奔腾年代——向南向北 1245 师父不肯点头

慧娟看看时间，感觉土豆打得差不多了，她把高压锅拿下来，放到水龙头下面，用水冲着迅速降温，等到温度降下来了，摘掉上面的帽子，高压锅吐出了最后一口气。

慧娟打开高压锅盖，从里面拿出土豆，趁热把土豆皮去了，找了个不锈钢碗，把土豆捣成了泥。

把炒锅坐到灶上，点火把水烧开，锅里加了一点点油，芹菜丁在漏勺里，迅速地焯水，去除异味，锅里加油以后，焯过的芹菜丁还是碧绿的，放在一边备用。

接着肉丁焯水，用漏勺捞出，这个肉丁，就不需要用生粉腌制了，而是起油锅，在油温最高的时候肉丁下锅，把肉丁爆到有点焦，加生抽、糖，把肉丁炒成了油亮的酱肉丁，倒进盘里备用，砂锅里加水和高汤，在灶上大火烧开，加胡椒粉和盐。

尝咸淡，感觉差不多了，大火转成小火，加肉丁，炖五分钟，这里，用生粉加水和了土豆泥，搅拌均匀后，揭开砂锅盖，倒进去，转中火，熬浓稠，加入了芹菜丁，好了。

慧娟站在那里，朝四周看看，她看到傅胖子站在不远处，也正看着他，慧娟叫道，傅师父，好了。

傅胖子走了过来，先看看，汤汁浓稠? 芹菜丁碧绿? 还看得入眼? 取了勺子，舀了一点，尝了，把勺子放下? 慧娟看着他? 心怦怦乱跳? 看傅胖子把勺子放下? 慧娟赶紧问：

“傅师父? 怎么样？”

傅胖子没有吱声，而是朝厨房的那一头大喊了一声，站在灶前炒菜和墩头前切菜的师傅? 转头朝这边看着，傅胖子朝他们招招手? 有两个切菜的放下手里的刀，走了过来? 还有两个炒菜的，把锅中的菜装盘后，关了火，也走了过来。

这几个人，就是这厨房的核心圈子了。

他们过来之后，和傅胖子一样，也是先看看，然后拿起勺子尝尝，放下勺子后，朝慧娟笑笑，又走了回去，慧娟有点急了，叫道，各位师傅，味道怎么样啊？哎呀，怎么都走了，提提意见嘛。

有傅胖子在呢，怎么轮得到他们评点，但每个人心里是清楚的，这小姑娘考试过关了，他们回过头来，又朝慧娟笑笑，然后手指了指傅胖子。

每次，有人要到他们酒店，来应聘厨师的时候，傅胖子都是拿这三样，让他做，一大半的人，根本不知道应该怎么做，做得一塌糊涂，还有人勉强做了，炒了一盘，看上去颜色还行，但味道实在一般。

能像这小姑娘这样，做得色香味俱全的，他们还没见过。

这三样东西，看似简单，其实蛮复杂的，芹菜可以直接炒肉丝，谁都会炒，问题是这样，那马铃薯就没有用了，马铃薯要是加进去炒，等马铃薯炒熟了，芹菜也已经老了、黄了。

要是把马铃薯高压锅打过再炒，马铃薯一进炒锅就散了，整盘菜糊糊的一片。

做这道菜的要诀是，你要有办法把这三样食材，本身的特点都发挥出来，扬长避短，你才能够成功。

慧娟的这一个砂锅，好在马铃薯泥加了生粉后，熬出来的汤汁浓醇，口感厚实，味道鲜美，芹菜丁清脆可口，也起了点缀的作用，那爆香的肉丁，虽炖过之后，有点烂又还有点酥，而且带着酱香，吃上去很特别。

慧娟看着傅胖子，傅胖子也没有说好，或者不好，而是问她，你做的菜里，客人点最多的，是什么？

慧娟说，豆腐煲。

傅胖子说：“那你能不能做给我尝尝？”

慧娟说：“我要先看看豆腐。”

傅胖子“哦”了一声，这一个回答倒出乎他的意料，他来了兴趣，问：“做豆腐煲，豆腐很要紧吗？”

慧娟说：“要紧，要用盐卤豆腐做出来才好吃，石膏豆腐不好吃。”

傅胖子笑了起来：“那这里肯定都是石膏豆腐，没有盐卤豆腐。”

“盐卤能找到的话，我可以自己做豆腐。”慧娟说，“我以前经常做豆腐，这里有没有豆腐？”

“有。”傅胖子带着慧娟，去了水台，慧娟看到，一只盆里，用水浸着豆腐。

慧娟伸手拿起一块豆腐，放到了鼻子前面嗅嗅，皱着眉，摇了摇头，又走到了水龙头前，打开水，用手接了，尝了尝，和傅胖子说：

“傅师父，这里连豆腐都做不了。”

“为什么？”傅胖子问。

“水不好。”慧娟说，“用这水做出来的豆腐，做什么都不好吃，连做家常豆腐和麻婆豆腐，都不好吃。”

“不错，你还真说对了。”傅胖子点点头说，“海南的水不行，海南的豆腐都不好吃，不光三亚，连海城也不好吃，这里的豆腐，做成臭豆腐都不好吃，我们店里的臭豆腐，都是从长沙空运来的。”

慧娟说是的，豆腐看似普通，其实最娇贵了，对水的要求很高，就是在我们一个县里，这个村和那个村，做出来的豆腐都是不一样的，我们以前，有酒席的时候，我爸爸都是在自己家里，做好了豆腐，带过去的，所以我从小就会做豆腐。

慧娟这么说着，傅胖子心里，对那个被自己鄙视过的乡村大厨，感觉有些敬意了，知道他也是一个讲究的人，这样的人，做出来的菜，应该也是讲究的。

“傅师父，这里有没有大肠？”慧娟问。

傅胖子点点头说，有啊。

“那我做个大肠煲吧？”慧娟说。

“好。”傅胖子看看手表，和慧娟说：“八点做，我们差不多八点半收工吃饭，晚上我就吃你的大肠煲了，现在，你先随便在后厨转转，对了，有时间也去前面餐厅转转，你当总经理，要管的可不是光光后厨。”

慧娟赶紧说：“谢谢傅师父！”

傅胖子笑笑，这才和她说：“前面那菜，做得不错。”

傅胖子说完，转身就走了，慧娟长长地吁了口气。

慧娟一个人在厨房里四处看着，看什么都很好奇，脑子也飞速地转着，巴不得能把这厨房里的一切，都刻在脑子里。

厨房转完，她走去前面的餐厅，看到餐厅经理站在收银台前，就走过去和她聊天，同时从口袋里掏出了小本子，她需要了解整个餐厅的人员设置。

都是年轻人，大家聊起来就没什么芥蒂，经理几乎有问必答，和她说，怎么从服装的去分辩不同的岗位。

慧娟知道了那穿西装的是主管，穿和服务员一样的服装，但颜色不同的是领班，同样是服务员，又分出了值台的服务员、点菜员和传菜员。

每个值台的服务员，一人服务六张台子，如果是包厢，就一人服务一个包厢，值台服务员在自己的服务区域来回巡视，看哪张台子需要倒酒服务或更换骨碟，值台的服务员就马上上前进行服务。

餐厅里，托着托盘走来走去的都是传菜员，她们负责把菜，从后厨门口的传菜台，送到大厅里相应的台子，由值台的服务员，帮助上菜。

有客人需要点菜或加菜，值台的服务员会叫点菜员，点菜员拿着菜单、酒水单和点菜单过来，那领着客人去海鲜池和野味馆的，也都是点菜员。

经理和慧娟说，餐厅里，点菜员是很重要的，脑子笨的人干不了，她不仅要负责根据客人的需求点菜，还要会推销菜。

她见慧娟不是很明白，就和她说，点菜员每次上班之前，都要先到海鲜池和野味馆看看，心里一定要有数，如果今天的肉蟹数量不多，红花蟹很多，她就要尽量向客人推销红花蟹。

再比如，你也知道，不管是海鲜也好，野味也好，都是不能饲养很长时间的，什么品种库存数量很多，或已经养了好几天的时候，点菜员就要想办法把它们尽快推销出去，以免它们死了，造成损失。

还有，后厨推出新菜的时候，点菜员对这些新菜，也一定要很熟悉，负责推销给更多的客人。

慧娟一一在本子上记下，觉得这确实很重要。

慧娟看看时间，七点四十的时候，她回去了后厨，开始准备食材，她准备不仅做一个大肠煲，还要做一个萝卜牛腩煲，再炒两个菜。

到了八点半，前面餐厅里的客人走差不多了，后厨这里，大家也开始搞卫生，除了留着一个墩头、和一个镬头值班，以防还没有走的，特别是包厢里的客人需要加菜，其他的人，都准备吃饭下班了。

慧娟把做好的菜，端到了傅胖子的办公室里，还跑去前面餐厅，买了一瓶鹿龟酒，慧娟发现，这里的客人，很多都喜欢喝鹿龟酒和壮阳酒，慧娟不好意思买后面一种，决定还是买前面的。

餐厅经理看到慧娟手里拿着一瓶酒，走过来问，是不是孝敬傅胖子得？

慧娟点点头。

“换，换，傅胖子要喝湘泉酒。”经理和她说，慧娟走回到收银台，换了一瓶湘泉酒。

慧娟把酒放在桌子上，傅胖子走回了办公室，看了看，叫道：“伙食不错。”

慧娟把酒倒好，和傅胖子说：“傅师父，可以吃饭了。”

傅胖子把酒杯推到一边，和她说，等一下。

他从抽屉里拿出了采购单，边写边和慧娟说，这是你以后每天都要做的事情，快下班的时候，要到后厨每个地方看看，检查明天需要采购什么，不要指望他们自己会来和你说，这些人，一到下班时候，心就乱了，什么都记不得，你要自己去看。

慧娟说好。

慧娟在边上看着，心里暗暗吃惊，她看到傅胖子也没有带一个本子什么的，不假思索地写着，先写了三页的食材采购单，连需要采购的数量，也写得清清楚楚。

接着是调料、干货和冻品，也写了两页。

他这里刚写完，采购就进来了，好像算好一样，拿了采购单出去。

“好了，现在可以开饭了。”

傅胖子双手搓了搓说，慧娟赶紧把杯子，移到了他的面前，傅胖子问：“你的呢？”

慧娟说：“我不会喝酒。”

“下班了，陪师父喝一杯。”

傅胖子说，慧娟一听，心里一阵的狂喜，她从傅胖子嘴里，听到了师父两个字，看样子他是接纳自己了，慧娟赶紧说：

“好，师父。”