道田 0229 抹茶

当然，按着自己家制青团的做法，其实和所谓“正宗”的抹茶做法还存在不小的差异。

从本质而言，抹茶无非就是碾磨成微粉状的蒸青绿茶。

我国是最早利用茶叶的国家，这抹茶同样也是我们祖先创造发明的。

早在隋朝时候，人们就已经尝试着把不容易浸泡出味道的茶饼放在石磨里面碾成茶粉进行冲泡的茶道技艺了。到了唐朝，这种做法就已经很流行了，当时的诗人卢仝还有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”这样的诗句对抹茶泡沫的形状、颜sè做了描述和赞美。

制作抹茶到宋朝达到了鼎盛时期，就连碾茶的石磨都在古诗之中有所体现，时人宋自逊有一首《茶磨》这样写到：“韫质他山带玉挥，乾旋坤载妙玄机。转时隐隐海风起，落处纷纷chūn雪飞。圆体外通常不碍，贞心中立动无违。世间多少槐安梦，信手频推为解围。”

不过时间到了明朝，朱元璋因为团茶制作费时费力，外加造假盛行，所以废止了北苑贡茶，至此叶状散茶的盛行，抹茶也随之rì渐式微，最终彻底退出了历史舞台。

现代的抹茶，并非是国人延续下来的，反而是rì国的国粹艺术，跟中华文化相去甚远了，这同样是中华茶文化里面墙里开花墙外香的又一个例子罢了。

rì国遣唐使把茶带回rì国，也把抹茶的加工工艺带了回去。在国内抹茶湮没在历史长河中的时候，rì国反倒把抹茶文化彻底地发扬光大了。

rì国对于抹茶极其重视，为制作抹茶，还专门培植出籔北、奥绿这样适合制作抹茶的绿茶品种来。

抹茶制作其实不难，按着现代工艺而言，做抹茶之前，要先生产覆下茶。

所谓的覆下茶，其实就是在采摘之前一段时间，对茶树遮盖，让它们在光线匮乏的情况下生长，这跟韭黄、蒜黄的生产遮光非常的相似。

遮光处理以后，新生的嫩芽无法获得足够的光照，无法进行太多光合作用，这自然使得嫩芽呈现出比较娇嫩的颜sè。

当然，跟制作韭黄蒜黄完全避光的情况不同，生产覆下茶也不是完全把光全遮住，还要使得茶树能够照shè到足够的微光，使得它们能够形成比露天栽培更加碧绿的sè泽。

这一点徐毅倒是可以理解，这就像地处高原的人因为要更好地发生氧合反应，所以血红素含量会比身处平原的人更高。

完全照不到太阳，想必这茶叶也会像那些韭黄、蒜黄一样呈现不健康的鹅黄sè，而微光照shè下，自然要使得叶片更加努力去产生更多的叶绿素来满足光合作用的需要。

但是每种茶发生这样的改变，遮光率十有**也不同。不同的光照之下，这茶叶内部的成分比例也必然不同。徐毅可以肯定，遮光率不同的条件下，制成的抹茶风味也必然有所差别。

那些专门培育出用来制作抹茶的树种，遮光率甚至可以控制到百分之九十多，也能使得它们的新芽呈现出鲜嫩娇艳的碧绿来。

等到嫩芽长到足够大的时候，就把它们采摘下来。

采摘的茶芽需要及时上锅蒸熟，把叶子里的酶给灭活，这个过程也叫蒸青。

蒸青可以把茶叶细胞里面的各种酶灭活，避免了茶叶在后继加工中受到影响改变风味和sè泽，同时也使得茶叶原本的绿sè变得更加鲜艳动人。

蒸青以后的茶叶再送去烘干，再生产出碾茶。

碾茶就是生产抹茶之前的原料茶了。

在烘干机里面干燥到一定程度以后，茶叶的叶片完全干透，而叶脉仍然含水较多的这个阶段，给予茶叶以适当的碾压。

茶叶因为干燥而变得粉碎，可是叶脉和茶梗因为含水多，比较柔软而不会被碾碎，再把粉碎的叶片以及那些茶梗和叶脉都分离开，再彻底地烘干就成了碾茶。

碾茶再用石磨磨制以后，也就成了所谓的抹茶。

茶粉细腻，sè泽鲜绿嫩翠，冲泡以后能够长时间内浮在水面上，并且形成大量细腻的泡沫，带着特有的类似紫菜清香而不带青草气，这才是sè香味俱佳的上等抹茶。

自己在这空间里面制成抹茶，也不知道会是什么滋味呢？

徐毅把这些工序一道道地假象**作着，最后觉得这制作抹茶的可**作xìng倒是比炒茶强不少，空间里面现有的东西也基本能满足一定的实验基础。

当然，这只是满足实验而已，并不代表着自己就一定能够制造出完美的抹茶来。

自己这里离着制作“正宗”的抹茶，还差得远呢！

任何一种茶，首先决定xìng的因素是茶种。

自己栽的这些茶都是专门用来生产绿茶和红茶的，如果找到制茶大师，按照他们的要求采摘茶叶，由这空间特xìng可知，这制成的成茶比起那些那些所谓的“明前狮峰龙井”、“金俊眉”这些旧宠、新贵强上三分也没什么不可能的，但这不代表着这些茶树制造出的抹茶风味也会十分的好。

这要做抹茶，自然先要给茶树遮光，这自然就需要遮阳网。幸好这东西在花鸟市场有得卖，自己不用到处去打听。

自己这些茶品种各异，自己只能把各种规格的遮阳网都给买回来反复实验，尝试着颜sè和风味的平衡，最后才能确定每种茶最合适遮光程度。

想必这也能得到不同风味的抹茶吧？

至于茶磨的问题，这是徐毅根本没有办法解决的东西。

就算是自己买的这些小石磨，现在也基本都是靠着机器加工出来的。这抹茶在国内都没落几百年了，想来这茶磨就更没有什么人还能做得出来吧。

自己现在这种石磨，就算拿来磨制调料，自己都还得再过遍筛子，怎么能指望用它们加工出超细的抹茶呢？

只怕自己就算反复把茶粉再放回石磨里面，能得到的最终产品这细度也是有限的，只怕磨制出的茶粉细度甚至比不上那台粉浆机。。

不过粉浆机的转速太高，肯定不适合拿来加工抹茶。

徐毅记得小时候跟干爹去磨面粉，刚磨制好的面粉伸手去抓都会觉得温呼呼的。

这粉浆机的转速比面粉机的转速还高，这玩意儿拿来磨茶粉，这磨制出的茶粉得是什么样的温度？

抹茶冲泡的水温都得在控制在六十度以下，以防止太高的水温会让茶粉里面的的蛋白变xìng，无法冲泡出细腻洁白的泡沫。

这茶粉这么嫩，这粉浆机磨制的时候，直接把它磨糊掉也没什么好奇怪的。

石磨里面的磨齿刻痕和上面转动这个扇面的重量以及石磨的石材的细腻程度决定了这能够磨制出的物料的粗细程度。

自己买的这些石磨都不大，而且材质颗粒比较粗，这都是自己这石磨根本没法弥补的先天上的不足了。

徐毅一下子想到自家山上那些大大小小的石块来，那些石头质地坚硬，结构细密，远比自己这种石磨的材料更好，自家地下的密室的四壁都是那种石块砌成的。

自己回家时候在山上找块大点儿的石头，再弄一些角磨机之类的工具，自己加工一个上面磨扇超重的石磨，再在磨膛里面刻制出够jīng细的磨齿，应该就能行了吧。

当然，现在自己只能这样子将就着，就算这磨出来的东西算不上是抹茶，至少也是末茶，总比自己捣烂做青团的法子更科学许多吧。

自己在学会怎么炒制茶叶之前，完全可以拿这东西泡茶来喝……哦，这不该说是喝茶，得说是吃茶了！

退一步讲，就算自己搞不出来跟茶叶味道很协调的饺子，也完全可以在饺子馆里面做青团，打包之后外卖！

如果这青团中间包裹上空间出产的蜂**以及那些红小豆、白小豆之类制成的豆沙，想必这东西也会受到不少人的喜欢吧。

尤其这后者的可**作行更强，还能给自己空间出产的蜂**找一个比较合适的销售途径，给自己增加一条额外的财路！

想到这个，徐毅不由得看向那袋子玉米种，觉得有些可惜，空间里面还是缺少合适的加工设备，没办法给糯玉米去皮。

如果去皮的问题能够解决了，自己就能再用粉浆机把它再变成糯米粉。真的加工青团的话，这也能给自己的糯玉米提供一条相当不错的消化途径，绝对算得上是一举数得！

徐毅越想越是心头火热，很想马上就去尝试一下，不过这个念头马上就被徐毅给打消了。

自己这茶树刚刚移栽好，虽说一棵也没死掉，不过连着两次移栽不止会耽误茶树生长，想必对于茶叶的品质也会造成相当大的影响。

尤其这些树还没有经过修剪，上面的枝条发出的茶芽也不会很多，只怕这么多的茶树，能采下来一小把茶芽就不错了。

等到明天从沿江回来，这些茶树栽种得也过了一个月左右，自己也该去把这些茶树都给修剪定型了。

再让它们长下去，一方面这长出来的茶芽太少，再者任由它们长下去的话，尤其那些大叶的茶种本身就是属于高大乔木的，自己摘茶叶不得架梯子才行呀。

等着修剪以后，这些茶树应该很快就会再发出茶芽，等到那个时候自己再来考虑尝试这个。

以前光想着自己喝，这么多茶树自然是用不光的，不过这次准备生产销售，这茶树未免也太少了。

正好这修剪的时候，自己可以再把那些剪下来的树枝扦插，多栽培出一些茶树来，等到那些茶树果成熟了，自己还可以再种上一些。

这样的话，自己空了就可以去采摘点茶芽拿来练手，学习下如何炒茶，又如何加工抹茶。

徐毅抬头朝着竹林方向看了眼，当然，这个角度根本看不到竹林背后的那些咖啡树。

徐毅想的是，这茶叶自己都想着拿来做饺子了，谁说咖啡就一定不行？(未完待续。)