特级厨师 第一千八百二十三章 海派菜系

不提杨振兴深夜还要加班，第二天，他和钱以斌钱师傅、王海威王师傅，开始搜集各菜系中那些中西融合后，现已成为传统中餐的菜肴。

前文曾经多次提及过类似菜肴出现的时间和原因。

大部分基本出现在晚清时期，最早则是在明朝中后期。

当时西方已经开始了大航海时代，不断探索地球上的未知区域，在美洲等其他大陆，发现了许多作物，并开始随着航程不断传播。

辣椒、番茄（也就是西红柿）、玉米、土豆、花生等作物，都是在明清时期传入中国的。

严格说起来，现在中餐里大多数菜，应该都属于西料中烹的产物。

不过这些三四百年前的历史，杨振兴他们仨并不打算关注。

他们关注的，是民国到现代时期，那些融合了西方特色的中餐菜肴。

最广为人知的例子，便是海派本帮菜，和海派川菜。

这两个特殊的海派菜系的出现，都跟沪市这座城市离不开关系。

最早国内出现海派概念，还要追溯到鸦片战争之后的‘五口通商’不平等条例签署后。

1843年，沪市开埠，华洋杂处，打破了本地菜一家独大的局面。

对现如今本帮菜形成，起到重要作用的，是苏帮菜、宁波菜，以及前身是原来盐商追捧的徽菜的淮扬菜。

常见的红烧划水、腌笃鲜，都是来自徽菜；响油鳝糊，祖籍苏北；大汤黄鱼和酒酿丸子，来自宁波；生煎包，满口都是苏白的味道。

但又因为被迫开放，大量洋人居住在租界，他们自然带来了大量西式菜肴。

不少脑子灵活，自认为自己实力可以厨师，开始学习西餐，专门为洋人服务，赚他们的钱。

自此也就出现了诸如沪市炸猪排等海派本帮菜的影子。

第二次大的发展，当属十一届三中全会后，国家制定改革开放战略。

沪市作为国内百年对外开放的窗口之一，再次成为中西方交流的前沿阵地。

而钱以斌这些当代的海派本帮菜代表，就是在这个时期里出现的。

杨振兴安排他加入自己小组，专门负责搜集菜系中有西餐相关的菜肴，也是出于这一因素考虑。

因为即使是他在内，没人能说自己要比海派厨师，更了解海派菜系。

至于川菜，海派的出现，最早自然是辣椒传入中国的时期。

但要说最靠近现代的海派川菜，也分成了两个时期。

首先是北伐战争。

北伐军中多川府人，他们打到哪里，川菜就传到哪里。

北伐战争胜利后，川菜便开始在沪市这个大码头兴盛起来。

川菜厨师中，也不乏头脑灵活的人。

他们在坚持传统的基础上，开始吸收沪市本地的海派菜系特色，研创出了诸如奶油广肚、白汁冬瓜方，也就是奶油冬瓜等有西式特点的菜肴。

在此期间，也诞生出了蚝油豆腐等吸收借鉴了国内其他菜系的川菜。

等到抗战开始，酝酿了川菜进入沪市的第二波**。

云贵川在那个时期成为大后方，大批工人和学校内迁，当地人便把这些人称呼为‘下江人’。

称呼取自古诗词‘君住长江头，我住长江尾，日日思君不见君，共饮长江水’。

因为战事背井离乡，来到大后方以后，又因为国仇家恨，不少人开始怀念‘家乡味道’。

这么庞大的消费群体，当地厨师肯定不会放过，便开始参照他们的“家乡记忆”，烹制出一些味觉清鲜甜软的菜肴。

川菜厨师都称呼这种菜为‘下江菜’。

‘前方吃紧，后方紧吃’，这里面吃的，便是‘下江菜’。

在行话里，‘下江菜’指向性十分明确，就是指川府以外的各种菜系，也包括了早年间进入沪市诞生的海派川菜。

本地厨师一直以来都不承认海派川菜就是川菜，认为这是外地菜。

而且自从川菜入沪以来，在一些川菜厨师中巧妙诞生的‘海派川菜’，时至今日依然是川菜厨师之间引起颇多争议的话题。

“您二位是沪市本地厨师，钱师傅是海派的代表人物之一，王师傅又是海外传播中华传统饮食文化的先行者。

对于海派本帮菜，我了解的远不如二位清楚，所以这次的工作，还要多依仗两位出力。”

杨振兴一上来，就把自己的位置摆好，直接把姿态摆清楚。

钱师傅和王师傅心里受用，表面上连连表示不必如此。

“杨会长不要这么客气，我从很多大师傅那里都听说过，知道你对国内菜系，还有西方各国菜式，都有很深的研究理解。

我们不过只对海派本帮菜理解的较多，有许多地方还是需要你的帮助。”

“是啊，杨会长出的几本‘新中餐’概念菜谱，我都有认真拜读。

不管是国内各菜系之间的融合借鉴，还是中西餐之间的融合，我自问自己达不到杨会长那般理解高度。”

面对两人客气的回答，杨振兴毫不在意。

他摆摆手解释道：“我虽说擅长国内几大菜系，但也有强有弱，就拿淮扬菜来说，我在这方面投入的精力，就非常少。

虽然在川菜上下了不少功夫，其实因为争议问题，我对海派川菜并没有二位想象中接触的那么多。”

通过前文介绍，不难发现国内的海派菜系，只出现在长江沿岸。

为什么海派川菜不去找鲁菜、粤菜，反倒盯上了淮扬菜、本帮菜，离不开长江的联系。

毕竟古诗里有云：‘门泊东吴万里船，千里江陵一日还’，这就是上游的川府，和下游苏省自古以来频繁交流的记录。

而且淮扬菜讲究选料鲜活，口味比较清淡，原汁原味，刀工更是天下第一。

川菜是天下味觉谱系最丰富的菜系，七滋八味、一菜一格、百菜百味。

两者之间互补性非常强，所以川菜和淮扬菜之间的交流，是最为密切的。

鲁菜雄踞北方，地位无法撼动，一直都是官府菜的核心，粤菜称霸南方，又因和北方之间交通不便，多山峦地形险要。

所以和其他地区菜系交流甚少。

虽说粤菜里，也有借鉴西方烹调技法而出现的吉利炸等技法，但海派菜系，还是得看从沪市诞生的海派本帮菜和海派川菜。