冠盖满京华 何为筛酒

“筛酒”，是一个中国人既熟悉又陌生的词汇。说它熟悉，是因为著名的《水浒传》中这个词汇出现极为频繁；说它陌生，是因为有多少人理解其真正含义？

按照比较通行的解释，筛酒有两种含义：一是斟酒，二是温酒。几乎家家必备的商务印书馆《现代汉语词典》第1184页解释“筛”字第二种含义时写道：“1、使酒热：把酒筛一筛再喝。2、斟（酒或茶）。”但笔者考诸史料并根据亲身经历，认为上两意均不完全准确。

笔者在阅读《水浒传》时曾经对“筛酒”一词百思不得其解。2004年年初，跟老婆回她广东老家，当地家家有自己酿造米酒的风俗──用一个大缸，里面放一多半已经上锅蒸过的米（稻米或糯米），将适量的酒曲均匀混合其中，在米的上表面中央挖一个凹陷，把缸密封。若干天之后，就会有米酒从挖好的凹陷中渗出。随喝随舀。这种米酒由于与醪糟混杂，舀的时候难免会有一些米粒和杂质，因此喝前一般需要用工具筛除。看到这点，我才恍然大悟。当然，这还只是一种直观的证据，是间接证据。

《酒世界》杂志2005年第5期曾刊登乐于时先生《筛酒非斟酒》一文，其中考证，也证明笔者的亲身经历：“《红楼梦大辞典》注释‘筛酒指斟酒，亦即温酒’。不准确的误注，会误导读者。《金瓶梅》影响《红楼梦》已是共识。两书皆有筛酒的描写，《金瓶梅》略繁：潘金莲诱引武松，‘妇人又筛一杯，武松却筛一杯递与妇人，连筛了三四杯饮过。’《红楼梦》从简：‘薛蟠说着便要筛酒。’潘金莲连连筛酒，给人以频频斟酒的错觉。《金瓶梅词话·42》有个关键词，筛酒用的是‘铜布甑儿’，滤酒器的甑儿，并未迷失。清抱阳生《甲申朝事小记》，记载崇祯‘禁御秘闻’，御膳用的即是‘甑底安箅’。‘铜布甑儿’是铜箅，还是又复以布箅？都是为了筛除酒渣。‘铜布甑儿’是当桌而筛，是即滤即饮的过滤器。”

《汉字文化》杂志2006年第6期刊登刘俊一先生《酾酒、筛酒与斟酒》一文，文中用大量篇幅考证出“筛酒即温酒”这一结论，节录如下：“古时候人们习惯于饮热酒，元明戏曲小说中有许多具体的描述。元武汉臣《老生儿》杂剧中有一个人物，名叫刘引孙，很穷。清明节他去父母坟前祭扫，只讨化了一个馒头、半瓶酒作为祭品。行礼过后，想拿祭品果腹，可是他竟这样说：‘这酒冷，怎么吃？我去庄院人家荡热了这酒。’（该剧第三折）可见酒要吃热的，是当时十分重要而普遍的风俗。之后，刘先生引用20条明清文学作品中的证据以证明这一结论。如：《金瓶梅》第四十六回：“慌的书童儿走上去回说：‘小的火盆上筛酒来，扒倒了锡瓶里酒了。’”《金瓶梅》第七十五回：“良久，绣春取了酒来，打开筛热了，如意儿斟在酒钟内，递上。”清李绿园《歧路灯》第九回：“像那张绳祖，听说他把老人家的印版，都叫那些赌博的土娼们，齐破的烧火筛了酒。”《红楼梦》第六十三回：“两个老婆子蹲在外面火盆上筛酒。”

他据此认为：“上列诸例，‘筛酒’一词的烫酒之义十分明显，不必啰嗦。”

但笔者通过分析排比史料发现，刘先生所引史料有断章取、舍此取彼之嫌。因此其结论也就存在瑕疵。而这种观点非常流行，所以有必要啰嗦几句。

考南朝《颜氏家训》卷4：“近在并州，有一士族，好为可笑诗赋，誂撇邢、魏诸公，众共嘲弄，虚相赞说，便击牛酾酒，招延声誉。”

王利器先生在《颜氏家训集解》中这样解释“击牛酾酒”一词：“《太平广记》作‘必击牛酾酒延之’。《史记·李牧传》：‘日击数牛飨士。’《诗·小雅·伐木》：“酾酒有藇。”《释文》引葛洪云：‘酾谓以筐【渌皿（上下）】酒。’器案：‘后人作筛酒，一音之转也。’”

南宋耐得翁撰《都城纪胜·四司六局》：“官府贵家置四司六局，各有所掌……茶酒司，专掌宾客茶汤，【日妥】荡筛酒，请坐咨席，开盏歇坐，揭席迎送，应干节次。”可见，至迟到南宋，已有筛酒一词出现。只是此处言之不详，我们无法判断这个词的确切含义。

筛酒一词有“因酒中有杂质，需要用工具筛出之”的含义已经比较明显，不赘述。

但笔者对“筛酒”有“温酒”之意的观点（仅涉及元、明、清，以笔者接触过的史料看，筛酒一词主要存在于元杂剧和明清小说之中，之前是否有此含义，不敢妄断）存在异议。

今人隋树森辑《全元散曲》录元河北真定人侯正卿一阕《黄钟》调：“锦帏绣幕冷清清，银台画灯碧荧荧。金风乱吹黄叶声，沉烟潜消白玉鼎。槛竹筛酒又醒，塞雁归愁越添，檐马劣梦难成。早是可惯孤眠，则这些最难打挣。”所谓“槛（jian,一声）竹”，即竹网类的工具，此处叙述筛酒，只言其滤除杂质，并未提及加热。

而《全元杂剧》录无名氏《鲁智深喜赏黄花峪》一剧中的记载更证明，在元代，筛酒与温酒也可以是两个不同的动作──《鲁智深喜赏黄花峪》第一折：“店小二云：‘有，有，有。这阁子干净，大人请坐。’蔡净云：‘筛酒来我吃。”店小二云：‘不是热酒来了，大人请自在饮酒。’”

如果筛酒有温酒的含义，客人已经要求，店小二怎么会说出“不是热酒”，还请客人“自在饮酒”的话？

上引刘俊一先生《酾酒、筛酒与斟酒》一文，列举了《金瓶梅》、《红楼梦》等资料以证明筛酒有温酒之意，但同是《金瓶梅》，证明筛酒与温酒无关的证据也不少。姑节要列举如下──

《金瓶梅词话·第一回·景阳冈武松打虎潘金莲嫌夫卖风月》：“武大教妇人坐了主位，武松对席，武大打横，三人坐下，把酒来斟，武大筛酒在各人面前。那妇人拿起酒来，道：‘叔叔休怪，没甚管待，请杯儿水酒。’武松道：‘感谢嫂嫂，休这般说。’武大只顾上下筛酒，那里来管闲事？”

“筛酒在各人面前”、“只顾上下筛酒”，如果筛酒中有温酒的含义，怎么会出现这样的动作？这样的动作又如何完成？

《金瓶梅词话·第三十一回·琴童藏壶觑玉箫西门庆开宴吃喜酒》：“只说着，迎春从上边拿下一盘子烧鹅肉，一碟玉米面玫瑰菓馅蒸饼儿与妳子吃。看见便道：‘贼囚，你在这里笑甚么？不在上边看酒？’那琴童方才把壶从衣裳底下拿出来，教迎春：‘姐，你与我收了。’迎春道：‘此是上边筛酒的执壶，你平白拿来做甚么？’琴童道：‘姐你休管他。此是上房里玉筲和书童儿小厮，七个八个偷了这壶酒和些柑子、梨，送到书房中与他吃。我赶眼不见，戏了他的来。你只与好生收着，随问甚么人来抓寻，休拿出来。我且拾了白财儿着。’因把梨和柑子掏出来，与迎春瞧。说着：‘我看筛了酒，今日该我狮子街房子里，我上宿去也。’迎春道：‘等住回抓寻壶久乱，你就承当。’琴童道：‘我又没偷他的壶。各人当场者乱，隔壁心宽。管我腿事！’说毕，扬长去了。迎春把壶藏放在里间桌上不题。至晚，酒席上人散，查收家火，少了一把壶。玉筲往书房中寻，那里得来？再有一把也没了。问书童，说：‘我外边有事去，不知道。’那玉筲就慌了，一口推在小玉身上。小玉道：‘【入曰】昏了你这**！我后边看茶，你抱着执壶，在席上与娘斟酒。这回不见了壶儿，你来赖我！’向各处都抓寻不着。”

这段说得非常清楚：这丢失的“执壶”是“上边筛酒的”，而“我后边看茶，你抱着执壶，在席上与娘斟酒。”显而易见，筛酒就是斟酒，完全与温酒无关，无论这其中有没有“过滤”这道程序。

《金瓶梅词话·第三十八回·西门庆夹打二捣鬼潘金莲雪夜弄琵琶》：“西门庆吩咐：‘叫孩儿睡罢，休要沉动著，只怕諕醒他。’迎春于是拏茶来吃了。李瓶儿问：‘今日吃酒来的早？’西门庆道：‘夏龙溪还是前日因我送了他那匹马，今日全为我费心治了一席酒请我；又叫了两个小优儿。和他坐了这一回，见天气下雪，来家早些。’李瓶儿道：‘你吃酒？教丫头筛酒来你吃。大雪里来家，只怕冷哩。’西门庆道：‘还有那葡萄酒，你筛来我吃。今日他家吃的是自造的菊花酒，我嫌他【肴欠】香【肴欠】气的，我没大好生吃。”

稍微有一点饮酒常识的人都知道，水果酒（如文中提及的葡萄酒），饮用前是绝对不能加热的，只要加热立刻变味而无饮用。可见此处所谓“筛”，就是斟酒（无论有无过滤的动作）的意思。

再看《酾酒、筛酒与斟酒》一文中引用的《红楼梦》第六十三回的内容。原文只引了“两个老婆子蹲在外面火盆上筛酒”这一句，所以才会给人筛酒就是温酒的感觉，为了说明问题，要多看看前后文。《红楼梦·第六十三回·寿怡红群芳开夜宴死金丹独艳理亲丧》：“我和平儿说了，已经抬了一坛好绍兴酒藏在那边了。我们八个人单替你过生日……麝月和四儿那边去搬果子，用两个大茶盘做四五次方搬运了来。两个老婆子蹲在外面火盆上筛酒。宝玉说：‘天热，咱们都脱了大衣裳才好。‘众人笑道：‘你要脱你脱，我们还要轮流安席呢。’宝玉笑道：‘这一安就安到五更天了。知道我最怕这些俗套子，在外人跟前不得已的，这会子还怄我就不好了。’众人听了，都说：‘依你。’于是先不上坐，且忙着卸妆宽衣。”

绍兴酒，以花雕和加饭最著名也最常见。绍兴黄酒饮用一般要加热，还要加青梅、冰糖、姜丝，而加热、加料的目的更主要是因为口感问题，黄酒冷饮口感极涩。因此，此处“火盆上筛酒”应该算是特例。况且文中还提及“天热”，本无必要烫酒饮用。

再考诸其它资料，更可证明，明清“筛酒”与“温酒”没有直接必然的联系。

《古本水浒传·第十九回·入云龙破阵收吴角黑旋风避席斗阎光》：“宋江用好言安慰阎光，请他重行入席。又对吴角说道：‘道人休怪，这位兄弟只是一点疯狂，说了的甚事，非要做到才休，有时我也禁压不得，边才沖撞你们师徒，谁不生气，伏望看宋江薄面，不要同他计较，实为万幸！’说罢，过来亲手执壶，筛酒给师徒五人吃，五人慌忙离座，拜倒于地。”

“亲手执壶，筛酒给师徒五人吃。”此处的“执壶”显然是“手持酒壶”的意思，而不是前文所引《金瓶梅》中说的“执壶”，那是个名词。可见，手持酒壶筛酒，就是斟酒（无论有无过滤的动作）。

明冯梦龙《三教偶拈·济颠罗汉净慈寺显圣记》：“时值残冬大雪，济公觉身体冷，来到香积厨下向火，露出一双精腿。火工曰：‘你师父有许多衣体与你，倒令人抢去，如此大雪，一双精腿，好不冷也。’济公曰：‘冷冰冰受冻也无妨，只是多时不吃酒苦恼。’火工等见说得伤心，便道：‘济公，我们有瓶酒在此，请你吃，只怕长老知道。’济公曰：‘阿哥，难得你好心。我躲在灶下吃。’一个便遮了，一个筛酒。”

人已经躲到灶台下偷着喝酒了，还要另一个“遮着”，要如何“烫酒”呢？

《水浒传·第二十四回·王婆贪贿说风情郓哥不忿闹茶肆》：“武大筛酒在各人面前。那妇人拿起酒来道：‘叔叔休怪，没甚管待，请酒一杯。’武松道：‘感谢嫂嫂，休这般说。’武大只顾上下筛酒烫酒，那里来管别事。”

这里说的更明白，筛酒跟烫酒可是两个动作，用了两个不一样的词汇。

清代小说中证明筛酒与温酒是两回事的证据也不少──

《补红楼梦·第三十六回·稻香村上已踏青游榆荫堂清明风筝会》：“巧姐道：‘这么着就很好。’说着，两个媳妇把酒烫热了，自有跟的丫头们拿壶上来筛酒。”

《海上花列传·第五回·垫空当快手结新欢包住宅调头瞒旧好：“张蕙贞道：‘再用两杯。”说了，取酒壶来给葛仲英筛酒。”同上书《第八回·蓄深心劫留红线盒逞利口谢却七香车：“金凤推子富坐下，道：‘请用酒。’即取酒壶，要给子富筛酒，再也筛不出来。揭盖看时，笑道：‘无拨哉。’乃喊小阿宝拿壶酒来。”

综上所述，至迟在明清，筛酒中并不一定要包括温酒这个动作，它可以是一个“过滤杂质 给酒加温”的动作，也可以是一个只有“过滤杂质”的动作，还可以只是一个“斟酒”的动作。应该说，筛酒最早是指“过滤杂质 给酒加温”或只是“过滤杂质”，但之后随着造酒工艺的变化，酒不用“筛”了，但“筛酒”这个词被保留流传下来，成为“斟酒”的另一种说法。

康涛2008年2月10日撰于浦园