特级厨师 第一千零六章 饺子教学

开场闹腾完，邵龙看提示说素材录的差不多，该进入正题了。

于是看着杨振兴问道：“杨师傅，今天您准备教大家做哪一道菜？”

杨振兴抱着胳膊，笑着说道：“今儿我准备教大家包饺子。”

张耀虎立马起哄道：“嗳！包饺子吗？耀虎我最喜欢吃饺子了！”

罗刚发现一个月没录节目，今天刚上来张耀虎有点活跃过度了。

他拍了拍张耀虎的后脑勺，没好气的说道：“你小子见着什么就喜欢吃什么！我就从来没听说过什么东西是你不喜欢吃的！”

杨振兴没理会旁边打闹的两个人，讲解道：“节目组收到很多观众的来电和来信，很多人希望我能在节目上教大家如何包饺子。

饺子作为咱们国家传统美食之一，是全国上下群众都喜欢的食物。”

这一点得到了另外三个人的认可。

除了逢年过节，很多人家里面半个月一个月的就会包一顿饺子，喜欢吃的甚至每个周末歇班就要做一次。

“包饺子看似简单，其实很考验功夫，不管是和面还是做馅子，都十分重要，一个地方不到位、做的不好，那么饺子就包不出来。”

罗刚录制前看过节目组准备的流程，随即附和道：“杨师傅说的太对了！做馅儿的时候经常上一次咸这一次淡，饺子皮有时候一下锅就破，馅儿全都跑出来了。”

张耀虎也不甘落后，顺着继续说道：“有时候肉馅儿的吃起来有腥味儿，素馅儿的吃不出香来。”

杨振兴点点头，解释道：“这就是有些地方做的不到位导致的，今儿我教大家伙从和面到做馅儿。

只要按照我讲的去做，保证以后自己再包饺子的时候，刚才这几样儿问题不再出现。”

让邵龙去拿面粉，罗刚和张耀虎合力在操作台上铺上面板。

杨振兴系好围裙，洗干净手擦干以后，用面勺子往盆里舀了几勺面。

然后开始一边动手操作，一边开口讲解。

“面粉的多少看家里几口人、打算包多少饺子，咱们这次用了大概两斤面。”

盛好面，杨振兴打开盐盒，开始往面粉里加盐。

“这一步操作大家伙应该都知道了，和面的时候加盐，可以增加面的劲道度，接下来的步骤是大家需要注意的。”

把盐和面粉搅拌好，杨振兴从下面的柜子里拿出来了一盘子面粉。

罗刚好奇的问道：“杨师傅，这不是面粉吗？您的意思是加盐之后再加一点面粉进去？”

杨振兴哭笑不得的说道：“再加面粉干嘛！这不是面粉，是生粉，也就是土豆淀粉，平时家里头和面做饺子不会放生粉。

但其实在饭店里，饺子师傅和面做饺子皮的时候，都会加一些生粉进去。”

邵龙第二个询问道：“杨师傅，为什么要加生粉？这里头还有什么讲究吗？”

“没错，加少量生粉，可以让饺子皮更光滑，第二可以让饺子皮做出来更加透亮，最后在下锅煮的时候，不容易破。

因为生粉跟面粉相比，质地更细腻、光滑、筋性度更大，加进去可以改良面粉的质感。”

混好生粉，杨振兴吩咐道：“你们谁去拿两颗鸡子儿过来，把蛋黄跟蛋清分开，只要蛋清。”

“这个交给我来！”

张耀虎说着，立马跑去布景仓库，翻出两颗鸡蛋拿了回来。

小心的用那一双因为举重满手茧子的又粗又细的手指在碗边敲碎鸡蛋，然后两手分别拿着一半蛋壳，来回颠倒着把蛋清分出来落到碗里。

看着张耀虎很完美的分理处蛋清和蛋黄，然后高举着留在蛋壳里的蛋黄，一脸求夸奖的表情。

杨振兴无奈的笑了笑，十分捧场的称赞道：“耀虎做的真不错！这么细发的活儿都能做的这么好，水平进步的很快！”

不再看那张得意的大脸，杨振兴把鸡蛋清加入面粉里，搅拌着解释道：“加鸡蛋清也是为了增加面粉的光滑和劲道度。

因为蛋清是蛋白质，预热后有收缩的特性，有鸡蛋清的饺子皮下锅以后，就不容易粘连在一起。

自然也就不会因为互相粘在一起，用笊篱（zhaoli勺子一样的厨具，有眼，一般用来下饺子或混沌）搅动饺子的时候，导致皮粘在一起分离时因为粘性撕破。”

罗刚默背了一遍刚才的步骤，突然询问道：“那杨师傅，和面的时候具体该添加多少盐、生粉和鸡蛋清呢？”

“好问题！”

杨振兴表扬了一句，接着回答道：“一般来说，一斤面粉的话，盐只需要加三克左右，就是一般吃饭的勺子一勺子分量。

鸡蛋清的话一斤面粉需要一个，生粉需要二十克左右，不用太多，大约一小半碗的量。

做的多的话，就按照这个比例往上添加就可以。”

说完了和面前除了面粉之外还需要加什么东西，杨振兴开始分次倒水揉制面团。

“和面不要一下子把水全都加进去，分多次倒，每次倒一点儿，把所有面粉全都打湿，用手和在一起。

这样可以防止一下子水倒多了直接变成面糊，可以很好的控制整个过程。”

“俗话说得好，‘软面饺子硬面条’，所以这个面要和的稍微软和一些，太硬煮出来的饺子口感不好，包起来也费劲儿”

面团初步成型以后，杨振兴揉着面，把手指上沾着的面粉撸掉，然后继续和面。

“和面讲究面光、盆儿光、手光，手上一旦粘上面粉就要马上清理下来，和面也要时不常刮一刮面盆儿，把盘儿边儿上的面都刮干净，不要浪费。

和好面，接下来就要拿出来开始在面板上揉制。”

一手推一手拉，杨振兴把揉面需要注意的地方很详细的进行了讲解。

“揉面的时候一定要揉光，就是把面团揉光滑，把面团里的面疙瘩全都揉碎，这样可以把面的劲道劲儿揉出来，制作所有面食的时候都要做到这样。”

揉了几下，看着旁边干瞪眼的三个人，杨振兴停下手吩咐道：“几位洗洗手，擦干净过来试一试，我给你们指导一下该怎么揉面。”