奔腾年代——向南向北 2246 事成 （谢谢书友20210301104148466278！）

张向北和农垦签署了协议，农垦把他们位于琼中的茶厂，厂区和整个茶园，共计七千一百二十一亩地，以每亩三万八千元的价格，转让给张向北，和农垦签协议的单位，是张向北已经在海城预注册申请的海南南北农业发展有限公司。

南北的南是向南, 北就是张向北自己。

转让款两亿七千零五十九万八千元，张向北一次性打到了农垦的账户。

那一条溪水两侧，属于当地村里的溪滩，包括这一条溪，合计面积五百三十五点七亩，村里以同样的价格转让给张向北。

另外，甄县长遵守了自己和张向北的约定，把县城里的二十亩居住用地，以每亩三十二万元的价格，设置了拍卖者必须在琼中投资八亿元以上人民币，用于农业和养殖业项目的量身定做的条件，把土地定向拍卖给了张向北。

这个价格，用老谢的话说，现在就像是捡来的。

县政府对这个项目的支持力度，可见一斑。

签完了协议，支付完相关款项，剩下的手续，就由包天斌去办，张向北和向南正准备回去杭城, 张晨和刘立杆却赶了过来，说是要给张向北的这个项目，好好规划一下。

张向北和向南只好在海城多留两天。

让张向北没有想到的是, 顾工和张晨刘立杆一起来了，这让他颇感高兴。

大家一起去琼中，老谢和包天斌也和他们一起去了，站在现场，张晨和刘立杆都觉得这里不错。

刘立杆和张向北说：“这里可以做成琼中的一个景点。”

张向北不响，心里在想，这不是要让自己搞什么农家乐吗，当初自己可答应过甄县长，自己就是老老实实地养牛，不会来搞什么农家乐。

刘立杆似乎知道张向北在想什么，和他说：“北北，你不要那么死脑筋，不是让你去搞什么农家乐，人家搞农家乐的，出发点是为了赚钱，农家乐只是手段和点缀。

“你这里，该怎么养牛还是养，但也不耽误你做副业, 田园牧歌也是很美好的画面，可以吸引人。”

张向北差点笑出声来，这不就是让自己把这里做成神户六甲山牧场那样的地方吗，兜兜转转，自己厌弃的东西，难道还要在自己手里再做出来。

“你杆子叔叔说的没错。”张晨说，“也不需要多化多少投资，无非是增加一点游客的设施，这里就可以做的很漂亮，这个一点也不会影响你的养殖业，来玩的人多了，在这里现场品尝牛肉的人多了，对你以后把这个品牌打出去，也有好处，现在是酒香也怕巷子深。”

“副业赚的钱，可以增加你员工的福利，还可以增加就业，这是一举多得的事情。”刘立杆说，“你看看现在三峡电站、西昌卫星发射基地，连**都已经变成了旅游景点，你以为做旅游丢人？对了，你搞起来，可以租两幢房子给我们‘人家旅业’。”

“张总和刘总说的没错，这是锦上添花的事情。”顾工也和张向北说。

张向北想想他們说的也有道理，特别是那个，在这里开个牛肉馆的想法，确实很不错，张向北和张晨说：

“好吧，你帮我规划，我把我需要的东西写给你。”

张晨看了一眼张向北，没有吭声，这就是默许了。

从琼中回来，他们没有回海城，而是直接去了定安，包天斌给阿华和老齐打了电话，和他们约好，直接在仙沟思源路的牛肉一条街等。

阿华说：“还是在上次那里，晚上人多，停车位不好找这里。”

包天斌说好。

他们到了那家单位的门口，看到阿华和老齐在那家单位的门口等，院子的大门关着，阿华看到他们到了，让传达室的老头把门打开，他们两辆车进去，传达室的老头，马上把大门又关上了，这是怕别的车子跟进来。

大家站在那里，张向北把张晨、刘立杆、顾工和老谢，与老齐、阿华互相做了介绍，张向北担心等会顾工的举动会引起老齐的误会，特意把老齐叫到一边，和他说：

“我们的这个朋友，是专门研究食品的，他什么都喜欢自己动手，等会他要做什么，说什么，齐会长不要介意，由他去好了。”

老齐明白了，笑着点点头。

一行人走到了牛肉一条街，这里的人果然比那天张向北他们中午来的时候，多了好几倍，四处都响着小妹“动动的，动动的，动动的动脉牛肉，现杀的牛肉”的声音。

买牛肉的，大家也都被挂在那里，和在案板上一抽一抽的牛肉所吸引，动的越厉害的牛肉，买的人就越多。

“我去！这里的牛肉，还真的是会动的，古堡幽灵啊！”刘立杆叫道。

他们一个个摊位看过去，顾工不时就弯下腰，凑近一块块牛肉看着，他问老齐，我们这里的牛肉怎么做？

老齐说：“煎和打火锅。”

顾工叹了口气，说：“不能炒？其实小黄牛，做小炒最好吃了。”

老齐说可以，我们可以借他们的锅子自己炒。

张向北在边上听了，心里窃喜，看样子自己第一次来的时候，判断就没有错，这小黄牛的肉，肉质紧致，脂肪少，炒是最好的选择。

顾工伸出右手，一根根手指曲着和大家说，那我们就买三种牛肉，一种煎，一种炒，一种打火锅好不好？

刘立杆叫道：“你做主就是，我们有的吃就可以。”

到了第三个摊位，顾工看到案板上有一条肉，这一条肉大概两斤多，顾工用手翻了一下，和老板说，这块给我们，老板大喜，赶紧说好好。

张向北知道老板为什么这么高兴，这块牛肉在案板上，已经不会动，到这里来买牛肉的，都是要买“动动的”牛肉，所有的牛肉都一个价，这块牛肉自然无人问津，在这里摆了一个多小时，也没有卖掉，老板正发愁呢，没想到来了这么一个傻瓜，会看上它。

包天斌提醒：“顾工，这块肉都已经不会动了，起码放这里半个小时以上了。”

他还记得上次老齐和他们说过，刚杀的牛肉，会“动动的”半个小时。

顾工笑道：“这块肉，哪怕刚杀完也不会动，那些动得很厉害的，是前后腿肉和肩胛肉。”

“那这块是什么？”包天斌问。

顾工没有吭声，走开去之后才得意地和他们说：“捡漏了，这是一整条的菲力。”

老齐愣了一下，问：“不是黄瓜条？”

“不是，是菲力。”顾工说。

“菲力是什么？黄瓜条又是什么？”包天斌问。

“黄瓜条是牛屁股上的半腱肌，菲力是牛里脊，在牛脊椎的下方，腰部前面的位置，更准确点说，是里里脊，一头牛身上只有这么一条。”顾工说。

“做菲力牛排的？”张向北问。

“对。”顾工说，“不过，你在牛排馆看到的菲力牛排，很多都是用黄瓜条冒充的，并不是真正的菲力。”

到了下一个摊位，顾工在两块牛肉中间选，他和张向北他们说，这两块，一块是西冷，香港人叫沙朗，你在美国吃的纽约客，就是这肉，这一块是肋眼，这两块肉，其实是连在一起的，区别只是，西冷在牛腰的前半部分，肋眼在腰后部。

“对了，我们刚刚买的菲力，是在西冷的下面，和西冷隔着一块t骨，你们要是吃t骨牛排，就可以同时吃到西冷和菲力了。”

顾工说着把西冷放下，和老板说，我要这块。

顾工和他们解释，我们煎的肉，已经有一块菲力，就不买西冷了，肋眼拿来打火锅不错，这个比西冷嫩，西冷打火锅，会偏硬一点。

接着，顾工让老板，拿了一块“动动的”牛肉，和他们说，这是外侧腿肉，用来炒最好了。

顾工一边选着，一边说，他知道张向北对这个很感兴趣，讲解得特别仔细，连老齐在边上，听着都暗暗佩服，觉得这个家伙的眼光，比他们厨师还要厉害，比如刚刚那一块，老齐觉得，自己就很难分清是黄瓜条还是里脊，他不但能看出是里脊，而且能看出是里里脊。

刘立杆和张晨互相看看，摇了摇头，刘立杆说：“在我看来，肉就是肉，吃就是了，哪里有这么啰嗦。”

顾工哈哈大笑，他说：“人家说不分好坏，什么茶喝着都一样的叫牛饮，刘总你这样吃肉，只能说是胡吃，有水泊梁山的精神。”

大家都笑了起来。

他们接着，还买了牛脑、牛肝和牛肋骨。

到了佳佳牛肉店，这里座无虚席，只有一张大桌，是特意为他们留着的，和老齐先切先腌制再放冰箱不一样，顾工直接把那三块肉，放进了冰箱里，先冷藏着。

走到前面店门口，他掏出香烟，给那几个在忙着的厨师耳朵后面，一人夹了两支，和他们说，给你们添麻烦了。

走去那张空桌子坐下，等着，顾工和张晨他们说，现在这么忙，他们一定很讨厌我们这些自作主张的家伙，把他们的活都打乱了，按他们的来最好。

老齐在边上说：“没事的，没事的，他们都懂我。”

心里在想，怪不得这个家伙这么厉害，心这么细，才能够发现别人观察不到的东西。

包天斌忍不住了，问顾工，你干嘛直接把肉放冰箱里去？

顾工看了看边上，悄声和他们说：

“其实牛肉，像这样动动的，动动的，是最不讲究的吃法，也是最不好吃的，没有牛肉，说要吃新鲜的，也不对，准确地说，牛肉是要挑新鲜的，但一定要处理，要排酸，一般在零度左右，排酸六七个小时，我们没那么多时间，最少也要排一个小时。”

“排酸又是什么意思？”刘立杆问。

“这个张总和齐会长应该也知道，不仅是牛肉，就是猪肉，其实也是需要经过排酸处理，口味才会更好。”顾工说。

“我不知道，你和我说啊。”刘立杆说。

包天斌说：“我也不知道。”

顾工笑笑说：“牛被杀死之后，体细胞还继续活动着，这个时候，牛的血液已经不流动了，体细胞处于缺氧状态，只能进行无氧呼吸，会产生大量的乳酸，新鲜肌肉的ph值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，并最终使肌肉收缩。”

“就是变成僵尸了。”张向北见刘立杆和包天斌听得一头雾水，就和他们说。

“对对。”顾工笑道，“更准确地说，这个阶段是叫尸僵，就是尸体开始僵硬起来，虽然对人体无害，但影响口味。”

“喂喂，你们还能不能让人好好吃饭了？”向南问，大家都笑了起来。

老齐说：“我知道牛肉猪肉都需要排酸，但说不出这么多道理。”

“所以说，牛肉也好，猪肉也好，最好吃的不是冷冻肉，也不是新鲜肉，而是冰鲜肉。”顾工说。

“你还是解释清楚一点。”刘立杆说。

顾工说：“很简单，新鲜肉没有经过排酸，冷冻肉是在零下十八度速冻，这个时候，肉的排酸也中止了，前面我说了，排酸是在零度到四度之间，也就是冰箱冷藏柜的温度。

“这个时候，乳酸会分解成二氧化碳、水和酒精挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，会分解为新鲜的物质——基苷，新陈代谢物被最大程度分解，也就是肉的酸碱度会被改变。

“在排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解产生磷酸和次黄嘌呤，肉的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，谷氨酸你总知道了吧，刘总？”

“味精？”刘立杆问。

顾工点了点头，他说：

“牛肉的排酸，还有一个说法，是叫熟成，熟成是牛排前道处理的一个不可缺少的技术手段。

“熟成又分为干式熟成和湿式熟成，这个说起来话又长了，最好的牛排，都是经过干式熟成的，同样的一块安格斯牛排，简单来说，湿式熟成的牛排比原切牛排贵，干式熟成的牛排，又比湿式熟成的贵，而且不是贵一点点。”

“说来话长你也说啊，反正坐在这里也没有事，你就当科普了。”刘立杆催促道。

“说说，说说，我也不懂这些，很想听这里。”老齐也跟着起哄。