道田 0317 添加

“想着长期保证这糯米制品的柔软，现在基本都是添加一些适当的添加剂来保水或者是淀粉分子结构，降低淀粉老化速度……”

胖子还没说完，刘丽萍接上来说了句：“死胖子就是不出好主意，添加剂这东西怎么能随便往这里面加，这要让人家发现那可就是大问题了！”

“哦，这倒也是。那我问你雪碧好不好喝？”

刘丽萍端着杯子抿了一口，点头说到：“当然好喝了，我最喜欢这个了，有气泡还爽口。”

胖子耸耸肩，笑到：“看，你这明显就是双重标准，说起来这雪碧里面的二氧化碳和薄荷醇也都是添加剂，你怎么不说这些有害呢？”

刘丽萍白了眼胖子振振有词地说到：“问题是饮料多喝有害健康，正常人谁会多喝呀，这吃东西往里面加添加剂这不是有害么？”

果然女人就是难缠，不过胖子很快有了新的例子，就问她：“说来鸡精、味精严格说来也都是食品添加剂，你怎么又不说这些有害？”

刘丽萍抬头看看胖子，一副不屑一顾的表情回嘴到：“谁说这些东西没害处，味精吃多了会掉头发！”

“吃味精就掉头发，看来庙里的和尚脑袋锃亮是因为他们拿味精当饭吃的结果。”胖子吐槽一句，他也知道这个不靠谱儿，不过这种临床的东西还得说是学贯中西的徐毅解释起来才更清楚，所以就把目光转向徐毅：“老三你给她上上课，告诉她真相到底是啥！”

徐毅笑笑说到：“味精主要的成分在西药上面叫谷氨酸钠。一般临床上常用在肝脏衰竭等原因导致体内游离氨过多。出现各种神经症状上面。谷氨酸钠可以和这些游离氨结合生成谷氨酸胺。减轻氨中毒的后果。”

“当然作为药品而言，不管是中药还是西药使用起来都有风险，谷氨酸钠同样如此。不过这个一般不会致死，像一般成人每天限制用量都可以达到二十三克。当然输液过程得控制速度，避免输液过快导致低血钾等问题的发生。”

“进入体内的谷氨酸钠，基本都要通过这个方式转变成谷氨酰胺。而谷氨酰胺其实这可就是人体的非必需氨基酸，可以通过葡萄糖转化生成，就是说这也是人体自身能够合成的物质。只要含量不超过一定范围，那这东西就是无害的。”

“是体内积累过多的谷氨酰胺表现比较明显的症状是，这会导致神经抑制，使得人产生饱食感——当然，我可没说多吃这个有利于减肥哦，你可别跟人说去买谷氨酰胺服用来减肥，热量摄入过少可是要出事儿的。”徐毅说完还是补充了一句，这过犹不及的道理可不是每个人都懂的。

胖子笑着说：“我记得不少保健品里面都含有谷氨酰胺呢，这难道是在间接暗示多吃味精有好处？”

刘丽萍白了他一眼，说到：“切。那也不能证明多吃味精就有好处！”

徐毅赶紧拦住话头，这问题掰扯明白。总比俩人接着抬杠要节省时间得多，笑着说到：“当然，作为一种添加剂，味精摄入过多确实有害。”

“死胖子，听听徐毅都说有害了！”刘丽萍洋洋得意地笑到。

“吃味精太多，最明显的一个感觉就是觉得口渴，对吧？”

看到刘丽萍点头，徐毅接着说到：“其实这原因不过是因为谷氨酸钠上面结合的钠离子被氨替换掉以后使得体液中的钠离子增多，跟吃盐吃咸菜太多一个道理，这也得喝水把钠离子排出体外呀。一克味精相当于多少食盐来着……”这种平时用不到的数据，徐毅也有些记不清楚，所以停顿了一下。没等他想起来，就听到胖子在在旁边说到：“这个我知道，不算有些味精里面掺假往里面加的盐，纯净的味精差不多三克相当于一克盐！”

徐毅也想起来，差不多是这个比例，就朝胖子笑着点点头，接着说到：“而现在所说的多吃味精有害，其实最主要考虑的就是味精是一种钠盐。摄入味精过多也就相当于摄入过多的钠离子，这也会加重高血压以及心脏、肾脏的负荷，这样算来，如果不吃盐的话，一天吃差不多二十克的味精也不算超过世卫组织的标准，看来这谷氨酸钠输液的标准可能也是从这儿来的。”

刘丽萍仍然说到：“不可能，都说吃味精掉头发，难道那么多人没事儿造谣呀。”

徐毅笑着摇摇头。“掉头发这事儿，跟味精有关很可能这就是因为有人每天掉头发，每天又吃味精得出来的假性相关，之后再以讹传讹导致的结果。”

“正常人的话，就算不吃味精平均起来一天都得掉几十上百根的头发，这基本没明显的个体差异，只有阶段性或者注意到与没注意到的区别。”

“另外就是，除了这种生理性的脱发，还有不少人是病理性的脱发，比如说脂溢性皮炎啥的，甚至因为长期焦虑等也可能导致脱发发生。不过跟味精相关的脱发，不管是个案还是综述，我从没在任何医学期刊或者文献上面看到过。”

胖子看看刘丽萍，得意地说到：“听到了吧，说起来味精无害的结论也不是现在才发现的。”

“早在二十多年前，粮农组织和世卫组织组成的食品添加剂专家联合委员会，根据对味精各种毒理性实验的综合评价结果就作出了结论：味精作为风味增强剂，食用是安全的。也因此宣布取消对味精的食用限量，认定它是一种安全可靠的食品添加剂。”

“当然，考虑到老三说的情况，这味精摄入还得限量，少吃提味儿，多吃有害！”

看到刘丽萍没话说了，胖子这才接着说到：“一般食品添加剂都有国家规定的安全标准，在这标准以下添加的添加剂都是安全的。当然管理上面有问题或者制造的人不顾道德，非法添加或者超量使用添加剂。不过即便是会对人体有害的，这也得讲个剂量吧，抛开剂量讲毒性，你这根本是在耍流氓！”

刘丽萍不甘示弱地说到：“你才流氓，你就是个没道德没素质的胖流氓！”

不过胖子显然把这么弱的反击完全当成耳旁风了，继续跟徐毅说到：“食品加工业，基本都是靠着往原料里面添加一定量的乳酸单甘酯或者柠檬酸单甘酯这些亲水性单甘酯，要么就是加环状糊精或者一些麦芽糖酶之类的东西来解决这淀粉老化问题。当然如果是甜点，最常见的办法就是往里面加大量的糖类物质，这不止可以有效改善老化，还能增加产品的风味儿。”

刘丽萍听了不甘心地问：“也就是说我经常买的那些冷食团子里面也都有这些东西了？”

“那当然，你去看成分表就知道了，我记得我看到过配料里面有麦芽糖浆来着，这不光是为了增甜，同时也是为了稳定糯米粉，防止老化呀。”

听着这个，徐毅不禁陷入沉思，虽说他对添加剂没有刘丽萍那么偏见，不过考虑到这添加剂毕竟添加量往往都不大，平时操作的话，肯定还有可能出现一时疏忽，要是没毒性的还好，可是万一超量会造成不良后果的，自己还得慎重考虑。像冰粉无论如何绕不过钙离子这道门槛，不过这青团如果有别的办法解决这老化问题，那自己就尽量不用添加剂来解决吧。

徐毅沉吟了下问到：“那餐饮方面一般怎么解决这个问题，比如说勾芡方面。”

“现在的话，一种是改进做法，尽可能避免这样的情况发生，另一种办法是使用经过化学处理又或者是其它加工方法制成的改性淀粉。比如使用羟丙基淀粉给那些需要放凉的菜勾芡，就完全防止它们透水跑芡，甚至放上一整天这芡汁都跟刚刚出锅一样浓稠。”

说了这么多，胖子总算是讲到了正题：“至于青团、粽子还有冰皮月饼一类东西，一般可以向里面添加酯化淀粉，也能有效降低老化造成的变硬甚至开裂的发生。”

徐毅点了点头，把胖子说的记在心里。不过淀粉自然不算什么添加剂，只能算是主料或者辅料，这改性淀粉到底算什么，也还得再问清楚才行，所以他又问到：“这改性淀粉算不算是添加剂呢？”

“当然算是了，而且像我上面例子一样，各种食品应用上需要的改性淀粉都有所不同，而且这用量什么的都得看目的，各种东西里面添加标准也都不同。”胖子笑眯眯地看了眼徐毅，也猜到他的想法，接着说了一句：“其实食品加工业或者是餐饮业所用的改性淀粉，都被反复验证过，全都是对人体无毒无害的。不管哪种改性淀粉的体内消化及代谢是跟正常的淀粉完全一样，对人体完全没有影响。”

“那我得查查标准看看再说，不过总的原则是这些东西能不用就不用。”徐毅想了下，接着问到：“要不你说我我每天限时限量出售这个怎么样，这样只要能够保证几个小时这东西不变性就该没事儿了吧？”(未完待续。。)