凡人列车长 第一百三十二章 舌尖上的变化 餐车今非昔比

从绿皮车到复兴号，我国铁路发展在过去的70年里不断提速。但不管车型发生何种变化，“民以食为天”这一朴素的理念永远不会改变，那一股股在火车上流动的香味，那在旅途中不断满足的味蕾，始终能勾起大家对餐车美好又特别的回忆。从煤炉烧炭到明厨亮灶，从吃饱就好到营养均衡，从饭盒回收到智能点餐，从单一菜品到丰富多样，旅客列车的餐车在这70年来有着天翻地覆的变化。

中国铁路的长途旅客列车一般在卧铺车与硬座车之间编挂有餐车。餐车分为餐厅、厨房和储藏室三部分。

一般的餐厅有12张餐桌，共有48个座位；厨房里的设备主要有电冰箱、冰柜、炉灶、烤箱、锅炉、煤箱、洗碗池、碗柜、储料箱等；储藏室分别用来存放列车上售卖的烟、酒、糖茶、米面蛋、干鲜蔬菜以及其他锅巴等小食品等。

K18次列车的餐车共有六人，一名餐车长、一名餐车领班、三名炊事员、一名服务员。

餐厅内设有活动餐桌，这种餐桌是可以折叠起来的，在清扫卫生等情况时，把餐桌下的一根支撑柱抬起即可把餐桌折向车厢板壁。

餐椅的下部为柜式，座垫可掀起，下面是一个小柜子，放下座垫时可上锁，可供贮藏餐料、杂物之用。

餐厅的顶部为两条光带照明，两侧墙板上装有壁灯，餐车内的光线明亮而又柔和；餐车的顶部为铝型材格栅出风口，美观大方又便于装拆清洗。

两侧墙板上装有衣帽钩24个，墙板为浅色格纹柔光塑料贴面板，顶板及饰带板为白色玻璃钢板。地板为景蓝色橡胶地板革，配以暖色调的餐桌、餐椅、烘托出一种舒适高雅的旅行用餐环境。

在餐厅一位端设样品橱柜两个，在餐车的二位端还设商品陈列柜一个，二位端还设有餐具桌、存放柜各一个，既实用又美观，彰显出中国铁路的浑厚与大气。

餐车的厨房地面设有排水沟及排水孔、地面上铺有活动漓水格子。厨房顶部设有排气扇三个，整个厨房布局紧凑、合理、宽敞、明亮、坚固耐用，供餐能力大。

二十年前的餐车后厨，由于是明火明灶，烧煤散发出来的温度让后厨温度升高，尤其到了夏天更是高温难耐，像个大烤箱。外边气温38℃，后厨的温度能达到40℃以上，环境条件与现在相差甚远。

绿皮车时代的餐车，列车上根本没有供电设备，储存食材的方式十分原始。那时，食材保鲜靠的是冰块，用铁皮箱包裹棉被和冰块就拼凑成了那个年代的‘土冰箱’，餐车的大厨们要时刻翻看食材是否新鲜，只要是运行时间超过两天的列车，还需要在途中的大站及时补充冰块，以保证餐料的储存质量。

刘群经常听餐车老师傅们讲起之前餐车的事，那时候的餐车很苦，冬天车辆四处透风，只有炉灶里的一团火，夏天却如同蒸桑拿，浑身湿漉漉，衣服从来没干过，身上长满了痱子，最想做的事情，就是将刚从车站上来的冰块铺在“土冰箱”里，只有这个工作能让自己获得短暂的凉爽。

随着车辆装备升级，餐车好像一夜之间就进入了电器化时代，曾经烟熏火燎、冬冷夏热的后厨“一去不复返”，电磁炉、蒸饭箱、抽油烟机、大冰箱等一应俱全，后厨变得井井有条，曾饱受烟油之苦的厨师也得以享受干净整洁的环境。

由于设备的升级，各种食材的保存期限变得可控而高效，餐车工作人员再也不用站在“烤箱”、“冰箱”里干活了，厨师的工作环境越来越好，出菜的效率、质量也飞速提升。

现在的K18次餐车厨房内设有电磁炉灶、低压锅炉、蒸饭箱等炊事设备以及电冰箱、碗柜、吊柜、煤箱等，还设有洗池、刀架、锅架、板桌、排烟罩、灭火器等辅助设备。

电磁炉灶正面设上、下烤箱各一个。

蒸饭箱为不锈钢制，由箱体、蒸饭桶、热水箱、莲蓬头、进汽管、排汽管及各阀门组成。每次约30分钟就能蒸生米25kg左右。电冰箱分卧式、立式两种，箱体由不锈钢制成，压缩冷凝机组箱挂于车下，由制冷管道与车上箱体相连，总容积为1200升，箱内温度一般控制在0℃～5℃，供食品冷藏之用。

还特设一个加冰冰箱作为电冰箱出故障后的备用设备。

在上个世纪的七八十年代，列车的餐车供餐方式有着计划经济的鲜明印记，当时，你要想在火车的餐车上吃饭是不能直接过餐车的，而需要先行购买饭票。一般是在饭点前的两三个小时，餐车长便早早地下车厢售卖餐票，然后，餐车的后厨根据客流和餐票售卖的情况将饭菜准备好，把饭菜装在铝制的饭盒里，由餐车服务员推着小推车送到各个车厢里，旅客再凭着餐票换取盒饭。在那时，由于设备有限，蒸饭只能使用一个个单独的小锅，一趟列车不说别的器具，光蒸饭锅就要配上几十个。

过去，列车上的餐售品种非常有限，主食大多以米饭为主。一般盒饭的米饭量就在饭盒边缘的三分之二处，上面再放上一点肉和菜，跟现在的盖浇饭很像，浇的品种也就一两样，大多是过油肉和雪菜肉丝，偶尔也有加一两片红烧肉的时候，在当时的旅客中特别受欢迎。

伴随着国力的强盛，旅客们生活水平的不断提高，旅客对餐饮的需求变得多种样，从只要求饭菜分量足、量大就是好，到现在的要求菜、饭不要多，要精、要有特色的转变。

餐车供应也开始不断推陈出新，八宝粥、瓜子、花生等休闲零食供旅客闲时消遣。饭菜品种也不再单一，盖饭、炒饭、特色菜丰富了旅客的正餐选择，除此之外，餐售还增加了泡面、水果、小食品等。

如今的盒饭也改用一次性、分格式的食品专用塑料餐盒，上面盖有透明的盒盖，可以精致地装一份米饭、三个菜，有的套餐还加了鸡腿或卤蛋。

为了保证菜品口味和口感，餐车还推出“单锅小炒”，不再是以前那样只追求数量，一大锅炒出来十几盘菜了。