奔腾年代——向南向北 1247 师父一席话

“快说，快说，师父你快说，这小的卖相是什么？”慧娟把半杯酒喝掉，赶紧催促道。

“这小的卖相，就到菜品，菜系，还有我们当厨师的了。”傅胖子说，“妹陀，你知道我们厨师，最难学的是什么？”

“刻花？我看酒店里，有一个刻花的师父，他一下就能刻出一大堆的萝卜花，要是我，一天也刻不出来一朵。”慧娟说。

“那个是雕虫小技，在我们厨师这行，雕花的，都算不上是厨师，最多也就算个技工。”

“那是，那是拆骨？”慧娟想了一想说，“我听我爸爸说，他看到过一个饭店的大师傅，把一整只鸡的骨头，都可以拆出来，那鸡还是完整的，皮一点都没有破。”

傅胖子笑了起来，他说：“那是基本功，也就唬唬外行可以，明天我教你一下，你一个小时就学会了。”

“真的吗？”慧娟问。

“那当然，给鸡脱骨，比切土豆丝还容易，土豆丝，你要想切得粗细均匀，还要下几天的功夫，切掉几筐的土豆。”

如果这两项自己看起来都很了不起的本事，都不算是难学的，慧娟想不起来，在厨房里，还有什么是更难学的，她问：

“那师父你说，厨师最难学的是什么？”

“那就是口味? 这个最难学，是师父教也教不来的，一样的食材和调料? 你给十个同级别的厨师，保证他们做出的菜，十份都不一样。”

傅胖子喝了口茶，继续说：

“这不同的口味，是怎么出来的? 恐怕连科学家都搞不明白，火候不一样? 生抽早加迟加? 多少油温可以下锅，这些? 都是没有一个标准，也没有办法量化的? 我告诉你油温八成热? 你知道，八成热是多少？总不能拿个温度计? 插锅里去量吧？

“但这些，每一样又都影响着菜的口味? 差一点点都不行，所以? 口味这个东西? 书上看不到? 老师教不来，老师最多只能教你，这个菜应该加什么，当连加多少都很难说，少许是多少？两勺又是多少，同样一勺还有浅有满呢，就是教不来。

“没有厨师，是带着量杯量筒和温度计上班的，就是带了，也没有用，你有量了，那下锅的时间呢，是不是还要带个秒表？那炒菜，就是几分钟的事，等你做完这些，不是肉老了，就是菜糊了，搞不赢咧，没得法子搞嘞。

“口味这个东西，才是要讲点天赋的，要靠一个厨师，自己去悟，去体会的，或者说，他是很自然就知道的，你让他说，他反倒说不出来了。

“找一个特一级的厨师，他做起来的菜，肯定会比你好看，但那是菜型，是摆盘，不是口味，口味不一定会比你好，比如，你让我做这个大肠煲，我做出来的，肯定没你这个好吃。

“这个不是谦虚，当然，就是大肠煲，要是这个牛腩煲，我想一想，做出来就会比你好吃，这个又是另外回事，要策到见识了，比如我知道，做牛肉，加啤酒炖比料酒好，加贝壳啤酒，又比青岛啤酒好，这个就是见识和经验，你没这样做过，你不知道，

“但我和你说了，你知道了，明天再做出来，肯定就不一样了，厨师的天赋很重要，见识和经验，也很重要，我想张总派你到这里来，有一个很大的想法，也是让你增加见识，你们酒店开张之前，我估计，张总还会带你去把杭城的酒店吃遍……”

“你怎么知道，师父，张总还真的这样说过。”慧娟奇怪了，打断了傅胖子的话。

傅胖子笑道：“他要是不这么做，他就不是一个好老板，不会是一个成功的老板了，成功的老板都是交了学费的，他知道见识和经验的重要，自己没有经历过的，可以从别人那里学到。。”

慧娟点了点头，心想，这大概就是张大哥说的，什么其他山的石头，可以磨玉石了，慧娟说：

“有道理，对不起，师父，刚刚打断你了，你继续说。”

傅胖子说：“最主要的是，我做出来的，肯定会比你好看，这就是你要学的，我前面和你说过，口味是菜的灵魂，你的菜灵魂已经有了，现在要学的，就是表皮，是花架子。

“口味教不来，所以我们学厨师，都是从练刀工开始的，从切萝卜切香干丝开始，因为刀工是可以学的，最笨的人，你给他一段时间，让他去学，他刀工都可以提高，而刀工好不好，又直接影响到菜型，菜型好不好，就是一盘菜的卖相了。

“你一盘菜，没尝之前，先要让人有食欲，看上去很好吃，要是没有食欲，心里嘀嘀咕咕的，你就是做得好吃，他也会觉得不那么好吃。”

“我知道了，师父，怪不得大酒店的菜，盘子里都要摆萝卜花，就是为了卖相好。”慧娟说。

“那是摆盘，摆盘在大酒店里，也是很重要的，七分菜，三分摆，这三分，不光光是摆盘，还有你盛菜的器皿的选择，都是很重要的，当然，首先你的菜，菜型要好，菜型好，摆盘又好，拿出来就很养眼看着都舒服。

“要是拿出来的菜，颜色也很难看，食材也大小粗细不一，你就是边上摆一圈的花，那也肯定是不行的，而这些，又是可以学的，这就是菜的卖相。

“在所有的菜系里面，粤菜的卖相是最好的，这个我们不得不承认，比粤菜更讲究的，是潮州菜，潮州菜，原来是粤菜的一个分支，现在有独立的意味了，粤菜有四个分支，一个是广府菜，一个是潮州菜，一个是东江菜，还有一个，就是海南菜。

“现在大家分开来讲了，好像粤菜就是粤菜，潮州菜就是潮州菜，做潮州菜的酒店，打死也不肯说自己是做粤菜的，打的都是潮州菜的名号，为什么？潮州菜贵啊，讲究啊，潮州菜现在再看东江菜，看海南菜，连看广府菜，它自己都觉得，就像城里人看乡下人一样。

“但潮汕地区是不是乡下？当然是乡下，它和海南，和东江菜的惠州，都是乡下，只有广府菜，也就是广州菜，才算得上是城里的菜，但这十几年下来不一样了，潮州菜看其他的，都觉得是老表菜了。

“为什么？这个风气是从香港出来的，在香港，潮汕籍的大老板多啊，这些老板请人吃饭，别人请这些老板吃饭，都喜欢去吃潮州菜，酒店做潮州人生意好做，做潮州人生意赚钱，大家就都来做潮州菜了。

“而我们中国人，不说去那些苍蝇馆子，那些去大酒店里请客吃饭的，一半是吃饭，一半吃的是面子，好，你要讲面子，那酒店的老板，就像我说的，在菜的口味上，其实是没有多少功夫可以下的，就都在装修上，在餐具上，在摆盘上，就是做这些表面文章。

“然后加一些故事，燕窝一定要说自己是金丝燕的燕窝，金丝燕的燕窝在海南的大洲岛，整个岛就还有几十只金丝燕，几年也就找得到几个燕窝，哪里来这么多的金丝燕窝？都是假货。

“大家比着装修，比着讲故事，那餐具，瓷的银的不够了，要纯金的，筷子要象牙的，这样就把潮州菜，越搞越讲究了，卖相越来越好了，但没办法，顾客吃这一套啊，我不是说了，人家来吃饭，一半是吃，一半是面子。

“我和你说这些，不是让你去学这些，而是告诉你，在吃客的眼里，卖相有多重要，特别是你们做土菜，大酒店的土菜，怎么和苍蝇馆的区别开来，口味你能控制，需要做的，就是这些虚头巴脑的东西，但这些表面的东西，又是你和苍蝇馆区别开的原因。

“比如在餐具的选择上，你要么就选择很精致的餐具，让人感觉到一上来，就是不一样，吃的是土菜，看到的是高级菜的样子，要么就选最土最土，土到人家现在要去市面上找，都找不到的，这个效果也是一样的，人家一看，觉得好奇，好玩，你的目的也达到了。

“还有就是，在菜型上，怎么让你们的菜，在好吃的基础上，又能够好看，这个你要多动脑筋，我们湘菜，其实也是很土的菜，但这个‘组庵湘菜’，就不一样，它做出了雅，没办法，谭延闿那个人，就是个文化人，还当官，还有钱，他创的菜，都是奔着这去的。

“‘组庵湘菜’和其他湘菜比，它的卖相就是好，人家就是当官和有钱的人创的，合他自己的胃口，而当官和有钱的，以后大概，也会是你们酒店的主要顾客，你在这里，多看看这‘组庵湘菜’和传统湘菜得区别，对你会很有启发。”

“太好了，师父，你说的这些，对我真的很有启发，我以后，一定会在‘卖相’上下功夫的，师父，还有半杯酒，现在可以喝了吧？”慧娟问。

傅胖子说好，我们来喝了这半杯酒。