特级厨师 第一千三百三十章 黄埔千层蛋（二）

灶头一直保持大火，在滑油的时候，让炒锅也持续加热。

大概滑了五六圈，黄师傅倒出锅里大约一半左右的油，只留下一小半，火也从大火转成中火。

此时的油温，根据杨振兴肉眼观察，大概在四五成热左右，约为一百八十度。

毕竟刚才滑油的时候依然在大火加热，而且炒锅也是热的，油温自然不会低。

不管是炒鸡蛋还是煎鸡蛋，许多人都做不好，下锅的时候不是容易炒变黄，就是容易粘锅，无法翻面。

有的人以为是锅里的油太少了，可倒多了油，结果还是一样。

其实制作鸡蛋的时候，有两个地方需要注意，大概总结成四个字就是热锅温油。

首先锅一定要热，只有足够热的锅，才能更好的‘吃进油’。

道理很简单，就像刚买回来的铁锅开锅一样，为什么一定要烧到通红再倒油？

目的就是为了让铁锅的分子结构变大，出现缝隙，这样油才能进到锅里面，让铁锅有了‘油性’，把分子之间的缝隙填补起来。

这样才能在炒菜的时候，不沾油、不沾水、不粘锅。

油温选择适中的温度，也是经过厨师们的实验得出的结果。

因为用滚油炒蛋的话，油一滚，蛋液倒进去绝对立马废掉，简单讲就是没发吃。

如果油温低了，也不行，炒出来的鸡蛋水淋淋，而且松松散散的，根本不成形状。

就在这时候，黄师傅利索的把碗里的蛋液倒入锅里，马上提起锅开始转锅，和刚才滑油时的动作无一二般，让未凝固的蛋液一直流到锅底。

未凝固的蛋液，一接触锅底，便立即蓬起来，用眼直接能看到凝固的一层层蛋皮。

紧接着，黄师傅拿起锅铲，用锅铲背面，将蛋皮按照一个方向，不停的推到一边。

蛋皮里没有凝固的蛋液，随着操作继续流到锅底，然后变成蛋皮。

每流下来一次蛋液，黄师傅就转一下，整个过程中，炒锅一直都用手提着，根本没有放下来过。

一直到蛋液流不动了，他才停止动作，马上关火撒盐，直接出锅装盘。

从倒蛋液到出锅，整个过程杨振兴没掐表看。

但多年的经验让他得出时间没有超过一分钟。

黄师傅接下来的话，也证明他的感觉没有出错。

因为刚才操作时间很短，黄师傅的注意力必须集中在火候等动作上，所以他没有说话。

现在做完出菜，这才有时间和精力，讲解整个技术动作。

“具体操作我相信不需要多说，你也能看明白，需要注意的是，先不要急着用锅铲，等蛋液凝固的差不多了，再使用。

目的也是为了让中间未凝固的蛋液，迅速流下来凝固，而且方向也要往同一个方向推，这样叠起来的蛋皮才更好看，受热也更加均匀。

最值得注意的是，千万不要把蛋皮翻过来，从放蛋液到撒盐出锅，整个过程，鸡蛋在锅里的时间不能超过五十秒。

如果超过了，蛋皮就会变硬，失去软嫩的口感。”

说完后，黄师傅指着盘子里的黄埔千层蛋，继续说道：“出菜的时候，最好让蛋皮最上面留一层薄薄的蛋液。

装盘后通过下面鸡蛋里的余温，慢慢把上面的蛋液烫熟，这是黄埔千层蛋滑嫩的关键。”

杨振兴看着这盘鸡蛋，心里佩服的不行。

‘不愧是粤菜里的功夫菜，看似简单，实际上操作难度超过五颗星。

跟油爆双脆一样，一分钟之内下锅出菜，要求对火候把控相当严苛。

难怪师父以前跟我说，如果能跟着黄师傅学习这道菜，对自己火候的把控会更加精确。’

杨振兴心里的想法没有问题。

跟其他材料相比较，鸡蛋无疑更加‘娇气’。

油爆双脆爆炒前还要把肚头和鸡胗下油炸断生，鸡蛋是直接下锅去炒。

对锅的热度、油温等等，要求无疑更准确。

毕竟别的材料火候欠点，余温还能慢慢加热从而熟透。

鸡蛋可没有这一说，稍不留神直接会变老，根本不存在生的问题，因为生的就是蛋液，想出锅都盛不出来。

递给杨振兴一双筷子，黄师傅打断了他的思考，说道：“尝尝看味道怎么样。

只有亲自品尝过，才能对这道菜有更准确的认识。”

杨振兴点头接过筷子，首先趴在盘子上，贴近脸开始观察。

菜的样子并不漂亮，没有丝毫美观可言，乍一看还以为是一块皱巴巴的黄布片。

但用筷子加起来，随即散成一片一片的蛋皮，蛋皮上还有像蛋糕一样的孔，不需要闻，鸡蛋的香气便扑鼻而来。

放在嘴里吃一口，口感爽滑蓬松，味道十分鲜美。

层层叠叠的，持续不断的冲击口腔，给人带来与众不同的享受。

放下筷子，杨振兴感叹道：“怪不得老蒋跑到湾岛，对这道菜还念念不忘，时常自己动手做一道品尝。

只使用鸡蛋就能做出如此美味，换做是我，也希望能够天天吃到！”

黄师傅哈哈一笑，说道：“这可是我师父的拿手绝活之一，想当初我学艺的时候，站在师父旁边看他炒蛋。

看上去十分简单，似乎一学就会，没有太过在意。

可直到有一次我悄悄自己动手，尝试做了一次，结果一炒就老，这才发现自己幼稚的想法，知道了跟师父之间的差距。”

似乎又想起了年轻时学艺的时光，回忆起了自己的师父。

黄师傅有些怀念的说道：“后来还是我几次请教，经过师父的指点，才掌握了这道菜的诀窍。

但说起来，我自己制作的黄埔千层蛋，依然无法做到师父那种水平。

每每想起来，心里实在觉得有愧于师父多年的教导！”

杨振兴闻言不由得咋舌，心里面满是吃惊。

他刚才品尝过后，觉得黄师傅制作的黄埔千层蛋，比自己师父做的还要好。

心里还想着对方不愧是黄瑞大师的亲传弟子，把老师傅的手艺很好的继承过来。

哪曾想黄师傅认为自己还远不如师父做的好。

他不由得猜想，究竟黄瑞大师制作的黄埔千层蛋，到底有多么厉害。