“还有就是食材，那个时候交通不发达，五百里以外的食材，你想都不要想，所以湖南菜就是山货土货和河鲜，不会有海鲜，海边人山货和土货少，就以海鲜为主，这样又形成了每个菜系在取材上面的限制和局限。

“所有的菜系，都是在这样的条件决定下形成的，但是现在，不一样了，大家一起坐下来吃饭，南腔北调的人都有，这口味也就南腔北调了，开始还你吃辣的，我不吃辣的，各吃各的，到后来，你也吃我的，我也吃你的，口味就杂了。

“现在就是同一份人家，都有可能老公是河北的，老婆是广西的，两个人的家又不在河北，也不在广西，而是在上海或杭城，搞不赢嘞，人都混一起嘞，人都已经混一起了，口味还不杂？

“食材也是，不要说舟山的海鲜，在新疆都可以买到和宁波一样新鲜的，就是法国的生蚝，澳洲的龙虾，日本的海胆，丹麦的北极虾，还不是飞机一飞就到了，更不要说现在北方的蔬菜往南边走，南方的蔬菜往北边走，以前还分南北货，现在没有了，连土特产都没有了。

“你在哪里，都可以吃到世界各地全国各地的东西了，在一个地方，人的口味杂了，食材也杂了，你还怎么分，分什么菜系，我说那些什么什么家菜的，是骗子一点没错。

“他们就好像是现在的人写文章，还一定要用文言文，结果文言文他自己还不全通，是半瓶水，半瓶水出来骗人，不是骗子是什么？

“我们厨师，做菜是给人吃的，不是写文章画画的人，你写篇文章可以自己看，画张画可以自己挂在家里，我们做菜的，就是人家喜欢吃什么菜，我们就做什么菜给他吃，现在的人杂了，口味杂了，我们就做个杂家菜给人家吃。

“什么叫杂家菜，就是你不要管这个菜是什么菜系，正宗不正宗，你管他是什么菜系的做法，就是法餐和葡国菜的做法又怎么样，都可以拿来用，只要客人喜欢吃就可以。

“就像这个辣炒龙虾，食材是粤菜潮州菜多用的，打荷的时候，我也用了潮州菜的调味料，但烹饪的时候，又用了湘菜的做法，你说这个是湘菜还是潮州菜？都不是，就是菜，客人喜欢吃就好。”

“智慧啊！”刘立杆拍了一下桌子，叫道。

张晨他们在一旁听着，也频频点头，他对傅胖子说的口味的变化很有感触，别说是现在人口混杂，就是同一群人，他们的口味变化也相当大。

像杭城人，杭城虽然盛产杭椒，但以前杭城人是不吃辣的，有人是连吃馄饨的时候，馄饨里放的榨菜末上面的那一点点辣都受不了，要老板洗洗才放进碗里，自己当初和小昭刚回杭城，在奎元馆吃面，服务员见他们这么会吃辣，都把他们当怪物看。

但是现在，就是杭城本地人，一点辣也不会吃的已经很少，而且还局限在年纪大的人，年轻人对川味火锅和各种辣味食品，不要太爱，连肯德基和麦当劳卖的最好的都是香辣鸡翅。

“我们的这本菜谱，就是要结合所有菜系的优点，前提只有一个，就是让客人吃着新鲜，好像没怎么吃过，但又吃得喜欢，吃了还想吃，想吃他还只能叫我们的厨师再过去做。”

傅胖子说：“我们这个酒店，不但形式上要新，菜式也要新，有这么一本菜谱，下面的厨师学会之后，他对那些厨具的火候就可以全部掌握了，自己再化出去，就可以不断地创出我们的新菜，反过来，其他的酒店后厨，他们要学我们的菜，反倒难学。

“这就是我说的，不能把现在土香园的菜搬过去一样，那里的菜，要搬过来，也蛮讨嫌。”

“好啊，好啊，那就是傅耀宗领衔的‘杂家菜’，这个也很牛逼。”刘立杆说。